«Под гнетом» осени. Закуски из поздних овощей

Капуста-«скороспелка»

• ˜ 2 кг белокочанной капусты;
• ˜ 2-3 свежие моркови среднего размера.

Для маринада (на 1 л воды):

• ˜ 0,5 стакана подсолнечного масла;
• ˜ 2/3 стакана уксуса;
• ˜ 0,5 стакана сахара;
• ˜ 2 ст. л. соли.

Капусту нарезаем кубиками (примерно 3х3 см).

Морковь трем на «бурачной» терке.

Соединяем овощи и перемешиваем их руками, но не давим - так мы получим хрустящую капусту.

Идеальная посуда для маринования скороспелой капусты - кастрюля.

Ингредиенты для маринада заливаем кипятком, размешиваем и заливаем получившимся рассолом капусту с морковью.

Прикрываем кастрюлю тарелкой (ее диаметр должен быть меньше диаметра кастрюли), сверху ставим гнет - что-нибудь тяжелое, можно  банку с водой.

Уже через 9 часов капуста-«скороспелка» будет готова!

• ˜ белокочанной - 27 ккал на 100 граммов продукта;
• ˜ краснокочанной - 24 ккал;
• ˜ цветной - 30 ккал;
• ˜ брюссельской - 36 ккал;
• ˜ брокколи - 28 ккал.

Икра баклажанная

• ˜ 1 баклажан среднего размера;
• ˜ 10-15 оливок каламата (в зависимости от размера);
• ˜ небольшая красная луковица;
• ˜ 2-3 зубчика чеснока среднего размера;
• ˜ красный винный уксус;
• ˜ оливковое масло;
• ˜ соль.

Справка: Оливки каламата - самый известный сорт миндалевидных оливок из Греции, которые маринуют в винном уксусе и оливковом масле. Они имеют фиолетовый оттенок, тонкую кожицу и упругую мякоть. А благодаря маринаду - оригинальный аромат и вкус.

Включаем духовку на 200 градусов. Баклажан моем, вытираем, разрезаем вдоль, делаем неглубокие надрезы в мякоти и шпигуем очищенными порезанными пластинками чеснока. Соединяем половинки, заворачиваем их в фольгу и ставим в духовку на 20-25 минут.

Оливки разрезаем на половинки, удаляем косточки (удаляются они, как правило, легко). Лук чистим и разрезаем на 4 части.

С остывшего баклажана снимаем кожицу, режем овощ на кубики среднего размера. Чеснок не выбрасываем.

Оливки, чеснок, баклажан и лук кладем в блендер и измельчаем в мелкую крошку. Мякоть баклажана эту крошку «склеит». Если нет блендера, пропустите ингредиенты через мясорубку (мелкий нож). Можно измельчить все вручную. Правда, времени и усилий понадобится гораздо больше.

По вкусу добавляем соль, винный уксус и оливковое масло. Хорошенько перемешиваем и даем постоять минут 30.

Все - баклажанная икра с оливками каламата готова!

Рекомендуем подавать ее на теплом (обжаренном на сухой сковороде или в тостере) зерновом хлебе с зеленым сладким виноградом.

К слову, если дать икре постоять после приготовления сутки-другие, ее вкус от этого только выиграет.

Перец пикантный

• ˜ 3 кг болгарского перца;
• ˜ зелень укропа;
• ˜ свежий чеснок.

Смело можно использовать для маринования зеленый и бурый перец. А если не любите чеснок, то не добавляйте его.

Для маринада (на 2 л воды):

• ˜ 1 стакан уксуса;
• ˜ 2/3 стакана сахара;
• ˜ 2/3 стакана подсолнечного масла;
• ˜ 1 ст. л. соли.

Перец тщательно моем. Аккуратно удаляем плодоножку и семена, чтобы перец остался целым, неразрезанным - его нужно будет фаршировать.

Чеснок очищаем, нарезаем зубчики пластинками (ориентировочно 3 мм).

Укроп моем, отрываем крупные стебли.

Перец заливаем кипятком и оставляем на 5 минут. Подготавливаем маринад: смешиваем ингредиенты для него, заливаем кипятком и размешиваем.

Сливаем воду из перца и начиняем каждый плод ветками укропа и пластинками чеснока. Укладываем перцы в кастрюлю, заливаем маринадом, накрываем кастрюлю тарелкой (по такому же принципу, как и при мариновании капусты) и ставим сверху что-нибудь тяжелое.

На 3-4 дня оставляем кастрюлю при комнатной температуре в кухне. Затем переносим закуску в более прохладное место - например, на балкон. Две недели - и маринованный болгарский перец «под гнет» готов!

Острые баклажаны

• ˜ 1 большой баклажан.

Для маринада:

• ˜ около 800 мл теплой кипяченой воды;
• ˜ 4 больших зубчика чеснока;
• ˜ 1,5 ст. л. уксуса;
• ˜ 1,5 ч. л. морской соли (среднего помола);
• ˜ 1 ч. л. сахара;
• ˜ 3 ч. л. молотой смеси перцев;
• ˜ 1 ст. л. оливкового масла.

Пропорции здесь - дело вкуса. Уксус, соль, сахар, чеснок, перец - их количество можно менять исходя из своих пристрастий. Просто пробуйте «на язык» маринад в процессе его приготовления.

Моем баклажан, отрезаем у него хвостик и носик. Затем нарезаем овощ кружочками около 7 мм толщиной.

Делаем в миске или кастрюле соляной раствор (растворяем в литре холодной воды 1,5 столовые ложки соли) и кладем в него нарезанный баклажан. Сверху баклажаны прижимаем тарелкой, перевернутой вниз «лицом». Оставляем на минут 20-30.

Перекладываем баклажаны в дуршлаг, даем стечь и обсохнуть либо промакиваем бумажным полотенцем.

Готовим маринад: смешиваем воду, уксус, соль, сахар, смесь перцев, оливковое масло и чеснок, пропущенный через чесночницу. Пробуем буквально кончиком языка. Если нравится вкус, значит, маринад готов. Оливковое масло в маринад добавляем в том случае, если оно не употреблялось при жарке.

Разогреваем сковороду. Если она у вас с антипригарным или керамическим покрытием, не добавляйте масла. Если сковорода обычная - наливаем растительное масло. Обжариваем баклажаны с каждой стороны около минуты и складываем их в кастрюльку или миску. Каждый слой поливаем маринадом. После обжаривания всех баклажанов выливаем оставшуюся жидкость так, чтобы она покрыла овощи. Сверху - тарелка и что-нибудь тяжелое.

Остается подождать несколько часов (а лучше - выждать сутки) - и острые маринованные баклажаны готовы!

Анастасия СТАТКЕВИЧ