Как выбрать сыр. Экспертиза «АиФ»

Статья по теме

Сыр с молоком и без. Как сделать бутерброд без искусственных добавок

Такой разный «Российский»

В крупных сетевых супермаркетах мы отыскали пять «Российских» сыров от разных производителей. Этот полутвёрдый сорт давно считается одним из любимых у россиян. Его делают из пастеризованного коровьего молока с молокосвёртывающим сычужным ферментом и закваской мезофильных молочнокислых бактерий. Но так ли это?

Чтобы узнать это, мы сдали пять головок сыра в испытательную лабораторию «Молоко», входящую в структуру Всероссийского научно-исследовательского института молочной промышленности. В лаборатории сыры проверили на наличие антибио­тиков и консервантов, выяснили, нет ли в продуктах кишечной палочки или вредных бактерий, чреватых расстройством желудка. Всё чисто, можно есть!

Откуда «обманки»?

Однако с рецептурой сыров всё оказалось не так радужно. В лаборатории установили, что два сыра из пяти... ненастоящие! Смотрите сами: в таблице приведены значения из протоколов. «Не менее 95% жира в сырах должно быть молочного происхождения. Также должен присутствовать холестерин, а вот фитостеринов (жирных спиртов растительного происхождения) быть не должно. Но требованиям соответствуют далеко не все сыры», - объяснили нам эксперты. И это не сюрприз: некачест­венных молочных продуктов, сделанных в России, на полках магазинов намного больше, чем приехавших из-за границы. А сыр, изготовленный в Брянске, вообще расстроил специалистов. «Молочного жира в нём - только половина, массовая доля влаги превышает разрешённый порог, - объясняет Роман Гайдашов, эксперт по качеству пищевых продуктов. - Вероятно, это говорит о нарушении технологии производ­ства».

Головка сыра

Осмотр испытуемых показал, что литовские производители чест­нее российских: на головке сыра мелкими буквами было приписано, что «Российский» - вовсе не сыр, а сыроподобный продукт с растительным жиром. Только вот незадача: чтобы об этом узнать, нужно купить целую головку сыра весом 5,5 кг в завод­ской упаковке. Если же сыр был расфасован в магазине в плёнку-термоусадку, на ней будет лаконичная наклейка со словом «Российский» и цена. Понимайте как хотите!

Хроника  «сырных скандалов»:

■  В декабре 2013 г. 21 тонну сыра из Дании вернули обратно из-за неправильно оформленных ветеринарных сертификатов. 
■  Осенью 2013 г., аккурат перед отставкой Г. Онищенко, в список подозрительных продуктов попали сыры из Голландии.
■  В августе 2013 г. Роспотребнадзор заявил о том, что в литовском сыре выявлен антибио­тик тетрациклин. Ввоз этого сыра в Россию сократился на 72%.
■  Также в августе под вопросом оказались сыры из Беларуси. В них, по словам главного санитарного врача, нарушены санитарные нормы и требования нашей страны. Впрочем, уже с середины 2014 г. у нас с Беларусью будут единые требования к сыру, общие для Таможенного союза.
■  В феврале 2012 г. в немилость попал сыр из Украины - якобы вместо молока в него кладут растительные заменители.

Как выбирать сыр?

■  Вместо того чтобы верить термонаклейкам супермаркета, найдите заводскую этикетку. Иногда данные могут различаться. И только на заводской этикетке сказано, как приготовлен сыр (ГОСТ или ТУ), из чего (состав), сколько хранится. Вы имеете право попросить отрезать вам кусочек сыра от любой понравившейся головки, а не брать сыр-инкогнито в расфасовке супермаркета.
■  Если сыр, который вы обычно берёте, стоит дешевле, значит, вам пытаются продать товар на грани окончания срока годности. За последние месяцы производство сыра сократилось, а цена молока выросла. Значит, сыр сейчас может только дорожать.
■  Посмотрите на цену. Если сыр стоит на 10-20% дешевле сыров аналогичной категории (сравнивайте «Российский» с «Российским», «Голландский» с «Голландским»), вряд ли он будет качественным.

Какие добавки могут быть в сыре?*

■  Молокосвёртывающие ферменты (без них сыр не получится):
Е509 (кальций хлористый), Е270 (кислота уксусная), Е507 (кислота соляная), Е330 (кислота лимонная).
■  Консерванты (бывает сыр и без них): 
Е252 (калий азотнокислый), Е251 (натрий азотно­кислый), Е1105 (лизоцим), Е452 (пирофосфат натрия).
■  Красители (без них сыр может вполне обойтись):
Е160а (бета-каротин), Е160б (экстракты аннато), Е341 (кальций фосфорнокислый), Е508 (кальций хлористокислый).
■  Фунгициды (вещества, убивающие микро­организмы; бывает сыр и без них):
Е200 (сорбиновая кислота), Е201 (сорбат нат­рия), Е202 (сорбат калия).

Если в сырах есть другие Е-компоненты, приобретать их не рекомендуется. Более трёх Е-добавок в одном сыре тоже должны смутить покупателя.

Почему не стоит покупать сыры с растительными жирами?

Польза твёрдых сыров - легкоусвояемый белок (до 30%) и кальций. Если молоко в сыре заменено на растительный жир, белка и кальция в таком продукте фактически нет. Нет и пользы.

Сыры могут быть:

■  нежирные -  жира менее 10%
■  низкожирные -  10-24,9%
■  полужирные -  25-44,9%
■  жирные -  45-59,9%
■  высокожирные -  не менее 60%

Иногда на прилавках можно встретить сыр с н­адписью «нежирный» и указанной жирностью 20‑30% - это ошибка! Проверяйте жирность на контр­этикетке.

*Согласно ГОСТ Р 52686-2006 - Сыры. Общие технические условия.

Автор: Дарья Буравчикова