Сыр с молоком и без. Как сделать бутерброд без искусственных добавок

Бутербродам с сомнительной колбасой на завт­рак мы всё чаще предпочитаем полезный сыр. А уж на прилавках магазинов можно найти всё - от отечест­венных плавленых сырков в фольге до сыра с благородной плесенью. 

Но помимо полезных веществ продукция многих производителей содержит щедрую порцию растительных жиров, красителей и консервантов. Так как производят сыр без… молока?

«Тропический след»

По законодательству РФ качество сыра у нас определяется «Техническим регламентом на молоко и молочную продукцию». И настоящий сыр должен на 100% состоять из натурального молока с использованием свёртывающих молоко ферментов, молочнокислых бактерий и соли.

Увы, в составе многих сыров можно найти и «дополнительные» компоненты. Некоторые производители вместо молочного жира используют дешёвый растительный, не всегда ставя об этом в известность покупателя. Именно поэтому в прош­лом году Россия забраковала 38 видов сыров украинских производителей. Однако сыры без молока выпускают и отечест­венные предприниматели - это подтверждают многочисленные экспертизы общественно-контролирующих организаций.

- Если в составе допускаются растительные жиры, то это уже не сыр, а так называемый «сырный продукт», что обязательно должно быть указано на этикетке, - поясняет Всеволод ВИШНЕВЕЦКИЙ, председатель общественной организации потребителей «Общественный контроль». - Но даже при таком названии массовая доля молочного жира в продукте должна составлять не менее 50%. Наши экспертизы сыров не один раз показывали, что под видом сыра производители часто предлагают как раз «сырный продукт». На производство 1 кг натурального сыра уходит не менее 20 л молока. Отпускная цена литра у совхоза - около 17 руб.: только на молочное сырьё российский сыродел должен потратить как минимум 350 руб. Выходит очень дорогой продукт. И отдельные недобросовестные производители сыра заменяют молочный жир на растительный (пальмовое, реже кокосовое масло, которое везут из Азии и Африки), удешевляя производство в разы и вводя в заблуждение покупателя.

Национальный союз производителей молока («Союзмолоко») проводит мониторинг качества молочных продуктов по всей стране. В прошлом году, по данным организации, много­численные нарушения «молочного регламента» выявили в сырах, плавленых сырах и сырных продуктах. Производители последних грешат занижением массовой доли молочного жира и вместо 50% молока «кладут» 5%. А сыроделы разбавляют свою продукцию  «тропическими маслами». В одном из сыров молока вообще не было обнаружено. Список производителей фальсифицированных сыров можно посмотреть на сайте www.souzmoloko.ru. Никакой пользы такой псевдо­сыр не принесёт. «Тропические масла» перенасыщены вредными жирными кислотами при минимальном количестве витаминов. В Россию же ежегодно ввозят около 800-900 тыс. т пальмового масла...

Обойтись без красителей

Но если растительные жиры в настоящем сыре по закону строго запрещены, то несколько десятков добавок с индексом Е (консерванты, красители, стабилизаторы) разрешены. Некоторых Е бояться не стоит - например, Е509 хлорид кальция - вполне натуральный компонент с полезным минералом.  А вот чрезмерное употребление консервантов - нитратов (Е251 натрия и Е252 калия) - может нанести ущерб здоровью.

- Технически можно вообще обойтись без красителей и консервантов, но не все производители и покупатели могут себе это позволить, - говорит Игорь ЛАВРЕНОВ, директор одного из крупных молочных заводов России. - Производство полностью натуральных товаров требует больше времени и средств, а на выходе получается продукт с высокой стоимостью и небольшим сроком хранения. Определённой части потребителей он просто не по карману. В разрешённых консервантах и пальмовом масле ничего криминального нет в том случае, если производитель честно ставит о них в известность потребителя. Увы, сейчас в России более 50% молочной продукции не соответствует требованиям Техрегламента.

- Обычно фальсификацией грешат мелкие производители, для которых имя компании и репутация не важны, - продолжает Всеволод Вишневецкий. - Они выпускают свою продукцию под частными марками торговых сетей, а имя продукта и название самой компании постоянно меняются. Крупные производители, как отечественные, так и зарубежные, такими подделками не занимаются. Им просто невыгодно продавать некачественные товары и порочить репутацию. Трудно себе представить «Валио» (финская компания, производящая молочную продукцию с 1905 г. - Ред.), выпускающую фальсификат и держащуюся при этом на плаву больше века.

У финнов качественное производство товаров уже давно стало национальной идеей, а модель сельского хозяйства держится на частном секторе и фермерстве. В Суоми в тысячу раз (!) больше фермерских хозяйств, чем в граничащих с ней Ленинградской области и Санкт-Петербурге.

Ту же «Валио» снабжают молоком около 9 тысяч фермерских хозяйств. Вопрос количества и качества молочного сырья для производства сыров, масел, творога, йогурта просто не стоит. В итоге маленькой северной стране удаётся кормить качественной и экологически чистой продукцией как себя, так и Европу и Россию. В России крестьянство было фактиче­ски уничтожено и только-только начинает восстанавливаться.

Автор: Дарья Алексеевич

О чём говорит состав?

Мы купили 5 образцов сыров разных производителей примерно одной ценовой категории и внимательно изучили их состав.

НАЗВАНИЕ ПРОДУКТА	ПРОИЗВОДИ- ТЕЛЬ, СТРАНА ПРОИЗВОДСТВА	ЗАЯВЛЕН- НАЯ ЖИРНОСТЬ	МОЛОЧНОЕ СЫРЬЁ В СОСТАВЕ,  ТИП ЗАКВАСКИ	НАЛИЧИЕ КРАСИТЕЛЕЙ	НАЛИЧИЕ КОНСЕРВАН- ТОВ
Сыр «Эдамски»	Mlekovita (Польша)	45%	Пастеризованное молоко, культуры бактерий мезофильных, сычужный фермент микробиологический	Аннато (Е160б)	Нитрат калия (Е252)
Сыр  «Российский»	«Сваля» (Литва)	45%	Молоко, закваски бактериальные, ферменты неживотного происхождения	Аннато (Е160б)	-
Сыр  «Олтерманни»	Valio (Финляндия)	50%	Пастеризованное коровье молоко, культуры безвредных молочнокислых бактерий, сычужный фермент неживотного происхождения	-	-
Сыр  «Тильзитер»	Granfor (Россия)	45%	Молоко пастеризованное, бактериальная закваска молочнокислых стрептококков, молокосвёртывающий фермент микробиального происхождения	Бета-каротин (Е160а)	Нитрат натрия (Е251)
Сыр  «Тильзитер»	«Ламбер» (Россия)	45%	Молоко пастеризованное, бактериальная закваска молочнокислых стрептококков, молокосвёртывающий фермент микробного происхождения	Бета-каротин (Е160а)	Нитрат натрия (Е251)