12991

Горькая правда о шоколаде. В большинстве «шоколадных» продуктов его нет

№ 49 от 4 декабря 2013 года 04/12/2013

 

Лекарство от депрессии

Принято считать, что потребление шоколада увеличивается в моменты экономических кризисов - этим и объясняется возросшая в последний год любовь к шоко-продуктам. Однако большинство из них обладают лишь вкусом и ароматом шоколада, по сути этим продуктом не являясь (см. инфографику).

«По ГОСТу шоколад - кондитерское изделие, которое содержит какао-продукты (какао тёртое, какао-порошок, какао-масло), причём какао-масла должно быть не меньше 18%, - говорит Роман ГАЙДАШОВ, независимый эксперт по качеству и безопасности пищевых продуктов. - А продукты «со вкусом шоколада», «сладкие плитки» и зачастую «шоколадная глазурь» - это более дешёвые и менее качественные варианты, настоящим шоколадом там только пахнет». Дорогое какао-масло заменено в них эквивалентами на растительной основе. Это относится ко многим детским шоколадным яйцам, батончикам, ломтикам и т. д. На их этикетке зачастую мелкими буквами приписано: «растительно-шоколадный продукт». При этом шоко-обманки в моменты экономических кризисов душу не успокоят.

 

«Желание съесть шоколад - психологический голод, вызванный нехваткой эндорфинов, гормонов радости, - говорит диетолог Алексей КОВАЛЬКОВ. - Если вы съедите шоколадную плитку на основе растительных жиров-заменителей, чувства удовлетворения не испытаете».

«Качественный шоколад -  недешёвый продукт. Вы вряд ли сможете купить за 1 доллар плитку шоколада - это будет смесь сухого молока и сахара, - говорит Дмитрий МАТЕЙЧИК, шоколатье. - Диапазон цен на шоколад - от 3 до 25 долларов за 100 г» (2500 долл. сегодня стоит 1 кг какао на бирже. - Ред.).

Сладкая экономия

По некоторым оценкам, на рынке к «нешоколадным» по сути, а не по названию относится от 70 до 90% продуктов. Делать настоящие шоколадные йогурты, добавлять шоколад в печенье или мороженое невыгодно с точки зрения экономики. Смотрите сами: до 2 долларов стоит флакончик пищевого ароматизатора «шоколад» объёмом 10 мл. «С его помощью вы сможете превратить 40 кг обычного теста для печенья в шоколадное, - объяснили нам в компании, продающей пищевые добавки. Туда мы обратились, прикинувшись начинающим производителем выпечки. - Ещё можно купить кусочки растительного шоколада, сделанного на «пальме», - по 6 долларов за килограмм. Им украшают печенье сверху - и никто не догадается, что ни грамма какао-масла и тёртых бобов потрачено не было!»

Если бы мы хотели сделать то же самое печенье с применением какао, потратили бы минимум 70 долларов (понадобится 4 кг какао по цене как минимум 1,5 доллара за 100-граммовую пачку). Плюс 125 долларов за килограмм чистого шоколада для украшения. Итого: производство оказалось бы минимум в 23 раза затратнее! А какому производителю хочется тратить больше?

576124123

Глазурь против шоколада

Где настоящий шоколад есть:

■  шоколад в плитках (сделанный по ГОСТу Р 52821-2007)
■  глазированные продукты премиум-класса, на этикетке которых отдель­но оговаривается, что для глазури взят натуральный шоколад. В таком случае натуральный шоколад должен значиться в составе!
■  какао. Отечественное какао, как правило, содержит остатки какао-масла, а импортное - только жмых бобов.

Как производят шоколад:

Главные компоненты: какао тёртое, какао-порошок + какао-масло (самый дорогой ингредиент!) + сахар (бывает и без него) + в отдельных случаях молоко.

Самый шоколадный - горький (55% сухого остатка какао, 33% какао-масла), тёмный(40% сухого остатка какао, 20% какао-масла), молочный шоколад (25% сухого остатка какао, 18% какао-масла), белый шоколад (20% какао-масла).

Два последних содержат молоко (молочный жир).

Если шоколад с начинкой, то собственно шоколада там может быть только 40%!

С 2007 г. закон разрешил до 5% какао-масла заменять растительным жиром. Ранее ГОСТ 6534-89 этого не допускал - и российский шоколад был по вкусу и составу таким же, как швейцарский.

Где шоколада нет:

■  большинство шоколадных конфет
■  шоколадный батончик, шоколадная плитка, большинство детских шоколадных фигурок, яиц с сюрпризом и т. д.
■  десерты, пасты
■  сырки, орехи, печенье и другие продукты в «шоколадной глазури».

Производят по технологии глазури (растительно-шоколадная):

Растительный заменитель/эквивалент ценного какао-масла (на основе пальмитина или стеарина, тугоплавкой фракции тропического масла) + сахар + какао-порошок + сухое молоко.

Делать глазурь на основе какао-масла слишком дорого.

■  выпечка: торты, кексы, печенье
■  продукты «со вкусом шоколада»: йогурты, мороженое, жвачка, чай и пр.

Производят с помощью добавок:

■  ароматизаторы: «шоколад», «шоколадный» и прочие вариации на тему шоколада. Даже если они сделаны на основе какао-масла (что редкость), по сути являются синтетическими 
■  красители: Е155, Е154 (шоколадные коричневые - запрещены в США как канцерогенные), менее вредные - сахарные колеры Е150a, b, c, d.

Оставить комментарий (0)

Также вам может быть интересно