Сохранятся ли в Беларуси традиции изготовления хлеба

Белорусы выпекали хлеб издавна. С детства у наших предков воспитывалось бережное  отношение к хлебу. С хлебом принято было идти свататься, проведывать роженицу, хлебом-солью встречали молодоженов, рассказала «АиФ» этнограф, соведущая программы «Белорусская кухня» Лариса МЕТЛЕВСКАЯ.

Хлеб из пшеничной муки без примесей назывался «пирогом».  Его могли себе позволить только зажиточные люди. Крестьяне же предпочитали хлеб из ржаной муки с различными добавками. Поскольку традиционные белорусские семьи были многодетными,  хозяйке за раз приходилось выпекать  10-15 буханок хлеба  по 6 фунтов (около 2,5 кг). На это уходило 1-1,5 пуда муки  (более 16 кг).

Для приготовления хлеба использовалась дежка - деревянная емкость для приготовления теста. Интересный факт. При выборе на ярмарке дежки нужно бы отличать «мужскую» и «женскую», приобретая, безусловно, «женскую». Прежде чем приступить к выпечке, новую дежку обмазывали тестом из ржаной муки, потом ее запаривали кипятком и оставляли в теплом месте.

Особого секрета в приготовлении теста нет. Всыпать немного муки в теплую воду, размешать и оставить на время, чтобы прокисло. Так делается закваска. В нее добавляется мука, чтобы  получилось редкое тесто, как на блины. Потом накрыть дежку полотняным полотенцем и так оставить на ночь в теплом месте. До утра тесто загустеет, поднимется, как на дрожжах.  Потом тесто месили. Часть теста оставалась на закваску. Кстати, хлеб выпекали пресным, так было принято. Возможно, это связано с дороговизной соли.

Дежку никогда не мыли, а чистили, чтобы в ней всегда оставалось немного теста для приготовления закваски. Это делали специально, чтобы хлеб можно было испечь в любое время.

Традиционно хлеб выпекался в печи. Печь специально готовилась к выпечке хлеба.  Буханку хлеба круглой формы клали на деревянную лопату, предварительно постелив сухие листья клена, дуба или капустный лист.

Чрезвычайно важным был момент, когда хлеб сажали в печь. В дом не допускались посторонние, нельзя было шуметь, смеяться. Считалось, что выпечка может быть неудачной. А поскольку хлеб всегда связывался с благополучием, то случайный гость мог влиять на него не в лучшую сторону.

Хлеб своими руками

Сегодня многие белорусы  пробуют выпекать хлеб дома с помощью хлебопечки. Этот удобный и доступный агрегат обладает рядом неоспоримых преимуществ. Одно из них – возможность приготовить вкусный хлеб дома исключительно из выбранных лично вами натуральных компонентов.

Но автор книги «Хлеб своими руками», бренд-шеф Александр ЧИКИЛЕВСКИЙ все же предпочитает печь хлеб сам, несмотря на достаточно долгий и трудоемкий процесс.

- Хлеб представляет собой простой набор продуктов. Это мука (пшеничная, ржаная, гречневая), вода, дрожжи и соль-сахар по вкусу, Но, тем не менее, приготовление  хлеба требует внимания и некоторых усилий, –  отметил эксперт. - Сейчас многие хотят все сделать быстро. А хлеб не терпит суеты. Настоящий белорусский хлеб делается  не на дрожжах, а на закваске. Поэтому с изготовлением закваски выпекание хлеба занимает два дня.

Кстати, с рецептурой хлеба можно экспериментировать. Вместо воды, например, добавить томатный сок.  Интересный вкус получится, если добавить жареный лук с беконом.

К слову,  настоящий белорусский хлеб не всегда можно попробовать даже в ресторанах, отметил Александр Чикилевский.  Согласно санитарным правилам для выпечки хлеба рестораны должны быть оборудованы специальным печами.

-  Собственный хлеб может быть фишкой ресторана. Этим можно привлекать больше гостей, - уверен повар.

160 грамм хлеба

- Среднестатистический белорус съедает порядка 160 граммов хлеба в день, -такие данные привела «АиФ» начальник отдела мукомольно-крупяной  хлебопекарной и макаронной промышленности Минсельхозпрода РБ Ирина БАРАНЦЕВИЧ. - Однако эти сведения достаточно условны, поскольку нет точных данных об объемах производства хлеба в торговых сетях, количество которых с каждым годом увеличивается.

Учитывая, что на хлебопекарных предприятиях Минсельхозпрода в общем объеме производства хлеба более 90 % занимает хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки, можно говорить о национальных предпочтениях белорусов. Интересно, что брестчане любят светлые сорта, а витебчане предпочитают темный хлеб.

Сегодня хлеб и хлебобулочные изделия в  Беларуси в промышленных объемах изготавливают три основных производителя: организации Минсельхозпрода (56-57%, 52 хлебозавода в областях по всей республике), КУП «Минскхлебпром» (17-18%), «Белкоопсоюз» (18%) и частные производители.

Кстати, отечественная промышленность до сих пор при производстве хлеба использует только натуральную закваску, процесс приготовления которой долгий и трудоемкий.  Используются разные схемы приготовления хлеба – ленинградскую, ивановскую, с применением термофильных молочнокислых бактерий.

– Изготовление хорошего хлеба – это трудоемкий и энергозатратный процесс. Но мы от этого не уходим, несмотря на то, что сейчас на рынке предлагается много готовых смесей для приготовления хлеба по ускоренной технологии. Именно поэтому наш хлеб, ароматный и вкусный, – это бренд Республики Беларусь.  Гости нашей республики с удовольствием увозят с собой в качестве сувенира белорусский хлеб.

КСТАТИ

В мае белорусские хлебопекарни будут выпускать продукцию с символикой ЧМ-2014. Предприятие ОАО «Берестейский пекарь» заключило лицензионный договор с официальным представителем ЧМ-2014 на использование комбинированного товарного знака «Логотип чемпионата мира по хоккею» и выпустило мучные кондитерские изделия с изображением символики чемпионата. В мае многие белорусские предприятия будут выпускать подобную продукцию.