Квасные правила. Квас натуральный и «химический». Как отличить?

Бутылка-близнец

Несмотря на все достижения научно-технического прогресса, процесс приготовления кваса почти не изменился с того времени, когда напиток впервые упомянули в летописи, - в 988 году при Крещении Руси князь Владимир раздавал киевлянам мёд и квас. «Но сегодня на рынке есть тот самый квас натурального брожения, а есть напиток, маскирующийся под квас, - говорит Роман Гайдашов, независимый эксперт по пищевым продуктам. - Потребители должны их различать. Первый вкуснее и качественнее, ведь он натуральный, в нём нет синтетических красителей и ароматизаторов». Причины такого подлога ясны: на производство настоящего кваса тратится до 30 часов, а его брата-близнеца - всего 2-3 часа. При этом цена одинаковая!

Дело в зерне

«Секрет вкусного натурального кваса - в качественном сырье, - говорит Виктор Берман, главный специа­лист научно-технического отдела компании - производителя кваса. - Ферментированный ржаной солод, ячменный солод и рожь разваривают и фильтруют. Получается квасное сусло, составляющее основу вкуса. Затем его сбраживают пекарскими дрожжами, что и даёт волшебный вкус подлинного кваса». По словам эксперта, кроме «синтетического кваса» сегодня появилась ещё одна хитрость: некоторые пивоваренные заводы готовят квас на основе слегка подработанного пивного сусла и пивных дрожжах. Получается, в сущности, безалкогольное пиво, мало похожее на традиционный квас.

«На производстве есть лаборатории, которые отбирают пробы из ёмкостей с концентратом, затем с суслом и, конечно, оценивают качество готового продукта, - говорит Валентина Фесенко, эксперт квасного производства с 20-летним опытом. - Если на каком-то этапе квас отклоняется от нормы, его исправляют. В итоге вкус у кваса разных партий одного бренда обязательно будет одинаковым».

Безопасен пастеризованный или обеспложенный (так называют технологию холодной стерилизации) квас. А вот в непастеризованном квасе на жаре продолжается брожение и растут колонии опасных бактерий.

Дарья БУРАВЧИКОВА