Что, если не драники? Чем может удивить старинная белорусская кухня

Шеф-повар, эксперт белорусско-славянской кухни, историк кулинарии, автор десяти кулинарных книг Елена МИКУЛЬЧИК рассказывает об удивительной исторической кухне.

 — Есть люди, которые чувствуют вкусы, как музыканты  — ноты. Мы с братом гурманы с рождения, с детства готовили, потому что искали «самый вкусный вкус».

Это были голодные 90-е, но у нас были бабушки! Бабушка по папиной линии знакомила с городской культурой  — в её доме хорошо готовили и накрывали столы, находили дефициты, поэтому классический стол советского периода я тоже знаю. А бабушка по маминой линии была из деревни. Я застала натуральное хозяйство, росла на парном молоке, знаю, как сбивать масло вручную.

Уже с дипломом повара я была отправлена на практику в кондитерский цех. Ребенок дорвался до еды! Я быстро набрала лишний вес, потом решила, что тонкая талия для меня важнее, и положила диплом на полку.

Согревает в мороз. Какие блюда можно приготовить с салом Подробнее

САЛО  — ЗИМОЙ

 — Я занялась диетологией и спортивным питанием. При этом любовь к кулинарии никуда не пропала - ездила по миру, изучала национальную кухню. Но однажды в Минске у мусорного бака нашла книгу с обожженными страницами, без обложки. Все, кто родом из Советского Союза, помнят: хлеб и книги бросать нельзя. Я ее подняла. В книге были рецепты XIX века. В короткие сроки я переготовила по ним все!

Для меня было открытием, что историческая кухня такая богатая. А когда чем-то увлекаешься, то информация сама идет в руки. Я познакомилась со многими специалистами, с наследниками дворянства и шляхты. И тогда же поняла, что старинная белорусская кухня соответствует всем системам здорового питания.

Статья по теме

Признают ли в мире белорусскую кухню?

Я решила поставить эксперимент  — целый год питалась так же, как наши предки. С соблюдением постов, правил приема пищи. Летом это более вегетарианская еда, зимой  — более жирная, с мясом, салом. Я перестала считать калории, но за год похудела. Это меня очень вдохновило, и я решила официально вернуться в профессию повара. С тех пор прошло 24 года.

 — Картошка, мука, сало  — разве это здорово? Или мы чего-то не знаем о белорусской кухне?

 — Не знаем. Первое правило  — время приема пищи. Люди вставали обычно рано, и легкий завтрак  — «перехват»  — мог быть, а мог и не быть. Самый большой прием пищи  — это «сняданак» в 11 —12 часов. Вот тут все сытное  — и «яечня», и «затирка», и драники. Но после этого люди шли работать. Обед уже не такой обильный, и легкий ранний ужин.

Диета на всю жизнь. Как похудеть надолго и не набрать вес обратно Подробнее

НАСЫЩАТЬ И УДИВЛЯТЬ

 — Вся мировая кухня делилась на кухню простых людей и кухню правящего класса. Задача «простой» - дешево и калорийно накормить большое количество народа. Я это поняла после экспедиции в агрогородок Бездеж. Там специализируются на выращивании льна и готовят «макуху». Это подсушенные в печке, истолченные в ступке и смешанные с солью семена льна, которые добавляют к чему угодно. История «макухи» такая: приходящих батраков надо было плотно и недорого накормить. Хозяйки брали кусок ржаного хлеба граммов на 200, а это 420 ккал (килокалорий) на 100 граммов,  кусок сала граммов на 100, а это еще 540 ккал. То есть уже больше 1000 ккал один бутерброд. А потом его еще обмакивали в «макуху». В самом льне калорий мало, но он разбухает в желудке и создает эффект сытости.

А у шляхетской кухни задача  — удивить. Те же 1000 ккал  — это целый обед из нескольких блюд. Сытность еды такая, чтобы много пробовать, долго сидеть за столом. При этом шляхта, не обязательно богатая, была просвещенной  — люди ездили за границу, привозили интересные рецепты. Например, «Селедка с горчицей и яйцами на гренках к завтраку». Мои книги «Смак белорусской истории» и «Шляхетская кухня» как раз об этом.

Правильные драники. Какой рецепт этого блюда можно считать «самым-самым»? Подробнее

 — Шляхетская, крестьянская… Какая еще?

 — Историческую кухню я условно разделяю на крестьянскую (толстые блины, густая сытная «пОливка», родовые рецепты), городскую (тонкие блины, более жидкий «суп», еда средней калорийности), корчевную (пища, которой можно съесть много: например, бигос), шляхетскую (низкокалорийная, модная), магнатско-королевскую (высокая белорусская кухня, которую могли позволить себе Сапеги, Радзивиллы, Огинские).

 — Назовите любимое королевское блюдо.

 — Например, смажанина из телятины с миндалём и раковыми шейками в сливочном соусе.

Поесть на ходу. Почему в белорусских городах пока непопулярна уличная кухня Подробнее

«МАЧАНКА» КАК СИМВОЛ

 — Что можно понять о белорусском национальном характере по кухне?

 — Белорусы открыты, легко перенимают и адаптируют новое  — например, в 90-х мы адаптировали классическую итальянскую пиццу, в которой толстое тесто и мало начинки, под свой «формат». Белорусская пицца  — это почти пирог: тонкое тесто и много начинки. При этом мы по-хорошему консервативны  — в белорусской кухне сохранились рецепты, которым 1000 лет. А самое «белорусское» блюдо, на мой взгляд,  — «мачанка». Это не еда, а философия. Это когда у тебя есть что-то, чего много: хлеб, блины, картофель. И что-то, чего мало: в классическом варианте это соус с кусочками сала или мяса. И вот этим малым надо поделиться. Нет такого, чтобы хозяин съел мясо, подав остальным похлебку. А мясной соус можно разделить на всех, обмакивать в него. Соседка зашла  — вот и тебе блин, макай.

 — Поделитесь рецептом лучшего пасхального кулича?

 — Это родовой рецепт 1860 года. Только недавно я получила согласие на его публикацию и с удовольствием делюсь с читателями «АиФ»

РЕЦЕПТ БАБЫ НА ЖЕЛТКАХ

Ингредиенты:

• 20 желтков;
• 250 —300 г сахара;
• 200 г сливочного масла;
• 30 г дрожжей;
• 500 мл молока;
• 800 —850 г муки;
• шафран  — 1/2 чайной ложки;
• соль  — 1/2 чайной ложки.

Как готовить:

Молоко слегка подогрейте. Дрожжи разотрите со столовой ложкой сахара и небольшим количеством молока. Два стакана муки просейте горкой в просторную кастрюлю, влейте оставшееся молоко, замесите тесто. Добавьте подошедшие дрожжи, хорошо перемешайте, накройте полотенцем и поставьте в теплое место. Примерно через час осадите опару, добавьте взбитые с сахаром желтки, соль и растопленное, но не горячее сливочное масло. Хорошо перемешайте, подсыпая оставшуюся муку. По консистенции тесто должно быть похоже на густую сметану. Вымешивайте до состояния «чистой руки» и оставьте в теплом месте для второй расстойки.

Подготовьте формы: смажьте растительным маслом и прогрейте в горячей духовке 4-5 минут. Дайте остыть и смажьте еще раз, но уже сливочным маслом.

Оно поднимается. Как правильно расстаивать тесто для куличей Подробнее

Как только тесто поднимется, вымесите его еще раз, разложите по формам на 1/3 формы и дайте расстояться в третий раз, чтобы оно поднялось до 2/3 объема формы. Выпекайте в предварительно нагретой до 180 градусов духовке 15—30 минут в зависимости от размера бабы.

Готовые бабы достаньте из духовки, накройте полотенцем, дайте остыть и только потом вынимайте их из форм. Верх бабы покройте глазурью из взбитого белка с сахаром и посыпьте цукатами.