Запекать, не варить. Как вкусно приготовить мясо для оливье

В салате все важно: и отварные овощи, и яйца, и соус. Но самый запоминающийся ингредиент — это мясная составляющая. Это может быть вареная колбаса, курица, отварное или запеченное мясо, иногда делают оливье с языком.

Кстати, не только для оливье важно, какое мясо вы в него положите: с курицей или с говядиной делается множество сытных салатов, например, цезарь. И, какой бы салат вы ни делали для праздничного стола, в нем наверняка будет что-то мясное и сытное. 

Как приготовить мясо для салатов, АиФ.ru рассказали профессионалы. 

Анатолий Клочков, бренд-шеф ресторана SEMPRE:

— Мне больше всего нравится класть в салаты запеченное мясо. Обычно я беру говядину, я люблю вырезку, но можно взять любую часть: огузок, лопатку, глазной мускул, что хотите, также можно замариновать корейку. И мясо я мариную в смеси меда, перца чили и соевого соуса. Лучше всего сутки. 

После маринования мясо обтираем, обжариваем на растительном масле. Если у вас есть су-вид, то можно приготовить в нем. Если нет, то просто в духовке, завернув в фольгу. Ставим на 80 градусов на 1,5-2 часа (это касается и су-вида, и духовки). В результате получается очень нежное и вкусное мясо. Его можно положить в любой салат, а можно нарезать и подавать как самостоятельную холодную закуску.

Язык можно замариновать таким же способом, а потом отварить. Можно обойтись без маринования и сразу отварить. Нужно класть язык в подсоленную воду, добавить лавровый лист и душистый перец. И варить его до мягкости.

Почем нынче оливье? Как за год изменились цены на новогоднее меню Подробнее

Андрей Сютин, шеф-повар ресторана 15 Kitchen&Bar:

— У меня дома есть су-вид, я готовлю в нем. Сейчас это недорогая штука, за 3 тысячи рублей можно купить себе домой такой аппарат и готовить при низкой температуре. Мясо для салатов в нем получается отлично. Можно поставить куриную грудку готовиться на 62 градуса, она никогда не будет сухой при таком приготовлении. Если планируете ее дальше использовать для салата цезарь, то просто обжарьте.

Если су-вида нет, то можно применить медленное тушение. Берете грудку, небольшое количество воды, любимые пряности, коренья (лук, морковь, сельдерей, чеснок). И тушите все это на небольшом огне. Грудку желательно не варить долго, как только она готова, ее нужно извлечь из кастрюльки и разрезать пополам, чтобы остановить приготовление. 

Таким же способом можно варить говядину. Только ее нужно варить долго, часа четыре. Положить в холодную воду, добавить пряности, довести до кипения, убавить огонь до минимума и оставить вариться. Потом можно будет мясо двумя вилками разобрать на волокна и добавить в салат.

Кстати, бульон, в котором вы варили мясо, не выливайте. В нем потом можно сварить пасту или кашу (гречневую, например), можно его использовать для супа. Главное — в процессе приготовления говядины не забывать снимать пену. 

На подушке из шампанского. Рецепты салатов для тех, кому надоел оливье Подробнее

Константин Борисов шеф-повар Shalom, Bar&Bistro:

— Куриную грудку, а лучше даже индейку, отварить с добавлением зелени и пряностей: возьмите лавровый лист, душистый перец, семена фенхеля и кориандр. И дальше добавляйте в зелёный салат, порезав на кубики или, наоборот, порвав на волокна.

Язык лучше отварить с овощами, а потом можно приготовить маринад. Смешать горчицу, соевый соус и молотую паприку, положить язык в маринад и запекать минут 20 в нем в духовке.

Говядину также можно замариновать в горчице, молотой паприке и соевом соусе, а потом запечь в духовке. Только держать мясо придется несколько дольше, чем язык.

Андрей Колодяжный, шеф-повар ресторана Л.Е.С:

— Курицу для салатов лучше запекать, а не варить: она будет сочнее и насыщеннее. Сначала стоит ее замариновать, обмазав сливочным маслом с тимьяном, а после — запечь.

Оливье в картошке

Рецепт Дмитрия Куклева, шеф-повара гастропаба «Крендель»

• 90 г запеченного картофеля
• 60 г отварной моркови
• 2 яйца, сваренных вкрутую
• 60 г свежего огурца
• 70 г соленого огурца
• 40 г свежемороженого зеленого горошка
• 60 г запеченной куриной грудки
• Соль
• 20 г укропа
• 100 г майонеза

Для подачи

• 1 запеченная картофелина среднего размера
• 5 г икры палтуса
• 1 перепелиное яйцо
• 5 г укропа

Шаг 1. Овощи запекаем в фольге с растительным маслом и солью до готовности в духовке.

Шаг 2. Куриную грудку маринуем несколько часов в меде (1 ч. л.), майонезе (1 ст. л.) и соевом соусе (1 ст. л.), а затем запекаем в духовке до готовности (примерно 15 минут при 180 градусах).

Шаг 3. Все овощи, яйцо и куриное копченое бедро нарезаем мелким кубиком, добавляем горошек и майонез. Все хорошо размешиваем. Даем салату настояться пару часов.

Шаг 4. Вычищаем ложкой мякоть запеченного картофеля.

Шаг 5. Выкладываем в образовавшуюся сферу настоявшийся салат, декорируем икрой палтуса, укропом и половинкой отварного перепелиного яйца.