Запекать или варить. Как приготовить свёклу для «Селёдки под шубой»

Два главных ингредиента Селёдки под шубой — сама селёдка и свёкла, которая покрывает, контрастирует и в то же время гармонирует с солёной рыбой. Конечно, нужны ещё картошка, морковка, яйца, майонез, ведь без них салат не сложится. Однако дегустаторы обращают больше всего внимания именно на сочетание солёной сельди и сладкой свёклы, поэтому свёкла для этого салата готовится с особой тщательностью. Она должна быть максимально насыщенной по вкусу.

К тому же свёкла очень сильно окрашивает всё вокруг, поэтому её всегда готовят отдельно от всех остальных овощей, иначе салат у вас будет одного цвета — насыщенно розового.

«Я предлагаю запекать свёклу, — говорит Александр Кучеров, бренд-шеф ресторанов 0.75 Please (Москва, Красноярск). — Свёклу надо калибровать и отобрать для запекания одинаковые по размеру корнеплоды. Отрезать хвостики, помыть, чтобы не осталось никакой земли. Каждый овощ по отдельности завернуть в фольгу и положить в духовку на 180 градусов. При запекании у неё получается очень интенсивный вкус. Я не добавляю никаких специй, трав и так далее. У свёклы достаточно своего сока и есть свой яркий вкус».

С коллегой согласен Иван Лименко, шеф-повар ресторана МариVanna, он также считает, что запечённая свёкла отлично гармонирует с сельдью: «В воде вывариваются все полезные вещества, а в фольге свёкла томится в собственном соку и сохраняет всю пользу».

Простой совет. Врач рассказала, как сделать сельдь под шубой полезной Подробнее

«Я предпочитаю запекать свёклу для борща, а для селёдки под шубой — варить, — не согласен Сергей Кондаков, бренд-шеф ресторана Lesnoy. — Чтобы слишком яркий вкус печёных овощей не перетягивал внимание с сельди. Мне кажется, что запечённая свёкла забивает саму селёдку, салат получается не сбалансированным. Поэтому я всё варю в воде».

Проверяем готовность

«Можно не разворачивать, просто через фольгу проткнуть деревянной шпажкой или зубочисткой, — советует Кучеров, — если будет мягко входить — все готово».

Статья по теме

Правильная свекла и баланс вкуса. 8 лайфхаков для яркого борща

Чтобы меньше красилось

При натирании свекла окрашивает всё, что возможно. Особенно ваши руки, доску, терку. Последняя просто отмывается, так что на это внимания можно не обращать. Доску лучше взять пластиковую или стеклянную, деревянная впитает краску. А вот чтобы руки остались чистыми, то можно обработать их растительным маслом. Проще всего надеть тонкие медицинские перчатки, такие часто используют на профессиональных кухнях при приготовлении холодных блюд, но многим домашним кулинарам неудобно работать в перчатках, тут нужна привычка. Так что растительное масло поможет предотвратить проникновение краски в кожу и руки легко отмоются.

Селёдка под шубой

Рецепт Павла Иванова, бренд-шефа ресторанов «Дети на кухне»

• 200 г филе сельди;
• 3 картофелины;
• 2 моркови;
• 2 свёклы;
• 3 яйца;
• 1 луковица;
• 1 кислое яблоко (например, антоновка);
• майонез;
• соль и чёрный перец;
• зелёный лук или укроп.

Шаг 1. Отварите картофель, морковь и свёклу в мундире до готовности. Затем охладите и очистите.

Шаг 2. Отварите яйца и охладите.

Шаг 3. Нарежьте филе сельди мелкими кубиками.

Шаг 4. Мелко нарубите лук.

Шаг 5. Натрите картофель, морковь и свёклу на крупной терке в отдельные миски.

Шаг 6. Яйца нарежьте на мелкие кубики или натрите.

Статья по теме

Меньше колбасы, больше овощей. Как сэкономить на новогодних салатах

Шаг 7. На плоское блюдо выложите:

первый слой: половину натертого картофеля, посолите и смажьте майонезом;

второй слой: селедка, сверху посыпьте нарезанным луком и смажьте майонезом;

третий слой: натёртая морковь, посолите и смажьте майонезом;

четвертый слой: натёртая свёкла, посолите и смажьте майонезом;

пятый слой: натёртое яблоко, которое добавит свежести и лёгкой кислинки. Смажьте майонезом;

шестой слой: натёртые яйца, посолите и смажьте майонезом;

последний слой: тёртая свёкла, а также зелень по вашему выбору сверху для украшения.

Шаг 8. Дайте салату настояться в холодильнике минимум 2-3 часа, а лучше ночь, чтобы все слои пропитались.

Шаг 9. Подавайте салат на стол, украсив яйцом и свежей зеленью.