Тайна старинного соуса. Как раньше готовили майонез

Лидером по потреблению майонеза в мире являются США. Им поливают различные бургеры и картошку фри. Мы же заливаем острым жирным соусом сытные салаты: оливье, селедку под шубой, даже простой помидорный салат с луком.

Но майонез появился у нас только ближе к концу XIX века. До этого мы обходились совсем другими соусами. Кстати, сам майонез раньше назывался провансалем. А вот майонезами называли сытные холодные закуски из дичи, птицы, мяса, рыбы. 

Рассказываем, какими соусами раньше заправляли салаты, что использовали для придания яркого вкуса холодным блюдам и какие майонезы делали в конце XIX - начале XX века.

Рецепты взяты из книги Е. Молоховец «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» и адаптированы к современным условиям.

Провансаль

К холодным блюдам, майонезам и другим закускам очень часто рекомендуется соус провансаль. 

• 1 ч. л. горчицы
• 1 ч. л. ложка сахара (или 2 кусочка рафинада)
• соль
• 2 желтка
• 1 стакан оливкового масла
• несколько капель уксуса
• 1 ч. л. капесов
• 1 ч. л. нарубленного эстрагона

Шаг 1. Горчицу растереть с сахаром, солью, сырыми желтками. Взбивать, пока масса не начнет белеть и густеть.

Шаг 2. Не прекращая взбивать, тонкой струйкой влить оливковое масло (лучше рафинированное). 

Шаг 3. Постепенно получится светло-желтая эмульсия. Тогда взбивать прекратить, добавить уксус, мелко нарубленные каперсы и зелень (по желанию).

На чем делать окрошку? Спор между квасом и кефиром решаем в пользу майонеза Подробнее

Горчичный соус

Рекомендуется к холодным рыбным и мясным блюдам, также им заправляли винегреты, подавали к майонезам и заливным.

• 1 ч. л. горчицы
• 2 ст. л. оливкового масла
• 4 желтка
• 3-4 ст. л. уксуса
• 4 кусочка сахара
• 1 ст. л. нарубленных каперсов
• 2-3 ст. л. нарубленных оливок

Шаг 1. Горчицу смешать с желтками, сахаром, растереть. 

Шаг 2. Добавить масло. Влить уксус. Все перемешать.

Шаг 3. Добавить каперсы и оливки, посолить по вкусу.

Шаг 4. Соус подавать к холодной рыбе, майонезам, заливному, винегрету.

Соус из сарделек

Подавался к мясным и рыбным блюдам

• 2 ст. л. оливкового масла
• соль
• 1 ч. л. сахара
• 3 ст. л. уксуса
• 7 сарделек
• 4 отварных желтка

Шаг 1. Желтки и сардельки растереть вместе.

Шаг 2. Добавить масло, соль, сахар, уксус. Все размешать.

Шаг 3. Подавать к рыбным или мясным заливным.

Что добавить в майонез. Готовим интересные соусы для салатов, мяса и рыбы Подробнее

Татарский соус

Рекомендовался к мясным закускам, заливным.

• 5 желтков
• 1 ст. л. сахара
• 1 ст. л. оливкового масла
• уксус
• хрен
• соль

Шаг 1. Желтки растереть добела с сахаром.

Шаг 2. Добавить масло и взбить.

Шаг 3. Добавить в соус уксус и мелко натертый хрен. Посолить.

Белый соус

Подавался к овощам, отварным корнеплодам, капусте

• 1 ст. л. сливочного масла
• 1 ст. л. муки
• 2 стакана сливок или молока
• 1 ч. л. сахара
• цедра лимона
• 4 желтка

Шаг 1. Муку с маслом растереть добела.

Шаг 2. Добавить теплое молоко, довести до кипения, постоянно помешивая. Снять с огня.

Шаг 3. Немного охладить, добавить 4 желтка, растертые с сахаром и солью.

Шаг 4. Вернуть соус на плиту, нагреть почти до кипения, постоянно помешивая, снять с огня.

Шаг 5. Добавить лимонной цедры.

Селедочный соус

Рекомендован к жареному или запеченному мясу

• филе 1 сельди
• 1 луковица
• 2 ст. л. сливочного масла
• 1 ст. л. жирной сметаны
• 1 ст. л муки
• 2 стакана рыбного бульона
• 1-2 ст. л. лимонного сока

Шаг 1. Селедку очистить, снять с костей, мелко нарезать.

Статья по теме

Майонез всемогущий. Самые необычные способы использования соуса

Шаг 2. Добавить к сельди мелко нарезанный лук и половину ложки сливочного масла.

Шаг 3. 1 ст. л. муки поджарить с остатками масла до золотистого цвета.

Шаг 4. Добавить поджаренную муку к сельди.

Шаг 5. Все еще раз поджарить, потом влить в массу рыбный бульон. Варить на маленьком огне 1-2 часа.

Шаг 6. Добавить лимонный сок, довести до кипения еще раз. Процедить. Добавить в соус сметану.

Шаг 7. Подавать к запеченному мясу.

Майонез из птицы

• 3 цыплёнка
• 400 г говядины
• 1 корень петрушки
• 1 небольшой корень сельдерея
• 3-5 зёрен перца
• ½ лимона
• ½ стакана белого вина
• 1 пакетик желатина

Шаг 1. Цыплят очистить, отварить в бульоне из говядины и кореньев, пряностей.

Шаг 2. Когда будут готовы, вынуть, разрезать каждого на части, снять верхнюю кожицу и остудить.

Шаг 3. В бульон добавить белое вино и сок лимона, уварить до 4 стаканов, положить в него желатин, замоченный предварительно в ¼ стакана бульона, вскипятить.

Шаг 4. Залить цыплят бульоном, оставить застыть.

Шаг 5. Подавать с гарниром из солёных корнишонов, оливок, отварной спаржи и цветной капусты и с соусом провансаль (см. выше).

Майонез из дичи

• 1 кг мяса зайца (можно заменить другой дичью, например, олениной, куропатками, рябчиками, фазаном, лосем)
• соль, черный перец
• сливочное масло

Для бульона:

• 4 телячьих голяшки
• 2-3 лавровых листа
• 2 моркови
• 1 корень петрушки
• 1 корень сельдерея
• 2 луковицы
• 2-3 белка яиц
• ½ стакана хереса
• ½ стакана уксуса 3%
• 10 г желатина
• пищевой краситель

Для украшения:

• каперсы
• корнишоны
• маринованные овощи
• 2-3 яйца
• зелень

Шаг 1. Ножки зачистить, залить холодной водой и поставить варить.

Шаг 2. После закипания снять пену и постоянно ее снимать по мере варки.

Шаг 3. Положить в бульон лавровый лист, очищенную морковь и лук, сельдерей и корень петрушки. Бульон не солить.

Статья по теме

Универсальный майонез. 8 идей по усовершенствованию вкуса

Шаг 4. Варить на небольшом огне несколько часов до полного разваривания мяса.

Шаг 5. Снять с огня, удалить мясо, немного остудить и снять сверху жир. Положить 2-3 яйца, поставить на небольшой огонь.

Шаг 6. Влить херес, уксус, закрыть крышкой и варить, часто помешивая.

Шаг 7. Процедить бульон через салфетку. Должно получиться не менее 4 стаканов очень наваристого бульона. 

Шаг 8. Поджарить мясо зайца. Для этого вымочить его в некрепком соляном растворе в течение 3-4 часов (на 1 литр воды 1 столовую ложку соли). Нарезать на кусочки, обжарить и запечь в духовке в течение 30-40 минут. Добавив пряности по вкусу. 

Шаг 9. За час перед подачей блюда в один стакан бульона добавить желатин. Можно добавить пищевой краситель, чтобы получился цветной бульон. Дать массе застыть. После чего нарезать ее цветными квадратиками.

Шаг 10. 3 стакана уваренного бульона нагреть, добавить ½ стакана оливкового масла, посолить. Поставить на лед и взбивать венчиком, пока бульон не превратится в густую белую массу.

Шаг 11. Уложить на блюдо нарезанную ломтиками дичь, залить получившимся муссом и дать застыть.

Шаг 12. Украсить зеленью, цветным желе, корнишонами, каперсами, оливками. Можно добавить отварные яйца, нарезанные кружками. Также подойдут любые маринованные овощи.