Пять ошибок, восемь лайфхаков. Готовим идеальный новогодний оливье

Оливье — главный новогодний салат. Он будет стоять на столе у большей части жителей нашей страны, празднующих Новый год. И у каждой хозяйки он будет разным: кто-то положит в оливье колбасу, а кто-то — малосольную красную рыбу, кто-то украсит салат красной икрой, кто-то — ломтиками авокадо или тонко нарезанной ветчины. Один заправит домашним майонезом, а другой сделает специальный острый соус. В оливье не так уж много ингредиентов, но этот салат можно есть 365 дней в году — и ни разу не повториться.

Тем не менее у идеального салата оливье есть свои секреты, которые помогут сделать его самым лучшим и вкусным. Делимся важными советами по приготовлению оливье.

Полезные советы для приготовления оливье

• Овощи и яйца для салатов нужно варить отдельно, у них разное время приготовления, а яйца слишком долго варить нельзя, они приобретают неприятный сероводородный оттенок во вкусе и синюшный налет на желтке. В идеале нужно отдельно варить картофель и морковь.

• Морковь и картофель лучше варить в мундире, так они меньше развариваются. И приобретают вкус, нужный для оливье.

• Лучше всего овощи запекать в мундире и в фольге. Каждую картофелину и морковку нужно завернуть отдельно, выложить на противень и запекать при 180 градусах до мягкости.

• Отжимайте соленые и маринованные огурцы. Они слишком сочные, салат будет портиться, если в нем будет слишком много рассола. Поэтому огурцы кладем в последнюю очередь и отжимаем.

• Нарезайте ингредиенты для салата примерно одинаковыми кубиками, тогда вкус будет ровным, однородным.

• Заменяйте колбасу. Так чаще всего советуют диетологи, чтобы сделать салат менее вредным и калорийным. Но дело тут не только в калорийности, отварное мясо, запеченная курица, язык, малосольная рыба, креветки, крабовые палочки — все это даст новую жизнь привычному салату, сделает вкус богаче и интереснее.

• Осторожнее с яблоками. Это один из самых спорных ингредиентов салата, многим яблоки в салате очень не нравятся, хотя некоторые их очень любят. Но среди гостей обязательно найдется пара человек, которые не признают вкусным сочетание соленых огурцов и сладких яблок.

• Добавляйте свежую зелень, можно класть свежие огурцы вместе с солеными — все это создаст новые свежие вкусы и сделает салат чуть более полезным.

Первый праздничный. Чем может быть полезен салат оливье Подробнее

Ошибки при приготовлении оливье

• Залить майонезом. Часто для заправки используют очень много соуса. Помните, что в нем больше 600 ккал на 100 граммов, майонез сильно увеличивает калорийность салата.

• Заправить заранее. Заправленный салат может храниться в холодильнике не более 12 часов, он очень быстро портится. Лучше заправить небольшое количество перед приемом гостей, если закончится заправленный, всегда можно положить еще.

• Резать овощи горячими. Они будут разваливаться и не будут держать кубик. То же касается горячей курицы, если вы используете ее. Салат получится похожим на пюре, не всем это нравится.

• Пожалеть яйца. Да, они сейчас очень дороги, но именно яйца делают салат единым целым, придают ему нежность и однородность. Есть соблазн положить больше дешевой картошки, но это не улучшит вкус салата.

• Рано посолить. Под воздействием соли ингредиенты будут терять влагу. Поэтому лучше всего солить салат непосредственно перед подачей.

Оливье с языком

Рецепт Юрия Голоперова, шеф-повара ресторана Lark Cafe

• 200 г картофеля отварного
• 200 г отварной моркови
• 100 г зеленого горошка
• 3 яйца
• 200 г отварного говяжьего языка
• 200 г свежих огурцов
• 100 г маринованных огурцов
• 10 г лука зеленого или сибулет
• Укроп
• Соль и перец
• 100 г мяса краба (по желанию, но шеф рекомендует попробовать сочетания языка и краба — для гурманов)
• 10 г красной икры

Оливье, «Шуба» и «Мимоза» без яиц. Постные версии любимых салатов Подробнее

Для соуса «Цезарь» (150 г на 4 порции)

• 900 мл растительного масла
• 50 г дижонской горчицы
• 60 г куриных желтков (примерно 2 крупных)
• 60 г сыра пармезан
• 10 г чеснока
• 50 г каперсов
• 40 г анчоусов
• 80 мл винного уксуса
• Соль

Шаг 1. Готовим соус: в желтки добавить горчицу, соль и влить тонкой струйкой подсолнечное масло, взбить до образования эмульсии. Добавить винный уксус, тертый пармезан, рубленые каперсы и анчоусы.

Шаг 2. Картофель и морковь отварить в мундире до готовности. Куриные яйца отварить в кипящей воде в течение 10 минут.

Шаг 3. Говяжий язык отварить в течение 2 часов, почистить, пока он теплый, и дать остыть.

Все ингредиенты нарезать средним кубиком 5 мм.

Шаг 4. Огурец свежий нарезать аналогично кубиком, маринованные огурцы нарезать и отжать от лишней жидкости, зеленый консервированный горошек отбросить на сито. Все смешать, заправить соусом «Цезарь», добавить рубленый зеленый лук или сибулет, добавить соль, перец по вкусу.

Шаг 5. Выложить в порционные тарелки. Сверху украсить крабом, икрой форели и сегментами укропа либо другой любимой зеленью.

Оливье с уткой

Рецепт Марка Стаценко, бренд-шефа ресторана НЕО

• 2 запеченных картофелины
• 1 запеченная морковь
• 1 свежий огурец (без кожи)
• 2 соленых огурца (без кожуры)
• 2-3 ст. л. свежемороженного зеленого горошка
• 1 запеченная луковица репчатая
• Отварная утка

Домашний майонез:

• 3 желтка
• 1 ч. л. дижонской горчицы
• 1 ч. л. соевого соуса
• 1 ч. л. винного уксуса
• Растительное масло
• Соль

Мусс из лука:

• 1 кг репчатого лука (запечь)
• 200 г сливочного масла
• 1 ст. л. растительного масла
• 100 г чеснока
• 100 мл соевого соуса
• 1 л куриного бульона
• 1 л жирных сливок
• 1 ст. л. сахара
• Соль
• Сода на кончике ножа

Запекать, не варить. Как вкусно приготовить мясо для оливье Подробнее

Шаг 1. Для соуса все ингредиенты, кроме масла, начинаем взбивать венчиком. Постепенно добавляем растительное масло очень тонкой струйкой, медленно, не переливая его, иначе майонез потеряет однородность и расслоится.

Шаг 2. Для мусса из лука: в смеси масел обжариваем чеснок до золотистого цвета, добавляем запеченный лук.

Шаг 3. Дальше добавляем все остальные ингредиенты и томим, добавляя в конце соду.

Шаг 4. Переливаем в мощный блендер, взбиваем до однородности и протираем через сито. Берем сифон, два баллончика закиси азота, заправляем полученным кремом и убираем до подачи.

Шаг 5. Отвариваем утку и замороженный горошек по отдельности.

Шаг 6. Все овощи очищаем и нарезаем кубиком.

Шаг 7. Нарезанные овощи и мясо заправляем домашним майонезом. Пробуем на вкус, при необходимости добавляем соль и перец. Хорошенько перемешиваем, выкладываем через формочку в тарелку, сверху покрываем муссом из лука через сифон, украшаем раковыми шейками, красной икрой и свежей зеленью. Подаем на стол.

Оливье по-армянски

Рецепт Гаяне Бреиовой, бренд-шефа ресторана Gayane’s

Наше армянское оливье отличается тем, что мы используем говядину вместо традиционной вареной колбасы или курицы.

• 4 порции
• 250 г говядины
• 150 г картофеля
• 150 г моркови
• 150 г зеленого горошка
• 150 г соленых огурцов
• 4 яйца
• 75 г майонеза
• 75 г сметаны
• 10 г зелени
• Соль и перец

Шаг 1. Говядину отварить до готовности.

Шаг 2. Отдельно отварить картофель, морковь, яйцо.

Шаг 3. Все продукты нарезать мелким кубиком, добавить соленые огурцы и консервированный зеленый горошек.

Шаг 4. Все перемешать, посолить, поперчить и заправить майонезом со сметаной.

Шаг 5. При подаче украсить зеленью.

Оливье с красной икрой

Рецепт Дмитрия Трубинова, су-шефа ресторана Peshi

• 450 г отварного картофеля
• 400 г моркови отварной
• 250 г свежих огурцов
• 150 г малосольных огурцов
• 200 г стебля сельдерея
• 100 г свежемороженного горошка
• 600 г крабового мяса (замороженного или консервированного)
• 50 г каперсов
• Морская соль
• 20 перепелиных яиц отварных
• 100 г красной икры
• 30 г зеленого лука

Для желе из шампанского

• 125 мл игристого полусухого вина
• 10 мл сока лайма
• 2 г агар-агара
• 1 ч. л. сахара
• 4 г желатина

Для соуса айоли (500 г на 10 порций):

• 19 желтков
• 230 мл растительного масла
• 6 мл сока лайма
• 4 г соуса табаско
• 8 г чеснока
• Укроп
• Соль

Мандарины и колбаса. Новогодние продукты, которые могут вызвать обострение Подробнее

Шаг 1. Для желе из шампанского: соединить в сотейнике игристое вино, сок лайма, сахар и агар-агар, довести до кипения, охладить до температуры +60 °С, ввести предварительно замоченный в воде желатин, размешать до его растворения, вылить содержимое в квадратную форму, охладить в холодильнике до застывания, после чего порезать кубиком.

Шаг 2. Для айоли чеснок предварительно измельчить ножом в крошку (либо через чеснокодавилку), укроп измельчить. Масло заморозить до состояния геля.

Шаг 3. Желтки взбить миксером до пышной массы, при непрерывном взбивании ввести тонкой струйкой замороженное масло, далее ввести сок лайма, ввести оставшиеся ингредиенты, взбить до однородного состояния.

Шаг 4. Картофель, морковь, огурцы и сельдерей нарезать кубиком, горошек разморозить, каперсы раздавить ножом, мясо краба нарвать руками на небольшие сегменты.

Шаг 5. Все смешать, посолить, заправить соусом айоли, перемешать.

Шаг 6. Выложить горкой на тарелку, украсить половинками перепелиного яйца, мелко нарезанным зеленым луком, красной икрой и кубиками желе.