Правильный греческий. Как сделать знаменитый салат из овощей и сыра

Греческий салат есть в любом ресторане как в России, так и в Европе. Помидоры, огурцы, болгарский перец, зелень и обязательно рассольный молодой сыр — вот что мы привыкли видеть в этом салате. Правда, в самой Греции греческий салат вы не найдете. «Его называют греческим только за пределами этой страны, — рассказал Александр Трущелев, руководитель академии “Кофемании”, — в самой Греции салат называется крестьянским». Если поедете в Грецию — имейте в виду.

Состав

В нашей стране салат делают очень похожим на этот крестьянский греческий салат. «Традиционно греки используют для этого салата спелые помидоры, свежие и сочные огурцы, сладкий красный лук, маслины, болгарский перец — лучше желтый, — перечисляет Александр Трущелев, — еще в Греции кладут в салат каперсы, а вот у нас не всегда и не везде». 

Овощи нужно выбирать самые вкусные и свежие. Сладкий перец — тот, который больше всего нравится или доступен по сезону. Сейчас на рынках много сочного перца нового урожая, у него толстые стенки. «Я рекомендую брать перец сорта рамиро, по форме он похож на острый, тоже длинный, только гораздо большего размера. И он очень сладкий и сочный, — говорит Евгений Василенко, бренд-шеф кафе “Хлеб Насущный”. — Салат — лучше романо, он тоже сочный и хрустящий. А лук берите красный, а не белый. Оливки — лучше всего каламата, коричнево-черные греческие оливки, очень насыщенного вкуса».

Сыр может быть тоже разным. У нас часто рекомендуют брать брынзу, но для греческого салата нужен греческий сыр — фета. «Можно также взять фетаксу, — советует Евгений Михайлов, бренд-шеф ресторана Drinks@Dinners. — Нужен мягкий рассольный сыр, можно грузинский сулугуни, можно адыгейский».

Нарезка

По словам Александра Трущелева, для греческого салата характерна крупная нарезка. «Греки любят вкусно поесть, но не любят утруждать себя приготовлением сложных блюд, — считает эксперт. — Сыр часто не нарезают, а выкладывают большим куском поверх овощей, а затем просто разламывают, когда едят салат».

Листья салата можно не резать, а рвать руками на крупные куски. «Огурцы же лучше очистить от кожи», — советует Евгений Василенко.

Статья по теме

Большой, зеленый, с сыром. Рецепты весенних овощных салатов

Сыр

Центральный ингредиент салата — сыр. В Греции это фета — сыр, приготовленный из смеси овечьего и козьего молока, этот сыр довольно соленый. Но для приготовления хорошего греческого салата можно взять не только его. «Если я вижу хороший сулугуни, — делится опытом Евгений Михайлов, — беру его. Хороший — его разрезаешь, а на срезе выделяется молоко, такой сулугуни очень редко попадается в Москве, можно найти на рынке, у продавщиц, что привозят круги сулугуни прямо в ведрах, в рассоле, но бывает и в супермаркетах. Если молоко из сыра не выделяется, это значит, что оно уже ферментируется, меняется вкус сыра. Такой сыр солонее, у него больший срок выдержки».

«Хорошая фета тоже должна продаваться в рассоле, — объясняет Михайлов, — у нее текстура халвы, она рассыпчатая. Ее трудно резать сухим ножом, надо смачивать. Еще мне нравится использовать адыгейский сыр, он продается в виде шариков».

Соус

По словам Александра Трущелева, в качестве заправки используется или оливковое масло, или соус на его основе — с добавлением лимонного сока и ароматных трав вроде базилика, розмарина и тимьяна. «Можно также использовать подсолнечное масло», — добавляет Евгений Василенко.

Греческий салат с брынзой

Рецепт Максима Артюхова, бренд-шефа ресторанов 39 и Rooftop 39 (Ростов-на-Дону)

• 250 г брынзы
• 5 помидоров
• 3 огурца
• 1-2 шт. сладкого перца
• 1 луковица
• 20 шт. маслин или оливок
• ½ лимона
• 6 ст. л. оливкового масла
• зелень
• соль и черный молотый перец
• сушеный орегано

Шаг 1. Лук, перец сладкий нарезать кольцами, помидоры и огурцы нарезать кубиками. 

Шаг 2. Сложить все ингредиенты в салатник, заправить лимонным соком и маслом, добавить соль, перец и орегано, перемешать. 

Шаг 3. Сверху выложить большие кусочки брынзы и сразу подавать на стол.

Греческий салат

Рецепт Данилы Рукина, бренд-шефа ресторанов «Мясо-рыба»

В равных количествах:

• огурцы
• помидоры розовые
• немного болгарского перца
• пара листов салата романа
• несколько маслин каламата с косточками
• несколько оливок
• красный лук (желательно ялтинский)
• брынза
• 1 ст. л. сметаны
• 2 ст. л. молока

Для заправки:

• растительное масло
• мед
• соевый соус
• итальянские сушеные травы

Шаг 1. Помидоры ошпарить и очистить от кожицы.

Шаг 2. Нарезать помидоры крупными кусочками.

Шаг 3. Крупно нарезать огурец, перец, смешать с помидором.

Статья по теме

Добавьте зелени. 5 причин есть листовой салат каждый день

Шаг 4. Для соуса взбить масло, мед и соевый соус, заправить овощи.

Шаг 5. Овощи выложить на тарелку полукругом.

Шаг 6. Тонко нарезать лук, сбрызнуть уксусом и немного промариновать.

Шаг 7. На салат выложить листья романо, лук и маслины с оливками.

Шаг 8. Смешать брынзу со сметаной и молоком. Взбить, положить в кондитерский мешок и красиво отсадить на салат (можно также положить брынзу со сметаной и молоком в сифон и отсадить на салат пену).

Шаг 9. Посыпать все сушеными травами.

Греческий салат с фетой и раковыми шейками

Рецепт Максима Артюхова, бренд-шефа ресторанов 39 и Rooftop 39 (Ростов-на-Дону)

• 1 огурец
• 1 сладкий перец
• 1 помидор
• ½ красной луковицы
• 100 г феты
• 80 г раковых шеек
• маслины
• 3 ст. л. оливкового масла
• 15 г сливочного масла
• 1 ст. л. белого винного уксуса
• 1 ч. л. сушеного орегано
• 2-3 зуб. чеснока
• соль и черный перец

Шаг 1. Для заправки соединить оливковое масло с уксусом. Добавить соль и перец, пропущенный через пресс чеснок. Тщательно перемешать.

Шаг 2. Раковые шейки обжарить на сливочном масле, потом к ним добавить немного чеснока и зелени.

Шаг 3. Овощи вымыть, обсушить, очистить и нарезать.

Шаг 4. Выложить овощи в глубокий салатник. Добавить маслины и сыр (сыр можно нарезать кубиком или плоским пластом толщиной около 1 см). 

Шаг 5. Можно добавить немного листьев шпината и рукколы, если есть под рукой. Полить салат заправкой, сверху на сыр выложить раковые шейки и подавать к столу.