Не пережарить! Что такое трансжиры и почему они опасны?

При определенных условиях продукты, жаренные на масле, становятся опасными для нашего организма. Какое масло подходит для жарки, а какое - для заправки салатов?

Об этом и не только рассказала заведующая сектором комплексных исследований мясных продуктов РУП «Институт мясо-молочной промышленности», кандидат технических наук, доцент Ирина КАЛТОВИЧ.

Жиры в составе пищевых продуктов - неотъемлемая часть пищи, которая необходима человеку. Однако жирные кислоты, которые входят в состав жиров, под воздействием различных факторов могут образовывать трансизомеры жирных кислот (ТЖК).

Так, они образуются в масле и продуктах при нагревании до очень высоких температур. В быту - при жарке. Чем выше температура и чем дольше процесс приготовления пищи, тем больше образуется трансжиров.

Дешевый и доступный яд. Как трансжиры провоцируют рак яичников Подробнее

Чем заменить?

Трансжиры, попадая в организм, долго циркулируют в крови и могут провоцировать формирование «неестественных» биоструктур в органах и тканях человека. Это может привести к развитию ряда заболеваний: сердечно-сосудистых, онкологических, ожирения, сахарного диабета 2-го типа, а также к заболеваниям желудочно-кишечного тракта, нервной и иммунной систем.

В чем отличие рафинированного масла от нерафинированного? Подробнее

В последние десятилетия во всем мире активно развернулась борьба по снижению содержания трансжиров в пищевых продуктах. Например, Всемирная организация здравоохранения рекомендовала снизить потребление ТЖК до 1% суточной калорийности рациона. А Европейская стратегия профилактики и борьбы с неинфекционными заболеваниями не первый год призывает заменить трансжиры в пищевых продуктах полезными и более безопасными полиненасыщенными жирными кислотами.

В каких продуктах содержится наибольшее количество трансжиров? Подробнее

Где больше трансжиров?

Как правило, ТЖК содержатся в продуктах, в процессе приготовления которых используют жирные масла и высокие температуры: полуфабрикаты, кондитерские изделия, выпечка, маргарин, майонез, снеки и др.

Однако не только в покупных продуктах можно встретить ТЖК. Те же домашние жареные котлеты могут содержать трансжиры.

Учитывать «точку дыма»

Чтобы избежать или уменьшить количество трансжиров в домашней еде нужно:

1. Использовать для жарки те жиры и масла, которые состоят из насыщенных и мононенасыщенных жирных кислот: оливковое, кокосовое и масло авокадо. 

2. Не рекомендуется применять для жарки масла с низким содержанием насыщенных кислот: нерафинированное льняное и нерафинированное подсолнечное. Употребление продукто, обжаренных на этих маслах при высоких температурах, увеличивают риск развития раковых опухолей. Однако хоть на нерафинированном растительном масле жарить нельзя, его полезно использовать для заправки салатов. Доказано, что это снижает риск образования тромбов.

3. Для жарки выбирайте рафинированные масла. Они проходят специальную обработку и более устойчивы к нагреванию. 

4. Самые безопасные для готовки - масла с наивысшей температурой горения, т. е. с более высокой «точкой дыма» (температура, при которой происходят окисление масла и выделение канцерогенных веществ). Более высокой «точкой дыма» отличаются рафинированные масла и животные жиры. Напротив, минимальная «точка дыма» - у нерафинированных растительных масел, продуктов холодного отжима.

Тарелка хуже пепельницы. Неправильная еда убивает больше людей, чем курение Подробнее

Советы для хозяек

В РУП «Институт мясо-молочной промышленности» провели исследования, чтобы определить рациональные параметры для приготовления мясных продуктов на основе мяса цыплят-бройлеров (натуральных и рубленых полуфабрикатов). Оказалось, что снижение содержания трансжиров в готовых изделиях в 1,6 раза достигается, если:

• жарить меньшее количество продукта на сковородке до 75 г (для рубленых полуфабрикатов). А также уменьшить толщину слоя продукта до 0,3 см (для натуральных полуфабрикатов). То есть обжаривать мясо лучше в виде отбивной, а не цельным куском;
• использовать для термообработки масло гхи (это сливочное масло, которое прошло через процесс топления). Идеальное соотношение - 4% масла к массе продукта;
• обжаривать продукт при низком температурном режиме (115°C) в течение 15 минут. Если этого времени вам показалось недостаточно - лучше отправьте блюдо в духовку;
• можно тушить рубленые полуфабрикаты в смеси подсолнечного масла и воды (соотношение 1:4). Готовьте при низком температурном режиме (115°C) в течение 20 минут.

Помните, что жарить разные продукты на одном и том же масле несколько раз подряд нельзя. С каждым разом масло подвергается большему окислению и образует вещества, которые отрицательно влияют на здоровье. Поэтому оставшееся после жарки масло надо слить, помыть сковородку и использовать новое масло для другого продукта.