Масло масляное. Эксперт назвал, от какого любимого продукта надо отказаться

Одним из системообразующих продуктов в нашем питании является подсолнечное масло. И вот неприятное известие — все больше научных данных о том, что оно не полезно, а при регулярном употреблении даже вредно.

Именно так мы его и потребляем: каждый день, добавляя в большинство блюд при готовке. И так всю жизнь. Но сегодня уже не будет преувеличением сказать, что подсолнечное масло здоровье точит. Научные данные последних лет позволяют так утверждать. Почему?

Повторение — мать учения

Первое, что приходит на ум и известно всем, — это накопление канцерогенных продуктов, образующихся при жарке на таком масле. История этой проблемы древняя и хорошо известная. Плотные животные жиры (сало, сливочное масло, говяжий жир) в этом плане безопаснее. Образование вредных веществ связано с жидкой консистенцией масел. Они такие потому, что ненасыщенные — в их жирных кислотах есть двойные связи, которые под воздействием температур «рвутся», и в результате образуются вредные и канцерогенные вещества. Так что использование в СССР при жарке животных жиров было обоснованно. Но после активной кампании о вредности холестерина и животных жиров эту практику прекратили.

Все твердые животные жиры были признаны вредными. Объясняли это тем, что в них много холестерина, а жирные кислоты — насыщенные (в них почти нет двойных связей). Соответственно, объявили полезными жидкие масла, в которых жирных кислот с такими двойными связями много (за это их называют ненасыщенными).

И поэтому нам долго рассказывали, что все растительные масла, включая подсолнечное, полезны. Но сейчас стало ясно, что мазать одним темным цветом все животные жиры и одним светлым все растительные – неправильно. Дьявол кроется в деталях — в жирных кислотах. Ученые установили, что даже среди полиненасыщенных жирных кислот, считавшихся идеальными, есть вредные. И одной такой кислоты — линолевой – очень много в подсолнечном масле и в большинстве других масел, сделанных из семян.

Научная сенсация. В сливочном масле и говядине нашли убийц раковых клеток Подробнее

Линолевая жирная кислота — запомните это название

«Действительно, состав жирных кислот в подсолнечном масле не очень хороший, — говорит aif.ru известный диетолог, доктор медицинских наук Михаил Гинзбург. — Больше всего в нем так называемой линолевой омега-6 жирной кислоты, её доля свыше 60%. Ещё в нем есть арахидоновая кислота. Обе они не полезны, так как обладают провоспалительным действием — способствуют развитию воспаления. Это очень плохо. Сейчас этому придается большое значение. В серьезных исследованиях, проведенных в последние годы, показано, что даже слабое, но хроническое системное воспаление способствует более быстрому старению организма и развитию большинства возрастных хронических заболеваний — от сердечно-сосудистых до рака. Поэтому подсолнечным маслом лучше не злоупотреблять, оптимальная доза — около 1 чайной ложки в день.

Лучшее масло — оливковое, в нем больше всего полезной олеиновой жирной кислоты. Но в так называемой западной диете используют менее полезные масла — соевое, кукурузное, канола (рапсовое) и подсолнечное. В них много линолевой жирной кислоты. Во многом из-за этого в странах, где питаются так, здоровье людей хуже, чем в средиземноморской зоне. Из полезных масел можно отметить еще льняное масло, в нем есть полезные омега-3 жирные кислоты».

Подсолнечное или оливковое? Полезность масел с точки зрения эксперта Подробнее

На подсолнечном масле жиреют сильнее, чем на сале

Но это не весь компромат на подсолнечное масло. В последнее время его стали связывать с самой неприятной болезнью современности — с ожирением. Такой эффект был продемонстрирован и в экспериментах: подсолнечное сильнее увеличивало количество жировой ткани, чем животные жиры.

«Ричард Джонсон из Университета Колорадо разрабатывает общую теорию ожирения, — говорит биолог, профессор Школы системной биологии Университета Джорджа Мейсона (США) и известный медицинский блогер Анча Баранова. — Он сводит воедино 4 основные гипотезы, объясняющие, почему мы набираем лишние килограммы. Первые три хорошо известны. Это гипотеза энергетического баланса (надо тратить столько энергии, сколько ешь, и не есть больше, чем тратишь). Вторая — углеводно-инсулиновая модель (инсулин контролирует уровень глюкозы, запихивая ее в жир). Третья — протеиновый рычаг (белок в питании важнее углеводов и жиров, они всего лишь наполнители; и если удельная доля белка падает, нам приходится кушать их больше). А вот четвертая гипотеза известна меньше. Она связана с растительными маслами из семян, в которых много омега-6 линолевой кислоты. Она легко окисляется и портит мембраны клеток. В результате митохондрии становятся менее эффективными и организму требуется больше легкодоступных сахаров, от которых быстро набирают вес. Подсолнечное масло — рекордсмен по содержанию коварной кислоты».

Чем подсолнечное масло лучше оливкового? Подробнее

Свет в конце туннеля

Хорошо вспомнить советскую кухню и чаще жарить на животных жирах. Как ни странно, они ближе к оливковому маслу по содержанию полезной олеиновой кислоты. В сале и говяжьем жире ее более 40% (в оливковом более 70%, а в подсолнечном менее 20%), в сливочном масле почти 30% (см. таблицу). Плюс в животных жирах есть полезная насыщенная кислота — стеариновая. А в сале много веществ с антихолестериновым действием. В дополнение ко всему животные жиры при жарке становятся не так вредны, как растительные масла.

В последние годы стали выпускать так называемое высокоолеиновое подсолнечное масло. Оно лучше обычного, так как содержит больше олеиновой кислоты. Но дороже и продается редко (хотя в интернете его можно купить без проблем). По-хорошему выращивать его надо больше. Цена на оливковое масло почти запредельная, и заменить им подсолнечное полностью мало кто сможет. Кстати, даже на родине оливкового масла его теснит подсолнечное: с ценой не поспоришь, богатая южная Европа начинает экономить во вред своему здоровью. Ещё полезно масло льняное. Но из-за горьковатого вкуса и физико-химических свойств оно не может заменить обычные масла в готовке и питании. Его полезно понемногу добавлять в салаты, но температурная обработка делает его вредным.

Так что не зацикливайтесь на одном подсолнечном масле. Используйте его реже и чаще другие масла, включая и животные жиры.

Таблица. Польза и вред жиров и масел*

*Показано среднее содержание жирных кислот в %

ТОП-3. Кардиолог рассказала о самых вредных для сердца привычках Подробнее

Самое главное масло

За последние пять лет производство подсолнечного масла в России выросло почти в полтора раза, в прошлом году его отжали 6,8 млн тонн, сообщили aif.ru в Масложировом союзе России (МЖСР). При этом в год мы потребляем только 2,3 млн тонн — такой уровень спроса стабильно держится уже много лет. Так что две трети подсолнечного масла, произведенного в России, отправляются на экспорт.

Из всех растительных масел по объему производства, экспорта и потребления на первом месте — подсолнечное, добавили в МЖСР. Его доля — 75%.

«Оно же является и основным растительным маслом для наших граждан, — добавила представитель организации. — Соевого и рапсового масла в наше стране потребляют немного — около 240 тыс. тонн и 50 тыс. тонн соответственно. Эти масла почти полностью ориентированы на экспорт».

Подсолнечное масло — основное растительное масло для России, считает эксперт зернового рынка Александр Корбут. Для того есть две основные причины — невысокая цена и кулинарные традиции.

«Подсолнечное масло, особенно высокоолеиновое, ничем не хуже оливкового по всем показателям, — сказал Корбут. — Там есть большой PR-эффект: средиземноморская диета, античная Греция... На самом деле, если правильно использовать подсолнечное масло и каждый раз наливать на сковородку свежее, они ничем не уступит дорогому оливковому».

У производства подсолнечного масла есть еще и побочный ценный продукт: шрот. Это то, что остается от семечек после отжима. Из него получается отличный корм для скота. Кстати, стоит он лишь вдвое дешевле, чем само масло.

Тайны еды. Почему квашеные и моченые продукты полезнее других заготовок Подробнее

На мировом рынке подсолнечного масла доля России вместе с Украиной — 60%. Остальные поставки идут из Аргентины, Румынии, производят его и в других странах Европы, перечислил Корбут.

Высокотехнологичное производство этого масла в России обеспечивает работой 22 тыс. человек. Его производители платят в казну налогов больше чем на 20 млрд рублей в год, а экспорт в 2022 году принес еще 45 млрд рублей таможенных пошли, добавили в МЖСР. В середине позапрошлого года были установлены строгие лимиты и повышенные пошлины на экспорт подсолнечного масла, напомнил Корбут. Из-за этого доходы и аграриев, и бюджета по этой статье могли сократиться, как это случилось с внутренними ценами, по которым семена подсолнечника закупают у сельхозпроизводителей.