708

Как орехи, но лучше. Что готовить из каштанов

Каштаны у многих растут под окном. Красивые высокие деревья с листьями-лапами и белыми свечками-цветами в мае. А осенью с них падают зеленые или желтые колючие шарики, внутри которых скрываются большие орехи в блестящей коричневой кожуре. Вот только эти каштаны из средней полосы России не едят. А едят очень похожие плоды, но только выросшие в более южных широтах, например на Кавказе или в Южной Европе.

Практически каждый, кто побывал в Турции, помнит жареные каштаны на улицах турецких городов: вкусно, сытно, недорого — отличный перекус. Но каштаны можно не только жарить, их можно готовить множеством разных способов.

Как покупать

В супермаркетах и на маркетплейсах чаще всего можно найти пакетики с уже запеченными каштанами, они могут быть очищенными, а могут быть в скорлупе. Встречаются также очищенные бланшированные каштаны. Наконец, на рынках можно найти сырые каштаны в скорлупе.

«Есть два вида каштанов: конские и благородные, — объясняет Ярослав Иншаков, шеф-повар бара SEPTA. — Конские каштаны есть нельзя. Визуально конский каштан размером меньше благородного, и он более распространен: такие каштаны растут часто в парках. Благородный каштан — чаще всего дикий. По форме благородный каштан более круглый, без заостренного кончика».

По мнению Яна Бычихина, шеф-повара ресторана 15 kitchen+bar, лучше всего брать каштаны свежие и в кожуре: «Свежесть определить можно, разрезав пару штук, внутри они должны быть светлые, кремовые».

Если покупаете свежие каштаны, то нужно в первую очередь смотреть на скорлупу. «Хорошие каштаны имеют глянцевый вид, они приблизительно одинакового размера и тяжелые на вес», — отмечает Павел Тарасов, шеф-повар ресторана 1870 Abrau-Durso wine & Food. «При нажатии скорлупа молодого каштана хорошо продавливается и не трескается. Руками такой каштан нельзя очистить. Старые каштаны будут иметь сухую скорлупу, которую просто разломать при помощи рук — и такие каштаны лучше не употреблять в пищу», — добавляет Ярослав Иншаков.

Запеченные каштаны

Довольно часто для блюд берут за основу именно запеченные каштаны. Поэтому то, что они продаются уже в готовом виде, избавляет нас от лишних забот. Вот только запечь их могут плохо, или вообще — не те.

«Запеченный конский каштан — горький и невкусный и может быть распознан достаточно легко, — говорит Ярослав Иншаков. — Вкус запеченного благородного каштана обладает слегка молочным сладковатым вкусом, с ореховыми нотками».

Текстура у запеченного каштана мягкая и рыхлая.

«Запеченые каштаны могут обладать сладковатым и землистым оттенком во вкусе, это тоже нормально», — дополняет коллегу Валерий Чигарнов, шеф-повар ресторана Л.Е.С.

Как запекать

Запекание, а также жарка — самый распространенный и простой способ приготовления каштанов. Потом из этих каштанов можно сделать суп, а можно съесть в качестве перекуса. «Высыпаем каштаны на сковороду, посыпаем солью, поливаем растительным маслом (можно взять масло виноградной косточки), — делится способом приготовления Дмитрий Камаев, шеф-повар Law&Son bar, — и жарим. В конце приготовления можно добавить немного любых пряностей».

«Когда жарите или запекаете каштаны, нужно не забыть сделать надрезы на кожуре, — добавляет Павел Тарасов. — И важно не пережарить, если они пригорят, это сильно повлияет на вкус, каштаны будут горькими». Впрочем, недожарить — тоже плохо. «Недожаренный каштан имеет вкус сырого грецкого ореха либо сырого гриба», — отмечает Ярослав Иншаков.

Определить, когда каштаны готовы, довольно легко. «При обжарке на сухой сковороде скорлупа раскрывается, так чтобы каштан было легко оттуда достать, — объясняет Ярослав Иншаков, — это значит, что продукт готов».

Запекать каштаны тоже просто — это делают при температуре около 220 градусов, периодически перемешивают их и тоже обязательно надрезают.

Как хранить

Вы купили запеченные каштаны или запекли-пожарили их сами. Но помните, что каштаны довольно быстро портятся, поэтому их нельзя хранить долго. «При неправильном хранении каштан приобретает вкус гнили, — говорит Ярослав Иншаков. — Нужно обязательно попробовать каштан перед тем, как использовать его для блюда. В домашних условиях каштаны лучше всего хранить в холодильнике, но достаточно недолгое время, так как каштан очень быстро теряет влагу и становится непригодным для еды».

Что готовить

Если вы не хотите запекать каштан перед приготовлением, то его можно подготовить другим способом. «Надо взять каштан, слегка надрезать кожуру и бланшировать пару минут в кипящей воде, — говорит Дмитрий Камаев, — тогда скорлупа раскроется и с каштаном можно будет работать».

После запекания или бланширования из каштана можно приготовить очень много блюд. Их можно добавить в салаты к свежим овощам, дополнить ими гарниры, сделать овощные блюда более калорийными и сытными.«Каштаны можно добавить к брюссельской капусте и перцу, в такое блюдо идет орех пекан, его можно заменить каштаном, — советует Александр Аношкин, шеф-повар ресторана Lark Cafe. — Получится питательное блюдо. Еще можно сделать из каштанов самостоятельный гарнир под тушеное мясо, томленые щеки».

«Моя рекомендация — крем для десерта, — делится Дмитрий Камаев. — Бланшированные каштаны нужно просто обжарить, добавить кокосовое молоко, немного сока лайма, пробить блендером, охладить и смешать со сливочным сыром. Получается крем для чизкейка. Вместо сахара можно использовать гречишный мед. И потом все запекаем вместе с песочной основой на низкой температуре».

К сладким блюдам ореховый вкус каштана подходит отлично. «Мы делали с добавлением каштана пирожные “Картошка”, — вспоминает Александр Аношкин, — перемалывали каштаны вместе с печеньем и маслом. Причем масла можно добавить меньше, ведь каштан довольно жирный».

Суп из каштанов

Суп пюре — это самое распространенное блюдо. Каштаны для него отлично подходят, они мастера создавать кремовую текстуру.

«Для супа я предлагаю взять сырокопченую свинину, — говорит Дмитрий Камаев, — обжарить крупными кусочками на сковороде. И на получившемся жире обжарить бланшированные каштаны. Добавить немного жирных сливок, немного овощного бульона. Проварить, пробить это в блендере на высоких оборотах. И можно подавать».

Также из каштанов можно сделать пюре на гарнир. «Но не в блендере, он даст эффект клейстера, — предупреждает Александр Аношкин, — лучше использовать толкушку для картофельного пюре».

Пряности

Каштаны имеют легкий ореховый вкус и хорошо сочетаются с самыми разными продуктами и пряностями. Например, можно добавить апельсиновую или лимонную цедру. «Отлично подойдут стручковая ваниль, бадьян, корица, гвоздика, анис, кардамон, зерна кофе», — перечисляет Александр Аношкин. «А я бы использовал мускатный орех», — добавляет Дмитрий Камаев.

Крем-суп из каштанов

Фото: 15 kitchen+bar

Автор рецепта Ян Бычихин, шеф-повар ресторана 15 kitchen+bar.

  • 550 г печеных каштанов
  • 300 г печеного картофеля
  • 300 г запеченного корня сельдерея
  • 350 г запеченного лука репчатого
  • 25 г печеного чеснока
  • 50 г сиропа топинамбура
  • соль
  • мускатный орех
  • вода

Шаг 1. Каштаны запечь, как описано выше.

Шаг 2. Картофель, сельдерей, лук и чеснок промыть, завернуть каждый овощ в фольгу, предварительно посолив и поперчив. Запечь до готовности.

Шаг 3. Все овощи очистить от кожуры. Также очистить каштаны.

Шаг 4. Все пробить в блендере, добавляя понемногу воду, чтобы получилась приятная однородная кремообразная масса. Посолить и поперчить. Добавить мускатный орех.

Шаг 5. Подавать горячим, украсив чипсами топинамбура.

Каштаны в красном вине

Автор рецепта — Павел Тарасов, шеф-повар ресторана 1870 Abrau-Durso wine & Food.

  • каштаны
  • 250 мл красного вина
  • 90 г тростникового сахара
  • 1 стручок ванили
  • 2 звездочки бадьяна

Шаг 1. Отварить каштаны в течение примерно 10 минут.

Шаг 2. Слить воду и очистить от скорлупы.

Шаг 3. В небольшой сотейник насыпать сахар, обжарить его и влить вино.

Шаг 4. Добавить ваниль со стенок стручка, кинуть бадьян и положить каштаны.

Шаг 5. Томить каштаны несколько минут, до тех пор, пока из вина и сахара не образуется сироп.

Шаг 6. Подавать на десерт, украсив листьями мяты.

Оставить комментарий (0)

Также вам может быть интересно