606

Еда хороша, да не та? Почему продукты не похожи на те, что были раньше?

"Аргументы и факты" в Беларуси № 33. Еда хороша, да не та? 15/08/2023

Первые пищевые госстандарты появились в СССР в начале 1940-х, и были они довольно жесткими. Во многом благодаря им у многих современников сложилось впечатление, что раньше продукты были вкуснее, натуральнее и полезнее, а сейчас – «сплошная химия». Однако нормы постоянно менялись, допускались разного рода добавки, изменение рецептуры.

«АиФ» вспоминает, как питались в советские времена, и выясняет, что изменилось с тех пор.

ХЛЕБ

За последние десятилетия белорусы стали употреблять меньше хлеба и хлебопродуктов. Если в 1980-м в среднем в год съедали 112 кг хлеба и булочек в год, то сейчас – 77 кг. Это следует из данных Федеральной службы государственной статистики РФ за советский период и статистики Белстата.

С точки зрения количества мучного в рационе это хорошо, ведь злоупотребление хлебом из-за его калорийности приводит к набору веса, что вызывает сахарный диабет 2-го типа, гипертонию, инфаркты, инсульты и т. д. Но и качество хлеба изменилось. Сейчас этот продукт делают преимущественно из пшеничной муки, хотя, к примеру, еще 100 лет назад для выпечки чаще использовалась ржаная мука, которая лучше по своей пищевой ценности, отмечает кандидат технических наук и специалист по пищевым производствам Дмитрий ЗЫКОВ.

«Кроме того, прежде мука была грубой (цельнозерновой) и, следовательно, более богатой клетчаткой, витаминами и минералами, а углеводы при этом медленнее усваиваются и не способствуют ожирению. Сейчас такую муку используют лишь для дорогих видов хлеба. Технология раньше тоже отличалась: хлеб пекли дольше и при меньшей температуре, витаминов в нем сохранялось больше. Сейчас же булки и батоны пекут по ускоренной технологии. Это выгодно для бизнеса, но не для потребителя», – считает эксперт.

Получается, что, даже съедая меньше мяса, овощей, фруктов, яиц и других продуктов, наши предки только в составе хлеба получали необходимые дозы важнейших витаминов группы В, клетчатки, цинка, калия, железа и антиоксидантов. Да еще и не полнели от такого мучного. Сегодня вся эта польза теряется при производстве рафинированной муки, когда в отходы уходят оболочки и зародыш зерна, а вместе с ними и ценные элементы. При этом потребителя может вводить в заблуждение название «Мука высшего сорта» – звучит так, словно она самая лучшая. Хотя современный хлеб из такой муки – это крахмал с пищевыми добавками, которые начали использовать только во второй половине 1980-х. Это значит, что последними в детстве ели хлеб без «химии» те, кто родился в 1970-е. Но хлебом из неполезной рафинированной муки питались уже и их родители, он массово выпекался во второй половине 1930-х (когда благодаря Микояну по всей стране были построены хлебозаводы). Тогда наука ещё не понимала, сколь важна цельнозерновая мука. Думали, что чем она белее и чем мельче помол, тем полезнее. А пищевые волокна считали балластными веществами, то есть лишними.

Кроме того, качество хлеба ухудшилось из-за так называемых улучшителей муки. Это ферменты, эмульгаторы и другие пищевые добавки, ускоряющие брожение теста: стимулируя газообразование, они увеличивают объем хлеба, но делают его менее вкусным. На одних дрожжах тесто созревает дольше, но благодаря эластичности глютена (клейковина) становится воздушным, пористым и вкусным.

К слову, если обратиться к советскому справочнику «Технология хлебопечения» за 1948 год авторства д. т. н. Льва Ауэрмана, можно отметить, что большая часть труда посвящена различного рода улучшителям при замесе теста, разрыхлении (в том числе химическим путем) и т. д., то есть улучшители добавляли уже тогда.

МЯСО

По статистике, мяса и мясных продуктов за последние 40 лет мы стали есть больше – 82 кг в год (в 1980-м – 70 кг). Для современного белоруса средних лет со средней физической активностью это как раз близко к норме потребления. При этом в данную категорию входят колбасы, котлеты, пельмени, содержащие в своем составе мясо. Что это означает? Во-первых, вместо качественного мяса (мышечной ткани) мы потребляем все больше животных белков, получаемых из соединительной ткани и лишенных многих важных аминокислот, а также мяса механической обвалки и других компонентов, уходивших раньше на корм животным или в отходы.

Во-вторых, вместе с мясом люди получают синтетические добавки, которых раньше не было. Например, в вареных колбасах и сосисках их начали активно применять с внедрением нового ГОСТа в 1979 году. Как пояснила «АиФ» диетолог Дарья ПУШКАРЕВА, документ допускал использование вместо мяса белкового стабилизатора, пищевой плазмы, сыворотки крови, крахмала, пшеничной муки и других компонентов. С течением времени ГОСТ дополнялся еще большим количеством разрешенных добавок. В результате в сосисках могло оказаться мясного продукта даже менее 10%, остальное – различные пищевые добавки.

Современники могут вспомнить курицу, которую в шутку из-за ее худобы часто называли «синей птицей», хотя бульон из нее обычно получался вкусным, потому что варить такую жесткую птицу приходилось дольше. Было ли такое мясо натуральнее и безопаснее – вопрос спорный. Например, на гормоны и антибиотики в те времена просто не проверяли.

ОВОЩИ И ФРУКТЫ

Набор овощей на прилавках в советское время был не слишком богатым, но в целом хватало, вспоминает читательница «АиФ» Мария Алексеева, работающая в советские времена в торговле. Без проблем можно было купить картошку, капусту, морковь, лук, свеклу, чуть сложнее – огурцы и помидоры. А вот с фруктами дело обстояло хуже. Были доступны яблоки, груши, на рынках продавались хурма, гранаты, виноград, в ограниченном количестве – бананы, апельсины, которые могли идти в наборе с не пользующимися спросом товарами. Вне сезона купить овощи и фрукты обычным гражданам было сложно, поэтому картошкой и луком запасались на зиму мешками, массово делали заготовки.

Не лучшую ситуацию с фруктами подтверждают и данные официальной статистики. Если сейчас в Беларуси объем потребления фруктов и ягод в год на одного человека в среднем составляет 69 кг, то в 1980-м в СССР было почти в два раза меньше – 35 кг.

Однако ряд исследований показывает, что с течением времени пищевая ценность овощей и фруктов снизилась. Исследователь из Техасского университета Дональд ДЭВИС связывает это с тем, что фермеры больше внимания стали уделять размерам плода, скорости роста и устойчивости к вредителям, чем питательности. К впечатляющим результатам пришли ученые из Института Куши в Массачусетсе, которые проводили исследование совместно с British Food Journal. Они выяснили, что сегодня нужно съесть восемь апельсинов, чтобы получить то же количество витамина А, которое наши дедушки и бабушки получили бы из одного. Основная причина – истощение почвы. Если опираться на приведенные данные, фруктов мы стали есть значительно больше, но питательной ценности в них сейчас меньше.

«Невозможно однозначно ответить на вопрос, когда еда была полезнее, – поделилась мнением с «АиФ» диетолог Светлана ТАНКОВИЧ. – С одной стороны, стандарты качества в раннем СССР были строже, чем сейчас. Это не означает, что современные производители делают всё, что хотят, нормы остались, но они более либеральные. В то же время купить продукты без большого количества добавок можно и сегодня».

Оставить комментарий (0)

Также вам может быть интересно