Как стать дегустатором?

Статья по теме

Открыт шестой вкус пищи?

За комментарием «АиФ» обратился к Дмитрию АФОНИНУ, пивовару, руководителю группы исследовательского центра «Балтика», в ходе пресс-тура на завод «Балтика- Санкт-Петербург».

- Первый шаг к отбору дегустатора - подготовка определённых концентраций основных вкусов: кислого, сладкого, солёного и горького, - говорит эксперт. - Речь идёт о стандартах определённых химических соединений. Претендент должен определить вкус при минимальных концентрациях вещества. Если человек способен найти градацию между вкусами, значит, он в принципе способен быть дегустатором.

По словам Дмитрия Афонина, только на первый взгляд предлагаемая задача кажется простой.

- 30% людей путают даже кислый и горький вкусы. Мы не задумываемся над этим. Ведь что такое вкус? Это химическая рецепция. Она зависит от состояния наших рецепторов: курит ли человек, использует ли туалетную воду или духи и т.д. Многое зависит от жизненного цикла. Рецепторы должны не только быть настроены на восприятие, но также самоочищаться, а этот процесс связан с состоянием органов внутренней секреции. Здесь масса нюансов. С точки зрения парфюмеров, дегустаторы пива - уникальные люди, ведь пиво - во много раз более сложный и интересный продукт, чем духи. Они должны постоянно быть в форме: дегустаторов отбирают и «натаскивают» на определённые ароматические профили.

При этом дегустационная оценка и сама подготовка дегустатора - дорогостоящий процесс. Стоимость одного стандарта вкуса составляет 370 евро, а их, чтобы постоянно держать в тонусе ощущения химрецепции, в повседневной циркуляции нужно около 30.

Дмитрий Афонин добавил, что чувствительность дегустатора в среднем на 30% выше чувствительности рядового гражданина. Как правило, среди профессиональных дегустаторов больше женщин.

Максим СЕРГЕЕНКО