Жир, нитриты и улучшители вкуса. Какая колбаса самая вредная и почему

Диетологи и гастроэнтерологи постоянно твердят, что колбаса — очень вредный продукт, от которого лучше отказаться. Но в магазинах лежит множество видов колбасы. Чем конкретно они плохи и какой из них самый вредный? Разбираемся с экспертами. 

Основа — это жир 

Мы часто думаем, что колбаса и сосиски могут заменить нам мясо, ведь они изготовлены из него, поэтому их можно использовать в качестве белковой составляющей рациона. Это не совсем верно. Даже в качественной колбасе, сделанной по государственному стандарту, очень много жира. «В среднем в вареных колбасах 20-23% жира, в копченых колбасах может быть до 50 %, — предупреждает Николай Дубинин, врач-гигиенист-эпидемиолог. — Даже в диетической колбасе содержится 13% жира. Отмечу что жир в докторской колбасе (22 грамма в 100 г продукта) „замаскирован“ сильнейшим измельчением фарша (мяса и жира) до практически желеобразной консистенции». 

Но далеко не все производители используют для колбас только натуральные продукты. «В колбасе, которую сейчас делают, в целях экономии мясной белок заменяется на соевый, животный жир — на растительное масло, для придания цвета используются красители, — говорит врач-токсиколог, доктор медицинских наук Михаил Кутушов. — В колбасе трудно найти преимущества перед мясом. Его количество в ней редко достигает хотя бы 40%. Как правило, это мясо низкого качества, субпродукты, перемолотые хрящи, а все остальные составляющие — соя, крахмал, желатин, пищевые добавки, усилители вкуса, красители и т. п. ксенобиотики». 

Колбаса со вкусом... мяса. Когда ешь, не верь своим глазам, носу и языку Подробнее

Нитриты, натрий, соя 

Мало того что колбаса — это переработанное мясо очень низкого качества с большим количеством жира, в ней содержится еще и множество добавок, которые усиливают вкус. И, разумеется, очень много соли. «В колбасе содержится большое количество соли, красителей и сои, что не дает нам возможности рекомендовать включить колбасу в рацион», — говорит Ольга Аришева, кандидат медицинских наук, врач-гастроэнтеролог-гепатолог больницы им. Виноградова. 

Компоненты, которые усиливают вкус, вовсе не безобидны. Они не просто возбуждают аппетит и делают колбасу более приятной на вкус. «Огромный вред таят в себе нитриты и нитраты, — объясняет диетолог Татьяна Елисеева. — Химические соединения естественным образом содержатся в красном мясе, и их добавляют в фарш в качестве консервантов. Эти компоненты, жир и соль превращают мясной деликатес в бомбу замедленного действия для организма: они вредят всем вне зависимости от пола, возраста, состояния здоровья». 

Кроме химических усилителей вкуса, производители добавляют в колбасы растительные заменители мяса, такие как соя и другие бобовые, также используются крахмалы, мука, яичная скорлупа, костная мука, панировочные сухари. «Сертификат ГОСТ запрещает добавление в сардельки, сосиски и колбасы крахмалистых компонентов, соевого белка, грибов, сыра, экзотических приправ. Содержание растительных ингредиентов строго ограничено», — поясняет Татьяна Елисеева. Зато надпись «ТУ» на упаковке говорит о соблюдении технических условий. Они свои у каждого производителя и разработаны не с целью сохранить ваше здоровье. 

Сколько мяса в современной варёной колбасе? Подробнее

Чем опасна колбаса 

«Нитриты, которые содержатся в колбасе, при регулярном употреблении могут вызывать рак, — предупреждает Михаил Кутушов, — а фосфаты нарушают усвоение кальция. Все это приводит к остеопорозу или рахиту». 

Диетологи категорически против употребления колбас, так как они повышают риск хронических заболеваний легких, сердца, желудка. Исследования показывают, что фанаты обработанного мяса чаще страдают от высокого давления, болезней сердца и желудка, хронической обструктивной болезни легких.

«Регулярное употребление колбас увеличивает риск рака желудка и кишечника, — говорит Татьяна Елисеева. — Нитриты и их родственные соединения могут содержаться в овощах и приносить пользу. Однако не все нитриты одинаковы, и те, которые содержатся в обработанном мясе, провоцируют рак кишечника. Вред увеличивается, если колбасы дополнительно жарить на сковороде, гриле». 

Также колбасы могут спровоцировать рак молочной железы и простаты. Во время жарки на большом огне в колбасах образуются гетероциклические амины (ГКА). Как показали исследования, они приводят к развитию злокачественных опухолей предстательной железы, груди. 

«Колбасы негативно влияют на почки и сердце, — сокрушается Татьяна Елисеева. — Производители используют соль для улучшения вкуса, в качестве консерванта. Из-за этого продукт опасен для людей с урологическими заболеваниями, вредит почкам и сердцу, приводит к гипертонии, сердечным патологиям». 

Статья по теме

Есть ли польза в ливерной колбасе?

Сколько можно съесть 

Конечно, необязательно полностью отказываться от колбасы, ведь это вкусный и очень удобный продукт. Но нужно употреблять ее осторожно. «В любом случае необходимо помнить, что колбаса — это деликатес, лакомство. Не стоит ее употреблять в больших количествах, оптимально 50 граммов в сутки», — говорит Ольга Аришева. 

Кому нельзя есть колбасу 

Некоторым людям, уже имеющим хронические заболевания, придется отказаться от колбасы или очень сильно ограничить ее в своем рационе. 

«От употребления колбасных продуктов стоит отказаться людям с гастритом, пищевой аллергией и проблемами ЖКТ. Очень осторожными нужно быть людям, которые страдают отеками, почечной недостаточностью», — предупреждает Ольга Аристова. 

«Категорически нельзя употреблять колбасные изделия детям до трех лет и людям с сердечными патологиями, подагрой, панкреатитом, холециститом, воспалением слизистой оболочки желудка, мочекаменной болезнью, нефритом, гипертонией», — дополняет коллегу Татьяна Елисеева. 

Статья по теме

«Палки» как на подбор. Почему сырокопчёные колбасы становятся всё вреднее

Самый вредный вид

Врачи сходятся во мнении: нет полезной колбасы, рекомендованной для здорового питания. Но есть колбасы, которые наносят наибольший урон для здоровья. 

«Самая безопасная — вареная колбаса, — считает Ольга Аришева, — а самая вредная — полукопченая. Это из-за способа приготовления: ее сначала варят, потом жарят, а затем коптят, ни о какой пользе речь не идет, а вот количество канцерогенов увеличивается из-за копчения».

Михаил Кутушов считает самыми опасными для здоровья копченые сорта. В их составе присутствуют продукты сгорания и радиолиза, вырабатывающиеся при копчении. 

С коллегами согласна и Татьяна Елисеева: «Сырокопченые, полукопченые, варено-копченые колбасы могут содержать более 50% жира. Также в них много натрия, специй и канцерогенов — провокаторов онкологии». Также, по словам эксперта, очень вредный продукт — ливерная колбаса: «Ранее она производилась из печени, но теперь состоит из различных субпродуктов, загустителей, сала, консервантов. Неудивительно, что она провоцирует обострения хронических заболеваний». 

Источники информации: 

1. Red and processed meat consumption and risk of incident coronary heart disease, stroke, and diabetes mellitus: a systematic review and meta-analysis 

2. Consumption of cured meats and prospective risk of chronic obstructive pulmonary disease in women 

3. Prospective study of cured meats consumption and risk of chronic obstructive pulmonary disease in men

4. Meat processing and colon carcinogenesis: cooked, nitrite-treated, and oxidized high-heme cured meat promotes mucin-depleted foci in rats

5. Processed meat and colorectal cancer: a review of epidemiologic and experimental evidence

6. Red and processed meat intake and risk of colorectal adenomas: a systematic review and meta-analysis of epidemiological studies 

7. Meat processing and colon carcinogenesis: cooked, nitrite-treated, and oxidized high-heme cured meat promotes mucin-depleted foci in rats

8. 2-amino-1-methyl-6-phenylimidazo[4,5-b]pyridine, a carcinogen in high-temperature-cooked meat, and breast cancer risk

9. A prospective study of meat and meat mutagens and prostate cancer risk

10. Urinary sodium and potassium excretion and risk of cardiovascular events

11. Mechanism of salt-sensitive hypertension: focus on adrenal and sympathetic nervous systems

12. Food to protect against cancer and fight oncology