Какой кофе выбрать и как правильно его заваривать

В то время как все больше и больше людей во всем мире покупают еще зеленый кофе и обжаривают его самостоятельно, в Беларуси остается популярным растворимый кофе. Чтобы привить кофейную культуру белорусам, бариста Виталий ФИЛЬМАНОВИЧ открыл в прошлом году «Студию кофе», где преподает науку приготовления кофе всем желающим. 

Растворимый - не кофе

Несмотря на то что истории кофе уже больше тысячи лет, и сегодня постоянно появляются новые подходы к его завариванию и обжарке.

- 500 лет кофе в Европе - казалось бы, что могло измениться? На самом деле каждые полгода возникает что-то новое: новые способы приготовления, находки в обжарке, - говорит Виталий Фильманович.

Из-за того что в Беларуси не сформировалась кофейная культура, в отличие от соседних стран у нас не такой большой спрос на этот продукт в зернах. Именно кофе в зернах, а не растворимый или даже молотый, передает полную гамму вкуса, уверен Виталий. Как бариста, он очень резко отзывается о растворимом кофе.

- По сути это напиток, насыщенный кофеином, тяжелыми кофейными фракциями, но абсолютно потерявший легкие эфирные соединения, которые составляют аромат кофе. В нем нет того, что образует основу вкуса. - говорит он.

Растворимый кофе - это порошок, который образуется после выпаривания настоя кофе. Поскольку выпариваемый настой обычно крепкий, получаемый из него кофейный порошок насыщен кофеином. К тому же, для производства такого напитка качество зерен значения не имеет - при выпаривании в промышленных масштабах кофейного настоя оригинальный вкус кофе не сохраняется.

Виталий  Фильманович относится со скептицизмом и к молотому кофе. Согласно кофейной науке кофе «умирает» уже через 15 минут после помола.

- Любой кофе, продаваемый в молотом виде, - это большая потеря качества. Он был смолот давно, и даже если он был упакован под невероятным вакуумом, окисление все равно уже пошло.

Какой же кофе выбрать?

Поэтому единственным способом получить полный вкус кофе бариста называет самостоятельный помол зерен дома и его немедленное заваривание.

Покупать кофе в зернах можно либо в уже расфасованных упаковках, либо на развес в специализированных кофейных магазинах. В первом случае покупатель приобретает смесь кофе. В специализированных же магазинах, покупая кофе на развес, можно выбрать моносорт - то есть кофе, выращенный в определенном регионе и имеющий свой уникальный вкус и аромат, в отличие от усредненного уже расфасованного кофе.

Говоря о смесях кофе, Виталий отмечает, что итальянские смеси обычно горчат, поскольку такие зерна сильно обжарены и предназначены для эспрессо, в то время как кофе, обжаренный светлее, охотнее раскрывает свой вкусовой и ароматический букет.

Что же касается многочисленных видов моносортов, то сложно советовать какие-либо конкретные.

- Не могу ничего рекомендовать, ведь у каждого свой вкус, - говорит бариста. - Главное - перейти к хорошему кофе. И тогда вы не сможете вернуться ни к растворимому, ни к молотому, ни к смесям. Качественный кофе - он вас покоряет.

Можно пойти дальше и жарить кофе по собственному рецепту из зеленых зерен. Сегодня продаются обжарочные аппараты, которые позволяют самостоятельно определить температуру и продолжительность обжарки кофейных зерен и получить, таким образом, уникальный вкус кофе.

Покупая кофе в зернах, также важно обращать внимание на срок годности. Хотя и в упаковках кофе может храниться до двух лет, Виталий не советует покупать тот, что старше 6 месяцев.

Как правильно заварить кофе в домашних условиях?

Из множества способов заваривания кофе для максимальной отдачи вкуса и аромата Виталий Фильманович советует простой способ: по-варшавски, когда кофе заливается горячей водой (но не кипятком!) в чашке. Ближе всего ко вкусу по-варшавски стоит кофе, приготовленный во френч-прессе, который позволяет очистить заваренный кофе от частичек зерна.

-  Многие думают, что это вопрос эстетики. Но дело в том, что фильтр френч-пресса не только отсекает молотый кофе, оставляя напиток чистым, но и прекращает экстракцию кофеина в любой момент. Соответственно вы получаете более легкий продукт.

Все остальные способы - гейзерная кофеварка, аэропресс, кемикс, пуровер, фильтр-кофеварка - выделяют определенный спектр из кофейного вкуса и аромата. Аэропресс делает кофе более насыщенным – превращает его во что-то среднее между эспрессо и обычным кофе из френч-пресса. Гейзерная кофеварка делает очень терпкий, горький, насыщенный кофеином, кофе. Но из-за того что кофе в ней заливается кипятком, все легкие фракции «убиваются», а кофеин, наоборот, усиливается.

- Такой же минус у фильтр-кофеварок - там тот же принцип, и кофе получается  очень разбалансированным.

Популярный кофе по-восточному, по словам Виталия, на самом деле еще надо уметь правильно сварить. Турка, или джезва, должна иметь конусообразную форму, а вода при заваривании должна наполнять сосуд как раз до горлышка. Нельзя допускать, чтобы кофе закипал, его надо периодически помешивать.

Из последних веяний Виталий отмечает кемикс. Этот сосуд для заваривания кофе, похожий на вазу, был изобретен еще в 1947 году. Чтобы полностью понять принцип его действия, Виталию пришлось перечитать учебники физики и химии. Простой с виду предмет способствует получению особого кофе:

- Стекло кемикса практически не нагревается и сохраняет температуру. Все углы выверены для максимальной экстракции кофе. В нем предусмотрен даже специальный носик, чтобы выходил воздух и кофе, таким образом, получался более легким и цветочным. Сам процесс заваривания кофе делится на несколько этапов, каждый из которых сопровождается теми или иными химическими реакциями.

Справка

До того как открыть первую специализированную школу по подготовке бариста в Беларуси, Виталий Фильманович закончил Институт кофе и чая (Санкт-Петербург) и Международный институт дегустаторов кофе (Италия). Сегодня «Студия кофе» помимо курсов бариста организует мастер-классы и семинары по кофе coffeestudio.by.