Из свежих и соленых овощей. Как готовить маринады?

Маринады готовят как из свежих, так и из соленых овощей. Маринуют огурцы, томаты, патиссоны, сладкий перец, фасоль, свеклу, лук. Острыми считаются такие, которые содержат до 1,5-1,8% уксуса.

Они могут храниться даже без стерилизации, причем весьма продолжительное время. Однако маринованные овощи в них бывают очень кислые и не всем нравятся. Слабокислые маринады содержат 0,4-0,6% уксуса, и для того, чтобы они хранились долго, их обязательно надо стерилизовать.

Статья по теме

Маринады, соусы и масло. Семь крутых идей по заготовке чеснока на зиму

Для приготовления маринадов используют разные пряности: черный душистый или красный перец, лавровый лист, корицу, гвоздику, но кладут их в малых количествах. Можно добавлять и такие пряные растения, как укроп, чеснок, тмин, лист хрена, зелень петрушки, сельдерея, мяты, майорана.

Предназначенные для маринада овощи тщательно моют и бланшируют. Например, свеклу целую неочищенную – 30-45 минут, затем ее очищают от кожицы и нарезают кубиками или ломтиками. Репчатый лук очищенный или соцветия цветной капусты бланшируют 2-3 минуты. Добавляют соль (100 г на 10 л воды) и лимонную кислоту (10 г на 10 л воды).

Можно использовать для маринадов и патиссоны. Их нарезают и бланшируют 5 минут. Потом готовят заливку. Это делают так: сахар и соль растворяют в воде при нагревании в эмалированной кастрюле, помешивая раствор. Затем его кипятят 5-10 минут, фильтруют через 2-3 слоя марли или через плотный холст и добавляют уксус. На литровую банку обычно требуется 400 г заливки.

Варенье, аджика, маринад. Что приготовить из зеленых помидоров Подробнее

Когда овощи уложены в банку, их доверху заливают горячим маринадом. Температура должна быть не ниже 70-80 градусов. Затем банки накрывают крышками и с момента закипания воды стерилизуют: пол-литровые банки – 5-8 минут, литровые – 10-12 и трехлитровые – 20 минут. После стерилизации крышки закатывают.

На 5 кг маринадной заливки берут 5 л воды, 200 г соли, 120-150 г сахара, 3-4 ст. л. 70-80%-ного уксуса.