Высокая кухня идет… на улицу

Моя подруга Ольга – профессиональный переводчик, лингвист, а по второму высшему образованию – журналист-международник с немалым опытом работы в крупном медиахолдинге. Но была у нее давняя мечта – открыть собственный ресторанчик. Дело это достаточно затратное, хлопотное, да и не факт, что выгорит. Но случился кризис (а ведь кризис – время новых возможностей), и Оля, получив поддержку мужа и друзей, решила оставить журналистику и попробовать свои силы в организации «общепитного» дела. Начала с малого – с уличной еды. На нескольких московских фестивалях стрит-фуда её проект «На чай» – а Ольга придумала предлагать гостям необычные, малоизвестные и необыкновенно вкусные сорта чая вприкуску с фееричными домашними вафлями (тоже весьма оригинальными -  начиненными брынзой с лососем, ягодным муссом и другими вкусностями) – стал настоящим открытием для столичной публики. Вафли пошли на ура. И хотя бизнес пока не принес Ольге дивидендов, но попадание «в тренд» очевидно.

Быстро, полезно, модно

Организация гастрономических фестивалей уличной еды – еще одна тенденция последних лет. На Западе пошли дальше и превратили это в своего рода игру или даже флэшмоб. В начале 2000-х в США зародилась мода на очень необычный формат – то тут, то там стали появляться «поп-ап» рестораны (от англ. pop up – «всплывать»), или, проще говоря, рестораны-однодневки. Как это работает? Участники «поп-ап» акции договариваются о времени и месте (а локации могут быть весьма неожиданные – заброшенная стройка, старинная фабрика, дрейфующий паром, ангар или гараж в конце концов…), где на день-два откроется временное заведение общественного питания. Кто узнает, тот придет. Как показывает практика, сарафанное радио работает великолепно и недостатка в клиентах на таких акциях не бывает. Зачем? Да скучно уже ходить в обычные рестораны, хочется получить  новый опыт! А во временном заведении можно пойти на любые смелые кулинарные эксперименты – почти как у себя на кухне, только делать это будут именитые повара или те, кто еще только стремится покорить кулинарный олимп.

Уличная еда во всем мире все больше отдаляется от категории «дешево – просто – вредно» и становится своего рода соревнованием в оригинальности, креативном подходе к приготовлению быстрой еды, причем полезность и вкусовые качества все чаще выходят на первый план. Чего только не предлагают новые «стрит-фудеры», опирающиеся на региональные кулинарные традиции: органические бургеры с олениной, домашние тортильи, нафаршированные продуктами, выращенными местными фермерами, киноа с разнообразными добавками… Химчи, арахисовый хумус, суширритто (да-да, суши + бурритто)… Список можно продолжать бесконечно, но лучше не на голодный желудок.

Свежесть – залог вкуса

Образно тенденцию «облагораживания» стрит-фуда нового поколения можно описать фразой: высокая кухня выходит на улицу. Великий повар, гуру французской кухни, кавалер трех мишленовских звезд Жоэль Робюшон давно предупреждал, что высокая кухня со временем «станет синонимом хорошей». Так и есть. Если раньше получить самый изысканный сервис и посмаковать «мишленовские» деликатесы можно было в супердорогом ресторане, где сумма среднего чека едва укладывалась в диапазон 200-300 евро за ужин, то сегодня во всем мире в мегаполисах и маленьких городках открываются немало заведений новой волны.

Взгляните на престижнейший ежегодный рейтинг 50 лучших ресторанов мира (The World’s 50 Best Restaurants Awards). Большинство этих образцовых заведений удивительно просты в интерьере, совершенно неприметны, по-семейному приветливы, относительно демократичны по цене (50-70 евро за ужин). Хороший тон для современных ресторанов – делать акцент не на внешних «фишках», а на качестве, свежести и экологичности продуктов и продуманном до мелочей меню.

По мнению Ивана Шишкина, шеф-повара и совладельца нескольких московских ресторанов и стрит-фуд проектов, очевиден курс на сближение расценок сегментов Fine Dining и Casual. «Высокая кухня дешевеет из-за кризиса, снижения спроса, а средний сегмент, напротив, дорожает. Поэтому не стоит удивляться, когда в мишленовском ресторане вы можете получить за 40 евро совершенно фантастический сет, и тут же за углом в забегаловке потратить примерно столько же непонятно на что», - замечает Иван.

Медленная еда

Как же не прогадать, например, во время путешествия в незнакомом городе? Во-первых, не забывать про Интернет. Никогда не повредит просмотреть рейтинги и мишленовские гиды, советы «бывалых» и колонки ресторанных критиков. Во-вторых, обращать внимание, на чем сделан акцент при составлении меню. Один из главных ресторанных трендов в мире – упор на местные продукты, сезонные овощи-фрукты, свежесть и натуральность. На первый план в меню действительно хороших ресторанов выходят овощи, в идеале – те, которые попадают на кухню от местных фермеров, буквально «с земли на стол». Мясо, рыба и морепродукты продолжают крепко удерживать свои позиции – но опять же: они должны быть исключительно свежие.

 Именно на этих принципах строится набирающая популярность в Европе и мире нордическая кухня. Шеф-повар ресторана Sjömagasinet в шведском Гётеборге Ульф Вагнер называет себя адептом этого направления. «Новая нордическая кухня основана исключительно на продуктах локального производства. Чем ближе, тем лучше. В идеале – произрастает (или разводится) в пределах 25 км от ресторана. Задача повара – максимально раскрыть натуральный вкус продукта. Во время готовки я минимально смешиваю вкусы», - говорит Ульф и добавляет, что этот подход называется у профессиональных поваров «Slow Food» (с англ. «медленная еда»). Это популярное ныне направление в современной кулинарии, когда основные блюда готовятся долго (иногда сутки и больше!) при относительно низком жаре. Изюминку блюдам придает не столько сочетание продуктов, сколько вкусовые акценты. Ульф Вагнер, как и другие повара-ценители нордической кухни, приправляет свою восхитительную оленину, лосятину, дикую птицу, грибы, корнеплоды травами, полевыми цветами, семенами и другими достаточно необычными в нашем понимании «специями».

Кстати, такой подход может гармонично вписаться в белорусский ресторанный формат новой волны, особенно если разработать меню с учетом национального колорита и проверенных временем технологий. Ведь наши бабушки тоже нередко ставили тушиться «бульбу», выращенную на ближайшем огороде, в чугунок в остывающую печь чуть ли не на всю ночь – блюдо восхитительное в своей простоте! Ну чем не «Slow Food»?