Любят сливочное масло. Шеф-повара рассказали, как правильно жарить лисички

Тепло, влажно, лето перевалило за свою середину — самое время для сезона лисичек, самых упругих и вкусных лесных грибов. Это самые лучшие грибы для жарки, с картошечкой, с овощами, добавленные в рагу — они великолепны. Еще лисички — отличная начинка для пирожков, пирогов и прочей выпечки. Своими способами, как поджарить рыжие лесные грибы, с aif.ru поделились шеф-повара.

С печеным картофелем. Бабушкин рецепт

Леонид Конобрицкий, шеф-повар ресторана Le Pigeon:

- Я люблю использовать маленькие лисички. И самый любимый способ приготовления: бабушкино блюдо. Я беру большое количество лисичек, сначала тушу их с луком, чесноком и травами, потом добавляю немного грибного бульона и сметану. Вся эта грибная история тушится в сметане.

Отдельно я запекаю картофель прямо в костре, достаю его, чищу, заправляю топлёным маслом и зеленью, а сверху выкладываю тушеные лисички.

Лисички перед обжаркой я никогда не отвариваю заранее. Чищу, обрабатываю и сразу добавляю сырыми на сильно раскалённую сковородку с растительным маслом. Обжариваю быстро на сильном огне, чтобы они сразу получили немного цвета. Солить лисички нужно ближе к концу обжаривания, так как под действием соли они выделяют очень много влаги и начинают томиться, а не жариться.

Лучше закидывать лисички небольшими партиями. Даже если у меня большая сковородка, я кладу их примерно в два слоя, чтобы они не лежали слишком плотно.

Вячеслава Беркут, бренд-шефа ресторанов Gussi:

- Лисички — благодарные для приготовления грибы. Они отлично выглядят как начинка для пирожков, в жульенах, в других блюдах. Я обжариваю лисички, а потом их использую для разных блюд. 

Лисички обжариваются в растительном масле, предварительно они не отвариваются. И к ним добавляется лук шалот, все обжаривается вместе. К луку и лисичкам я добавляю немного белого вина, тимьян, шалфей, оливковое масло, овощной бульон. И такую заготовку можно использовать для начинки пирожков, для других блюд.

Такие лисички можно вакуумировать, если есть возможность — подвергнуть шоковой заморозке. Тогда можно долго хранить. (Если замораживать просто при −18 градусах, то лисички могут горчить, отдать слишком много влаги после размораживания. — Прим.)

В сливочном масле с чесноком

Доменико Филиппоне, бренд-шеф ресторанов «Ласточка» и «Чайка»:

— Лисички я слегка бланширую, буквально несколько секунд в кипящей воде. Дело в том, что, когда лисички попадают на сковороду, то, если неправильно подобрать температуру, грибы дадут воду и будут уже не жариться, а вариться. Поэтому я их ошпариваю кипятком, бланширую, вынимаю из воды, даю стечь и обсушиваю бумажными полотенцами — это моя заготовка.

И обжариваю уже вот такие, чуть подваренные лисички. Жарю на сливочном масле, лисички его очень любят, оно дает немного сладости. Русские любят добавлять к лисичкам много чеснока и лук, но итальянцы так не делают.

Дольку чеснока я обжариваю в сливочном масле, вынимаю и потом добавляю в это масло лисички. Обжариваю их несколько минут.

И вот такие жареные лисички у меня идут в салаты, пасту, ризотто. Можно их добавлять к мясу.

Лисички в жире

Илья Бабич, шеф-повар ресторана PINCI (г. Нижний Новгород):

— Очень нравятся лисички, когда идет сезон, я стараюсь побольше их заготовить, чтобы максимально продлить время лисичек.

Я очень люблю работать с лисичками, особенно когда начинается сезон. Сейчас я активно сушу их в дегидраторе, чтобы использовать в меню, даже когда сезон закончится.

Жарить лисички нужно на раскаленной сковороде, предварительно их не надо мыть и не надо отваривать. Их нужно просто быстро обжарить.

И есть еще один хороший способ, со мной им поделился один опытный шеф: обжарил, сложил в сухую чистую банку и залил растопленным смальцем. Когда нужно использовать жареные лисички, достаешь и еще раз быстро обжариваешь. Лисички так хорошо хранятся, остаются как свежие. Держать нужно в холодильнике, конечно.

Брускетта с лисичками

Рецепт Сергея Тимофеева, бренд-шефа ресторанов «Сыроварня», «Южанин», «Клево» в г. Краснодар

2 порции

• 120 г свежих лисичек
• 40 г рикотты с трюфельным маслом
• 60 г страчателлы
• 8 шт. вяленых томатов
• 2 ломтика белого хлеба (или фокаччи)
• 10–14 листиков свежего шпината
• ½ красного лука (тонкие полукольца)
• 2 ч. л. грибной пасты (по желанию)
• 2 веточки тимьяна
• 2 зубчика чеснока
• сливочное и оливковое (или любое растительное) масла
• соль, специи по вкусу

Шаг 1. Обжарьте ломтики хлеба на гриле (или сковороде) до золотистой корочки. Для аромата слегка потрите их зубчиком чеснока.

Шаг 2. Разогрейте смесь сливочного и растительного масел (1:1), добавьте тимьян и измельчённый чеснок. Обжарьте лисички, в конце посолите.

Шаг 3. Намажьте тёплый хлеб рикоттой с трюфелем.

Шаг 4. Выложите шпинат, лук, вяленые томаты и лисички. Сверху порвите руками страчателлу, полейте оливковым маслом и грибной пастой (если используете).

Шаг 5. Добавьте щепотку морской соли и молотого перца.

Совет от шефа. Подавайте сразу, пока хлеб остаётся хрустящим! Для яркого акцента добавьте несколько капель бальзамического крема.

Паста орзо с лисичками и томатами конкассе

Рецепт Максима Шаршова, шеф-повара ресторана Minerals (Санкт-Петербург)

• 55 г обжаренных лисичек
• 65 г пасты орзо
• 15 г сливочного масла
• 1 долька чеснока
• 11 г лука шалот
• 55 г куриного бульона
• 10 г тертого пармезана
• 12 г томатов без кожицы и зерен
• микрозелень
• соль и перец

Шаг 1. Подготавливаем лисички: моем, бланшируем в подсоленной воде.

Шаг 2. На сковородке жарим мелко нарезанный лук-шалот и чеснок (мелким кубиком с ребром около 2 мм).

Шаг 3. Закидываем подготовленные лисички, обжариваем до золотистого цвета.

Шаг 4. Добавляем пасту al dente, куриный бульон, доводим по вкусу (соль, перец).

Шаг 5. Добавляем томаты конкассе, рубленую петрушку, сливочное масло, пармезан.

Шаг 6. Выкладываем готовую пасту в тарелку, посыпаем пармезаном.