Драники, колдуны, пызы... Но наши предки питались не только картофелем!

Хотя, с другой стороны, откуда людям знать о тонкостях белорусских блюд, если их повсеместно приучают к пицце, суши и обязательному модному ингредиенту - рукколе, а предлагать в меню ресторанов белорусские блюда считается невыгодным, да и, что уж скрывать, непрестижным.

Сегодня возрождением интереса к белорусской кухне занимается горстка энтузиастов. Как отметили на круглом столе в пресс-центре «АиФ» эксперты, преломление сознания как рестораторов, так и потребителей происходит очень сложно. Конечно, пока массового открытия ресторанов национальной кухни не наблюдается, но какие-то подвижки все-таки есть.

ЭКСПЕРТЫ «АиФ»:

	Александр ЧИКИЛЕВСКИЙ (А.Ч.), шеф-повар
	Алесь БЕЛЫЙ (А.Б.), историк, автор книг о белорусской кухне
	Лариса МЕТЛЕВСКАЯ (Л.М.), этнограф, соведущая программы «Белорусская кухня»

- Набор мифологем, касающихся национальной кухни, - сегодня достаточно убогий, - считает Алесь Белый. - Что называют в первую очередь? Драники. В действительности такое блюдо, как картофельные оладьи, распространено у многих народов: у ашкеназийских евреев, литовцев, немцев, поляков, норвежцев, украинцев… Что касается колдунов - так в современной Беларуси массово и ошибочно называют картофельные оладьи, начиненные мясом, - то исторически это совершенно другое блюдо, близкое по способу приготовления к российским пельменям и украинским вареникам.

В принципе, сложно говорить о чисто национальной белорусской кухне, которая ключевым образом отличалась бы, допустим, от литовской. У народов, которые веками живут бок о бок, стираются различия в культуре, в том числе в кухне. Среди блюд национальной литовской кухни, например, можно встретить хорошо известные нам драники или холодник. Но, в отличие от Беларуси, в Литве национальная кухня очень популярна у населения и хорошо концептуализирована коммерчески.

- Если драники с натяжкой могут претендовать на «номер один» среди блюд национальной кухни, можете ли вы огласить хотя бы пять названий исконно белорусских блюд?

- К сожалению, канонического набора белорусских блюд не существует. Чтобы понять, какие из них действительно заслуживают продвижения в качестве общенациональных хитов, необходимо провести отбор: предлагать их на рынке, тестировать, собирать отклики аудитории, ресторанных критиков. Блюд, в действительности, немало - это холодник, грибной квас, гороховые комы, патравка, шупеня, верещака, крупник, жур…

Кстати, традиционный пирог белорусско-литовских татар - перекачевник - в Польше, а также на уровне ЕС, зарегистрировали как польское национальное блюдо, причем в самой заявке указано белорусское происхождение названия. Трудно уличить поляков в коварстве и вероломстве, мол, «похитили» и «присвоили», потому что в самой Беларуси это блюдо не востребовано и не нужно. А в Польше перекачевник - один из популярных кулинарных мифов, с которым недавно даже познакомили принца Чарльза, побывавшего с визитом в Варшаве.

Внедрить в меню

Повар Александр Чикилевский известен тем, что отыскивает рецепты национальных белорусских блюд, а потом внедряет их в меню. Посетители млеют, думая, что съедаемый ими кулинарный шедевр принадлежит какой-нибудь заморской кухне, и очень удивляются, что, оказывается, кушали «свое». Так, например, было с затиркой - блюдом из муки. Сытный супчик все нахваливали, а когда узнавали, что именно съели, не могли поверить, потому что срабатывал стереотип «еды для бедноты».

В пресс-центре «АиФ» Александр собственноручно приготовил пызы - очень вкусное национальное блюдо. Рецепт повар нашел совершенно случайно - в записях своей прабабушки:

- Для приготовления пыз нужны: отварной картофель, творог жирностью желательно 11%, немного муки - из этих ингредиентов делается тесто, не надо добавлять ни воды, ни яиц. (Тесто получается очень нежным, с необычным вкусом - Ред.). Для начинки можно использовать мясо, грибы и т.д.

Александр сначала пызы обжарил, потом потушил с луком в грибном отваре. В принципе, их можно просто отварить - кому как нравится. На стол блюдо подается с соусом, например, сметанным или грибным.

- К сожалению, источников, книг про старобелорусскую кухню очень мало, - сетует повар. - Чтобы найти что-то интересное, я где-то раз-два в месяц езжу по деревням, разговариваю с местными жителями. Если повезет, бабушки и дедушки могут рассказать много интересного. Я все записываю, а потом стараюсь внедрять рецепты в ресторане.

Бывает, меня не понимают и спрашивают: «Зачем тебе нужна эта белорусская кухня?» Во-первых, это наше, национальное, и этим нужно гордиться, а не стыдиться. Во-вторых, это вкусно. Те же пызы у нас в ресторане сейчас расходятся на «ура».

Назад к истокам

По наблюдениям этнографа Ларисы Метлевской, которая принимает участие в съемках программы «Белорусская кухня», сегодня у белорусов возвращается интерес к традиционному наследию, в том числе к национальной кухне, возникает много кулинарных клубов, где любители народной кулинарии обмениваются рецептами.

- При этом, на мой взгляд, необходимо серьезно изучать белорусскую кухню, ездить в экспедиции научным сотрудникам и студентам - на практику, - считает этнограф. - Важно знать не только рецепт блюда, но и такие особенности: когда оно подается - утром или вечером, по праздникам или ежедневно; для какой поры года характерно; можно ли подавать это блюдо детям или оно только для взрослых.

Наша программа играет пропагандистскую роль, потому что далеко не все знают, что скрывается за определенными названиями. Например, когда в деревне Замосточье мы готовили программу про клецки с душами, то хозяйка приготовила клецки в соответствии с традициями, нам уже не известными: в тарелку кладется одна-две большие клецки размером с ладонь. Вдвойне интересно увидеть, как выглядят неизвестные блюда, например, лапуны и др.

- Правда ли, что в основе большинства белорусских блюд все-таки используется картофель?

- Повар Вартан Санамянц, который готовит в программе блюда по рецептам национальной кухни, любит шутить: «Что, неужели сегодня не бульба?» А я каждый раз радуюсь новому рецепту из картофеля, потому что это вкусно! Например, меня очень удивили два блюда - мазёха и балабушки - из отварного картофеля с добавлением льняного семени, которые очень популярны в Осиповичском районе. Внешне они похожи на большие клецки или котлеты, их обжаривают.

Опыт соседей

- Почти в каждой стране Европы есть организации, которые занимаются изучением и популяризацией национальной кухни в обществе, - рассказал Алесь Белый. - Наши европейские соседи понимают, что национальная кухня - это визитная карточка страны. Например, Литовский фонд кулинарного наследия фиксирует и канонизирует блюда, а также продукты национальной кухни, выдает сертификаты производителям, которыми они очень гордятся. Одно из достижений фонда - разработка учебников по кулинарии для школьников, содержание которых опирается на пласт блюд из числа национального наследия.

К сожалению, у нас воплощением национальной кухни является сборник рецептур, разработанный еще в 1955 году и практически без изменений дошедший до наших дней! Попытки, предпринимавшиеся в советское время для придания белорусской кухне национального лица, были непоследовательны и во многом сфальсифицированы. Есть рецепты псевдобелорусских блюд, например, «Смажанка па-беларуску», которые не являются исконно национальными, но даже сейчас они указаны в меню как блюда белорусской кухни.

- Сегодня много говорят о здоровом питании. На этом фоне не является ли белорусская кухня слишком сытной?

- Надо понимать, что до появления в Беларуси картофеля наши предки употребляли в пищу много полезных продуктов - фасоль, спаржу, репу, пастернак, брюкву, чечевицу. Рыбы было в достатке – селявы (ряпушки), налима, линя! Сейчас их можно заказать в ресторанах Польши, Литвы, а в Беларуси эту рыбу перестали разводить. Кстати, тормозом на пути развития национальной кухни стало уничтожение в прошлом веке класса мелких собственников. Сегодня практически нет прямых цепочек поставок продукции от мелких фермеров в рестораны. Хотя вполне можно было сертифицировать домашнюю простоквашу, покупать другие молочные продукты. Надо решать все эти проблемы, если мы хотим возродить национальную кухню.