aif.ru counter
52348

Драники, колдуны, пызы... Но наши предки питались не только картофелем!

№ 29 от 18 июля 2012 года 18/07/2012

Хотя, с другой стороны, откуда людям знать о тонкостях белорусских блюд, если их повсеместно приучают к пицце, суши и обязательному модному ингредиенту - рукколе, а предлагать в меню ресторанов белорусские блюда считается невыгодным, да и, что уж скрывать, непрестижным.

Сегодня возрождением интереса к белорусской кухне занимается горстка энтузиастов. Как отметили на круглом столе в пресс-центре «АиФ» эксперты, преломление сознания как рестораторов, так и потребителей происходит очень сложно. Конечно, пока массового открытия ресторанов национальной кухни не наблюдается, но какие-то подвижки все-таки есть.

ЭКСПЕРТЫ «АиФ»:
02_chikilevsky Александр ЧИКИЛЕВСКИЙ (А.Ч.), шеф-повар
02_Bely Алесь БЕЛЫЙ (А.Б.), историк, автор книг о белорусской кухне
02_metlevskaya Лариса МЕТЛЕВСКАЯ (Л.М.), этнограф, соведущая программы «Белорусская кухня»

- Набор мифологем, касающихся национальной кухни, - сегодня достаточно убогий, - считает Алесь Белый. - Что называют в первую очередь? Драники. В действительности такое блюдо, как картофельные оладьи, распространено у многих народов: у ашкеназийских евреев, литовцев, немцев, поляков, норвежцев, украинцев… Что касается колдунов - так в современной Беларуси массово и ошибочно называют картофельные оладьи, начиненные мясом, - то исторически это совершенно другое блюдо, близкое по способу приготовления к российским пельменям и украинским вареникам.

В принципе, сложно говорить о чисто национальной белорусской кухне, которая ключевым образом отличалась бы, допустим, от литовской. У народов, которые веками живут бок о бок, стираются различия в культуре, в том числе в кухне. Среди блюд национальной литовской кухни, например, можно встретить хорошо известные нам драники или холодник. Но, в отличие от Беларуси, в Литве национальная кухня очень популярна у населения и хорошо концептуализирована коммерчески.

- Если драники с натяжкой могут претендовать на «номер один» среди блюд национальной кухни, можете ли вы огласить хотя бы пять названий исконно белорусских блюд?

- К сожалению, канонического набора белорусских блюд не существует. Чтобы понять, какие из них действительно заслуживают продвижения в качестве общенациональных хитов, необходимо провести отбор: предлагать их на рынке, тестировать, собирать отклики аудитории, ресторанных критиков. Блюд, в действительности, немало - это холодник, грибной квас, гороховые комы, патравка, шупеня, верещака, крупник, жур

Кстати, традиционный пирог белорусско-литовских татар - перекачевник - в Польше, а также на уровне ЕС, зарегистрировали как польское национальное блюдо, причем в самой заявке указано белорусское происхождение названия. Трудно уличить поляков в коварстве и вероломстве, мол, «похитили» и «присвоили», потому что в самой Беларуси это блюдо не востребовано и не нужно. А в Польше перекачевник - один из популярных кулинарных мифов, с которым недавно даже познакомили принца Чарльза, побывавшего с визитом в Варшаве.

Внедрить в меню

Повар Александр Чикилевский известен тем, что отыскивает рецепты национальных белорусских блюд, а потом внедряет их в меню. Посетители млеют, думая, что съедаемый ими кулинарный шедевр принадлежит какой-нибудь заморской кухне, и очень удивляются, что, оказывается, кушали «свое». Так, например, было с затиркой - блюдом из муки. Сытный супчик все нахваливали, а когда узнавали, что именно съели, не могли поверить, потому что срабатывал стереотип «еды для бедноты».

В пресс-центре «АиФ» Александр собственноручно приготовил пызы - очень вкусное национальное блюдо. Рецепт повар нашел совершенно случайно - в записях своей прабабушки:

- Для приготовления пыз нужны: отварной картофель, творог жирностью желательно 11%, немного муки - из этих ингредиентов делается тесто, не надо добавлять ни воды, ни яиц. (Тесто получается очень нежным, с необычным вкусом - Ред.). Для начинки можно использовать мясо, грибы и т.д.

Александр сначала пызы обжарил, потом потушил с луком в грибном отваре. В принципе, их можно просто отварить - кому как нравится. На стол блюдо подается с соусом, например, сметанным или грибным.

02_pyzy

- К сожалению, источников, книг про старобелорусскую кухню очень мало, - сетует повар. - Чтобы найти что-то интересное, я где-то раз-два в месяц езжу по деревням, разговариваю с местными жителями. Если повезет, бабушки и дедушки могут рассказать много интересного. Я все записываю, а потом стараюсь внедрять рецепты в ресторане.

Бывает, меня не понимают и спрашивают: «Зачем тебе нужна эта белорусская кухня?» Во-первых, это наше, национальное, и этим нужно гордиться, а не стыдиться. Во-вторых, это вкусно. Те же пызы у нас в ресторане сейчас расходятся на «ура».

Назад к истокам

По наблюдениям этнографа Ларисы Метлевской, которая принимает участие в съемках программы «Белорусская кухня», сегодня у белорусов возвращается интерес к традиционному наследию, в том числе к национальной кухне, возникает много кулинарных клубов, где любители народной кулинарии обмениваются рецептами.

- При этом, на мой взгляд, необходимо серьезно изучать белорусскую кухню, ездить в экспедиции научным сотрудникам и студентам - на практику, - считает этнограф. - Важно знать не только рецепт блюда, но и такие особенности: когда оно подается - утром или вечером, по праздникам или ежедневно; для какой поры года характерно; можно ли подавать это блюдо детям или оно только для взрослых.

Наша программа играет пропагандистскую роль, потому что далеко не все знают, что скрывается за определенными названиями. Например, когда в деревне Замосточье мы готовили программу про клецки с душами, то хозяйка приготовила клецки в соответствии с традициями, нам уже не известными: в тарелку кладется одна-две большие клецки размером с ладонь. Вдвойне интересно увидеть, как выглядят неизвестные блюда, например, лапуны и др.

- Правда ли, что в основе большинства белорусских блюд все-таки используется картофель?

- Повар Вартан Санамянц, который готовит в программе блюда по рецептам национальной кухни, любит шутить: «Что, неужели сегодня не бульба?» А я каждый раз радуюсь новому рецепту из картофеля, потому что это вкусно! Например, меня очень удивили два блюда - мазёха и балабушки - из отварного картофеля с добавлением льняного семени, которые очень популярны в Осиповичском районе. Внешне они похожи на большие клецки или котлеты, их обжаривают.

Опыт соседей

- Почти в каждой стране Европы есть организации, которые занимаются изучением и популяризацией национальной кухни в обществе, - рассказал Алесь Белый. - Наши европейские соседи понимают, что национальная кухня - это визитная карточка страны. Например, Литовский фонд кулинарного наследия фиксирует и канонизирует блюда, а также продукты национальной кухни, выдает сертификаты производителям, которыми они очень гордятся. Одно из достижений фонда - разработка учебников по кулинарии для школьников, содержание которых опирается на пласт блюд из числа национального наследия.

К сожалению, у нас воплощением национальной кухни является сборник рецептур, разработанный еще в 1955 году и практически без изменений дошедший до наших дней! Попытки, предпринимавшиеся в советское время для придания белорусской кухне национального лица, были непоследовательны и во многом сфальсифицированы. Есть рецепты псевдобелорусских блюд, например, «Смажанка па-беларуску», которые не являются исконно национальными, но даже сейчас они указаны в меню как блюда белорусской кухни.

- Сегодня много говорят о здоровом питании. На этом фоне не является ли белорусская кухня слишком сытной?

- Надо понимать, что до появления в Беларуси картофеля наши предки употребляли в пищу много полезных продуктов - фасоль, спаржу, репу, пастернак, брюкву, чечевицу. Рыбы было в достатке – селявы (ряпушки), налима, линя! Сейчас их можно заказать в ресторанах Польши, Литвы, а в Беларуси эту рыбу перестали разводить. Кстати, тормозом на пути развития национальной кухни стало уничтожение в прошлом веке класса мелких собственников. Сегодня практически нет прямых цепочек поставок продукции от мелких фермеров в рестораны. Хотя вполне можно было сертифицировать домашнюю простоквашу, покупать другие молочные продукты. Надо решать все эти проблемы, если мы хотим возродить национальную кухню.

Оставить комментарий (0)

Также вам может быть интересно

Подписка в 2020 году



Топ 5 читаемых