«В суп вам никто не плюнет!» Официант - о самых популярных мифах общепита

«АиФ» вместе Ольгой, которая проработала в разных столичных заведениях общепита официанткой 3,5 года, пробует развеять некоторые из этих мифов.

Все для клиента

Если я начну качать права в ресторане, официант плюнет в суп.

- Из опыта работы скажу, что никогда с таким не сталкивалась. Официанты, конечно, могут между собой пошутить на эту тему, но никто никогда так не сделает. Я даже представить себе не могу заведение, где в ответ на придирки вам плюнут в суп или сделают какую-нибудь другую гадость. А рассказы про «плюнуть в суп» — это пережиток советского прошлого. Сейчас официантами работают в основном молодые люди, которые сами ходят в рестораны, много путешествуют, и они видели западный сервис. Поэтому понимают, как себя вести, чтобы гости вернулись в заведение.

Общепит - тоже бизнес

Мы думаем, что официант может посоветовать дорогое и непопулярное блюдо.

- Такая установка есть: советовать гостю дорогие блюда, чтобы заведение могло зарабатывать. Этого требуют даже администраторы. Если, например, гость хочет плотно поесть и не знает, что выбрать, то ему, конечно, предложат стейк за 20 рублей, а не пасту, которая стоит в два раза дешевле.

Если продаешь больше дорогих блюд, получишь премию или бонус.

- Да, это так. Каждый раз перед сменой администратор доводил до официантов план продаж определенного количества блюд.

Дело в том, что официантам действительно ставят задачу продавать блюда. Возможно, не всегда учат грамотно это делать, а может, и сами официанты не особо стараются. Поэтому у гостей иногда складывается впечатление, что им что-то «впаривают».

В Беларуси упростили санитарные нормы и правила для объектов общепита Подробнее

В ресторанах, кафе в силу разных причин существует стимуляция продажами. За выполнение плана мы получали (но не всегда) премии, бонусы. Раз в месяц материально поощрялся официант, который продавал больше всего блюд.

Чтобы вам не навязывали дорогое блюдо, постарайтесь обозначить, чего вы хотите, хотя бы в общих чертах. Можно прямо спросить официанта, почему он предлагает вам определенное блюдо. Пусть обоснует. Если блюдо классное, то почему бы его не попробовать!

Официанты могут легко обсчитать.

- Это сложно сделать. Сегодня многие заведения работают через автоматизированную программу «Эркипер» (R-Keeper). Она позволяет полностью контролировать процесс управления производством в ресторанах, кафе. Проще говоря, официант не стоит с калькулятором и не считает, сколько стоит то или иное блюдо и весь заказ в целом.  Он вносит данные в «Эркипер», в котором заложена вся информация.

Но техника тоже дает сбои: например, цена блюда в меню и в «Эркипере» может различаться. В такой ситуации мы, как правило, идем навстречу клиенту, и он платит за блюдо по цене, указанной в меню.

При любых разногласиях с официантом лучше звать администратора. У него есть полномочия решать проблемы,  а у официанта обычно никаких полномочий нет.

В ресторане легко отравиться.

- На самом деле отравлений в ресторанах крайне мало. За время работы официанткой не помню ни одного такого случая. Бывает, что посетители сваливают на заведение собственные проблемы: что-то не то съели, обострился гастрит — виноват ресторан. Некачественных продуктов в ресторанах не держат, никто не хочет травить людей и разбираться потом с санстанцией. К тому же все хотят, чтобы гости к ним возвращались.

Тараканы — признак грязной кухни, нечистоплотности персонала.

- Тараканы есть везде, где есть продукты. С ними борются все рестораны, кафе. Их постоянно травят. Но совсем избавиться от них очень сложно.

Вкусно или невкусно?

Если блюдо уже принесли, за него придется заплатить.

- На самом деле это не так. Любое блюдо можно вернуть и не платить за него, если оно не соответствует тому, что заявлено в меню. Это касается и пресловутой мухи в супе: блюда, в которых присутствует посторонний предмет, можно вернуть и потребовать, чтобы их не включали в счет.

А вот если блюдо клиенту показалось пересоленным, то официант вызывает администратора, который должен определить, соответствует ли это блюдо тому, что заявлено в меню, изготовлено ли оно строго по технологической карте. Исходя из опыта работы скажу: если гостю не понравилось блюдо, то мы предлагаем сделать скидку или заменить на другое из меню.

Кстати, если блюдо возвращается на кухню по вине официанта, то его стоимость вычитается из нашего заработка.