Пряничный дом и букет из зефира. Новогодние рецепты от Ольги Шайко

Новогодними рецептами с читателями «АиФ» делится кондитер Ольга ШАЙКО.

- Я профессиональный кондитер, окончила училище, потом техникум, а потом и университет. Всё моё обучение длилось 11 лет. За это время из кондитера, которым отработала 7 лет, я стала начальником кондитерского цеха. Работа мне очень нравилась, но всегда чего-то не хватало... И это я поняла, когда ушла во второй декретный отпуск. Именно тогда я начала готовить сладости дома, чтобы разнообразить свои будни.

- Не трудно было?

- Тяжеловато, конечно. В основном я готовлю вечерами, когда трое моих детей улягутся спать. Могу до глубокой ночи рисовать - это я о пряниках. Вообще, я очень боялась браться за пряники - считала, что для этого надо уметь рисовать. А у меня с этим не очень, единственная четверка в моем дипломе - по рисованию. Но, как говорится, было бы желание. Решилась. Сначала были совсем страшненькие пряники, потом всё лучше. Сам процесс затягивал, хотелось больше и больше. И как-то незаметно от простых пряников я добралась до пряничных шкатулок и домиков.

А мой собственный дом очень похож на склад. Я занимаю половину полок на кухне, домашним приходится мириться. И холодильника у нас два, чтобы всем хватало. А я ведь готовлю не только пряники, но ещё тортики и зефир. То есть инвентаря очень много. Продукты, которые хранятся долго, закупаю заранее, причем большими партиями, так цена выходит ниже. Имбиря достаточно нескольких пачек, а вот муки, сахара, масла, мёда идёт много, особенно в праздники. Ягоды и яблоки, мяту, лаванду для зефира и тортиков привожу с дачи и из деревни, у нас там родители.

Отдельное место занимают коробочки, ленточки, наполнители для упаковки, упаковочная бумага, пенопласт, скотч, шпажки, зубочистки для зефирных букетов.

БУДНИ КОНДИТЕРА

- Сладкая жизнь у вашей семьи...

- С детьми мы тоже готовим, из остатков теста делаем пряники, и потом они их разукрашивают - очень увлекательный процесс. Сейчас, кстати, очень популярно проводить мастер-классы для детей по росписи пряников, и я уже начинаю думать в этом направлении. Муж меня, конечно, поддерживает, говорит, что мне пора уже преподавать. А я по-прежнему не решаюсь, считаю, что ещё многому предстоит научиться. Сейчас, как мне кажется, начинающему кондитеру очень тяжело сохранить веру в себя - столько мастеров вокруг, у них такие красивые работы. Стараюсь не сравнивать себя с ними. Сравниваю с самой собой год назад.

Самое интересное, когда я только начинала готовить дома, мне казалось, что я такой классный мастер - ведь я же с дипломом, училась этому, работала. Каково же было моё удивление, когда дома у меня сначала ничего не получалось. Я только потом поняла: дома мы готовим без всяких добавок, рецепты используем совершенно другие, плюс идут полуфабрикаты и декор, которые на больших производствах не используются. Поэтому пришлось всему учиться заново.

Больше, чем вкусняшки

- Современные сладости - это больше, чем просто вкусняшки. Даря современные десерты, вы дарите человеку эмоции, а это дорогого стоит. Видели бы, сколько радости в глазах племянников, когда я приношу торт! Да и мои дети, хоть и видят сладости каждую неделю, торт ждут с особым трепетом. Даже старшая дочь, хоть она уже и взрослая. Вот эти эмоции родных людей, отзывы друзей и клиентов помогают работать дальше и не опускать руки. А такие моменты, конечно, бывают.

Накануне Нового года пожелать хочется одного - верьте в чудо и создавайте это чудо для своих детей. Им даже неважен результат, для них творчество уже будет сказкой - ведь сделать из обычного печенья ёлочку, снеговика или домик может только волшебник. И конечно, в наше время желаю всем здоровья.

НОВОГОДНИЕ РЕЦЕПТЫ И СОВЕТЫ ОТ ОЛЬГИ ШАЙКО

ЗЕФИР С ЛАВАНДОЙ

Сироп:

• Сахар - 150 г
• Глюкозный сироп - 50 г
• Агар - 4 г
• Вода - 130 г
• Лаванда - 1 ч. л.

В миску:

• Яблочное пюре - 60 г
• Черничное пюре - 50 г
• Сахар - 110 г
• Белок одного яйца - около 38 г

Смешиваем в сотейнике агар и воду, доводим до кипения, чтобы агар загустел. Добавляем сахар, лаванду и глюкозный сироп. Увариваем наш зефирный сироп до тонкой ниточки, которая должна непрерывно стекать с лопатки.

Взбиваем белок с фруктовым пюре в плотную массу, вливаем готовый сироп. Еще пару минут взбиваем, и зефир готов.

Оставляем стабилизироваться на 6-8 часов. Я обычно оставляю на ночь, а утром обваливаю в сахарной пудре.

В магазине можно найти красивую коробочку, празднично оформить и преподнести новогодний зефирный подарок дорогому человеку. Из зефира можно сделать красивые елочки и снежки. Можно даже создать зефирные букеты, но они потребуют немного больше сноровки и специального инвентаря - зубочисток, шпажек, упаковки.

ШОКОЛАДНОЕ ПЕЧЕНЬЕ

• Яйцо - 1-2 шт.
• Мука - 160 г
• Сахарная пудра - 200 г
• Какао - 60 г
• Разрыхлитель - 10 г
• Сливочное масло - 50 г
• Соль

Всё перемешиваем, накрываем плёнкой, ставим в холодильник на час. После охлаждения формируем небольшие шарики, обваливаем в сахарной пудре и укладываем на противень. Выпекаем при 180 градусах 10 минут с конвекцией.

НОВОГОДНИЕ ПРЯНИКИ

• Сахар -250 г
• Кипяток - 100 мл
• Сливочное масло - 100 г
• Корица - 1 ч. л.
• Имбирь - 0, 5 ч. л.
• Сода - 0,5 ч. л.
• Щепотка соли
• Мёд - 1 ст. л.
• Пшеничная мука - 400-450 г
• Яйцо - 1 шт.

Для глазури:

• Сахарная пудра - 250 г
• Кипяток - 38 г
• Сухой белок - 8 г

Полностью растопить сахар на медленном огне, обязательно надев перчатки и помешивая сироп силиконовой лопаткой. В готовый сироп влить кипяток (осторожно, будет жарко!). Перемешать, добавить сливочное масло и мёд. После того как масло полностью растопилось, добавить, помешивая, специи, затем соду. После добавления соды поднимется пена, поэтому кастрюлю заранее берите высокую.

Кастрюлю снять с огня, оставить, чтобы пена осела. В остывшую массу добавить яйцо и перемешать венчиком. Затем частями добавить муку и хорошо размешать. Готовое тесто выложить на стол и хорошо вымесить с остатками муки. Тесто должно быть мягкое, немного липкое. Готовое тесто оставить на ночь в холодильнике. Утром раскатать тесто толщиной примерно в полмиллиметра. При помощи формочек вырезать фигурки. Выпекать при температуре 180-190°С (зависит от духовки) 8-10 минут (зависит от размера пряников). Дать остыть и заняться глазурью. Сахарную пудру взбить с кипячёной холодной водой и сухим белком (я использую более безопасный сухой белок, так как глазурь уже не проходит термическую обработку). Взбивать минут 5, добавить лимонный сок. Глазурь готова, пряники остыли - можно рисовать. При некоторой сноровке можно сложить домик или календарь.