Что в чужих банках? Закатки хозяек в разных странах

Одно из главных блюд нашей кухни - солёные огурцы. В конце лета и в начале осени вся страна солит, маринует, квасит, мочит... Готовит всевозможные соленья, консервирует всё, что только можно собрать на огороде или купить на рынке. Но солить и мариновать любят не только у нас. Почти во всем мире хозяйки заготавливают выращенные летом овощи и фрукты.

Статья по теме

Что делать с урожаем? Секреты сохранения фруктов и овощей на зиму

ИТАЛИЯ

Итальянки делают множество заготовок, в каждом регионе есть свои особенные рецепты. Например, в Калабрии делают так называемую «Бомба Калабрезе», это разновидность овощной сальсы. Чаще всего в неё входят баклажаны, сладкий перец, пеперончино, чеснок, грибы, оливковое масло и уксус. Каждая хозяйка делает по-своему: кто-то добавляет сушёные помидоры, кто-то - дикий артишок. Многие используют оливки, а некоторые - морковь и фенхель. Делается «Бомба» довольно просто. Овощи нарезаются кубиками и тушатся до полуготовности. Потом их остужают, раскладывают по банкам и заливают уксусом и оливковым маслом в пропорции 1:1. По всей Италии делают и вяленые помидоры, пожалуй, самую известную и любимую в мире итальянскую заготовку.

Вяленые помидоры

Ингредиенты: 1 кг помидоров, 2 зубчика чеснока, 200-300 мл растительного масла, сушёные розмарин, орегано, базилик, тимьян, петрушка, укроп - по вкусу, чёрный перец и соль.

Приготовление:

1. Помидоры помыть и высушить, разрезать на половинки или четвертинки.
2. Удалить плодоножки и семена.
3. На противень постелить пергамент, плотно уложить на него помидоры. Посолить, поперчить, сбрызнуть оливковым маслом.
4. Вялить в духовке при температуре 60-100 градусов в течение 5-8 часов. Дверцу духовки периодически приоткрывать.
5. Банки стерилизовать. На дно налить по 2 ст. л. оливкового масла, положить тонко нарезанный зубчик чеснока и немного пряных трав.
6. Остывшие помидоры уложить в банку на 1/3. Залить маслом, положить специи и чеснок. Повторить слои до конца банки. Помидоры немного утрамбовать и залить маслом, чтобы оно полностью покрывало их.
7. Банки закрыть и поставить в тёмное прохладное место на неделю, после этого помидоры можно есть.

Статья по теме

Чем квашение отличается от мочения и соления?

АРМЕНИЯ

В армянской кухне очень популярны различные маринады. Заготавливают на зиму всё: от помидоров и огурцов до арбузов.

Маринованный перец Цицак

Берём свежий острый армянский перец цицак, очищаем, отрезаем хвостик, но внутренности оставляем для остроты. В отдельную кастрюлю наливаем растительное масло, добавляем столовую ложку уксуса (7-10%), сахар, соль. Доводим до кипения. На литр масла - столовая ложка уксуса и ложка сахара. В кипящее масло постепенно добавляем примерно 5 кг перца. Выдерживаем 10-15 минут. Потом прокладываем слоями в банке: петрушка и рубленый чеснок, слой перца, опять смесь чеснока и петрушки, опять перец. Стерилизуем в течение 20 минут и закрываем.

Статья по теме

Уникальная ягода. Чем полезен крыжовник и что можно из него приготовить?

ГРУЗИЯ

Маринованные сливы, консервированные виноградные листья, помидоры, баклажаны, кабачки... В Грузии тоже знают толк в различных заготовках. Конечно, все соленья и маринады не слишком похожи на наши заготовки.

В Грузии есть одно слово, обозначающее соленья: жаве. Для восточной части Грузии характерно джонджоли (трава, напоминающая ростки акации или каперсы), а для западной - гурийская капуста, имеющая красный цвет и хрустящую структуру. По всей стране популярны маринованные огурцы, капуста и перцы.

Рецепт грузинских солений прост: рассол из соли, воды, уксуса и зелени. Особенность грузинского стиля засолки - использование ароматного кахетинского масла.

Статья по теме

Какие сорта огурцов подойдут для разных уголков теплицы?

ПОЛЬША

В Польше, как и у нас, необычайно популярны солёные огурцы. Их едят просто на закуску, добавляют в бигос, подают с селёдкой. Рачительные польские хозяйки солят и маринуют не только обычные огурцы - в ход идут также и овощи-переростки.

Пикули по-польски

Ингредиенты: 1 кг перезрелых огурцов, 250 г сладкого перца, зёрна горчицы.

Для маринада: 200 мл уксуса, 100 г сахара, 100 г соли, лавровый лист, чёрный перец горошком.

Приготовление:

1. Огурцы очистить и разрезать пополам вдоль, удалить семена. Разрезать на несколько кусков поперёк каждую половинку.
2. Огурцы опустить в кипящую воду на 5 секунд, после чего - в холодную воду.
3. Перцы ошпарить кипятком, опустить в холодную воду и снять кожу. Разрезать пополам, удалить семена и нарезать полосками.
4. Огурцы и перец уложить в банки плотно, добавить зёрна горчицы.
5. В кипящей воде растворить соль и сахар, добавить лавровый лист, чёрный перец горошком. Нагреть почти до кипения, выключить и добавить уксус.
6. Залить банки маринадом и пастеризовать при температуре 90 градусов. Литровые банки - в течение 20 минут.
7. Банки закатать, охладить медленно. Поставить на зимнее хранение.

Новость по теме

Перец чили поможет в борьбе с лишним весом

СЕРБИЯ

В Сербии хозяйки готовят зимницу - так называют заготовки на зиму. Чаще всего консервируют перец, огурцы, кабачки, помидоры, морковь, капусту. Особенно любят сербы сладкий перец. Из него на зиму готовят айвар - нечто вроде икры или пасты. Томаты сербы заготавливают оригинальным способом. Снимают с них кожицу, удаляют семена и перетирают в жидкое пюре. Такое пюре могут закатать отдельно, а могут залить им те же сладкие перцы.

Айвар

Ингредиенты: 1 кг сладкого перца, 500 г баклажанов, 150 мл растительного масла, 2 зубчик чеснока, 1 острый перец, соль, перец, уксус.

Приготовление:

1. Баклажаны разрезать пополам, смазать маслом и вместе с перцем запечь в духовке.
2. Перец очистить от кожи и удалить семена. Баклажаны также очистить от кожи.
3. Пропустить перец и баклажаны через мясорубку. Добавить масло, соль, перец, уксус и толчёный чеснок.
4. Пасту уварить на медленном огне до густоты.
5. Разложить пасту по чистым банкам. Сверху налить немного растительного масла и закрыть крышкой.

СПРАВКА

Солёные и маринованные грибы популярны во многих странах. Как правило в банки в основном закатывают опята, в меньшей степени белые, маслята, лисички и подосиновики. Пластинчатые грибы: грузди, рыжики, подгрузди, волнушки, валуи - солим в основном только мы, белорусы. Солим двумя способами: холодным и горячим. При холодном засоле грибы вымачиваем: моем, складываем в бочонок и заливаем чистой подсоленной холодной водой (10 г соли на литр воды). Длительность вымачивания зависит от сорта грибов, например, волнушки должны вымачиваться 2-3 дня. Вымоченные грибы укладываются шляпками вверх в бочонок и пересыпаются солью. На дно бочки кладутся обычные для засолки пряности. Сверху - тоже. Потом в бочку доливается холодный рассол. Закупоривается и оставляется в прохладном и тёмном месте. Рыжики просаливаются через 10 дней, а волнушки и валуи - через 45.