Может ли йодированная соль избавить от йододефицита

На наши вопросы ответила Лариса АРСЕНЬЕВА, декан факультета технологии оздоровительных продуктов и пищевой экспертизы Национального университета пищевых технологий (Украина), д. т. н., профессор, эксперт международной конференции «Пищевая промышленность Беларуси: маркетинг, логистика, инновации».

— Лариса Юрьевна, какой пищевой продукт можно назвать функциональным?

— Функциональный пищевой продукт – это продукт, который при ежедневном потреблении в традиционных количествах обладает, помимо общей, пищевой ценностью, поддерживает и регулирует конкретные физиологические функции, биохимические реакции, сохраняет и улучшает физическое и физиологическое здоровье человека и/или снижает риск возникновения заболеваний. От обычного продукта функциональный пищевой продукт отличается тем, что он обогащен дефицитными для данного региона нутриентами, либо из него удалены неполезные составляющие. Именно этот комплекс действий превращает его в продукт, способный компенсировать недостаточное поступление с рационом тех или иных необходимых веществ и поддерживать или даже регулировать определенные физиологические функции и биохимические реакции в организме.

В законе Украины о качестве и безопасности пищевых продуктов прописано, что функциональный пищевой продукт – это пищевой продукт, содержащий в своем составе лекарственные средства и предназначенный для профилактики или смягчения течения болезни человека. Научная общественность Украины, конечно, с таким определением не согласна и отстаивает определение, общепринятое в мире.

Базовые продукты, которые могут быть трансформированы в функциональные, относятся всего лишь к четырем группам: хлебобулочные изделия, молочные продукты, поваренная соль, а также безалкогольные напитки, соки, вода. Всё это продукты ежедневного потребления, доступные по финансам и традиционные для любой местности.

— Насколько нужны такие оздоровительные продукты? Ведь сегодня можно купить любые витамины в аптеке…

— Функциональные пищевые продукты в современных условиях совершенно необходимы. Общая проблема цивилизованных стран – недостаточное поступление с пищей микронутриентов – веществ, входящих в состав кофакторов ферментов, гормонов, клеточных мембран и т.д., регулирующих защитные метаболические процессы. Это витамины, микро- и макроэлементы (железо, селен, медь, цинк, кобальт, йод и др.) и полиненасыщенные жирные кислоты. В условиях нервно-эмоционального напряжения, воздействия неблагоприятных факторов производства и ухудшающихся условий внешней среды особенно важным становится вопрос предупреждения микроэлементной недостаточности, опасной тем, что длительное время не проявляется клинически. Это так называемый «скрытый голод». Длительный и глубокий дефицит микронутриентов ведет к тяжелым заболеваниям и может даже стать причиной смерти.

Существует два пути решения этой проблемы: либо обогащать рацион биологически активными добавками, т.е. обращаться в аптеку и ежедневно принимать таблетки, капсулы, капли или порошки, либо вводить в рацион функциональные пищевые продукты, обогащенные именно теми микронутриентами, которых именно в этом регионе не хватает. Согласитесь, что выбрав аптечный путь и принимая по схеме, скажем, витаминно-минеральные комплексы, мы примеряем на себя стиль жизни больного человека, ухудшаем качество жизни. Совсем другое дело, когда мы, не слишком задумываясь, едим хлеб, не отличающийся от традиционного по внешнему виду и вкусовым качествам, и при этом оздоравливаемся.

Мировой и отечественный опыт показывает, что разработка и внедрение в практику различных специальных пищевых продуктов, дополнительно обогащенных дефицитными нутриентами до уровня, отвечающего физиологическим потребностям человека, является наиболее эффективным и целесообразным с экономической, социальной, гигиенической и технологической точек зрения методом кардинального решения проблемы.

Конечно, обогащение пищевых продуктов – серьезное вмешательство в традиционную структуру питания человека, но необходимость этого продиктована объективными изменениями образа жизни, набора и пищевой ценности входящих в обычный рацион пищевых продуктов.

— Охотно ли пищевые предприятия идут на производство функциональных продуктов?

— Ответ однозначный – неохотно. Внедрение такой продукции требует вложения дополнительных средств на приобретение функциональных ингредиентов. Даже когда мы предлагаем наши научные разработки совершенно бесплатно, производители все равно соглашаются на их внедрение крайне редко. Без государственной поддержки производство таких продуктов, при всей их полезности и нужности, во всех странах постсоветского пространства затруднено. Только с помощью государства возможно эффективное сотрудничество между производителем и разработчиком.

Проблема ведь в том, что обогащаются, как правило, продукты социального значения, и самое незначительное повышение их цены вызывает крайне негативную реакцию у населения, особенно у пенсионеров. Производителю это не выгодно. Хотя стоит отметить, что пекарни при гипермаркетах предлагают очень дорогую хлебобулочную продукцию – и покупатели находятся. Многое зависит от грамотной маркетинговой политики.

— Кто финансирует исследовательские разработки?

— Средства на науку могут выделяться как из государственного бюджета, так и со стороны производителей в качестве хоздоговорной тематики или спонсорской помощи. Но, к сожалению, финансирование науки – большая проблема. В настоящее время это, как правило, инициативные разработки. А ведь подобрать правильный функциональный ингредиент – носитель дефицитного нутриента – очень сложно. Правильный – значит такой, который не влечет изменения запаха, цвета, вкуса продукции, который не вызывает негативных биологических эффектов при случайном избыточном потреблении обогащенного продукта и который не теряет основного элемента в процессе технологической обработки. Всё это кропотливые исследования и клинические испытания, нуждающиеся в финансировании.

— Как строится взаимодействие между разработчиком, производителем и государством в других странах?

— Могу сослаться на опыт Японии. В начале 80-х годов японцы первыми начали разработку и промышленный выпуск функциональной пищевой продукции. Уже через три года у них появилась государственная программа поддержки, согласно которой производители функциональных продуктов получали налоговые льготы. А потребитель был полностью уверен в том, что он покупает продукцию с гарантированным и безопасным содержанием дефицитного в рационе нутриента. Сегодня вся Европа работает над созданием функциональных пищевых продуктов, в том числе с применением нанотехнологий. Мы стараемся отслеживать опыт Европы и соответствовать ему. Но, к сожалению, надо признать, что постсоветские страны отстают в этом направлении.

— Часто производители пишут на упаковке, что продукт обогащен витаминами. Стоит ли этому верить?

— Не всегда, и это касается не только витаминов. Институт микробиологии и вирусологии им. Д.К.Заболотного Национальной Академии наук Украины проводил исследование: действительно ли кисломолочные продукты, имеющие на упаковке надпись «био-», содержат живые микроорганизмы в заявленном количестве? Выяснилось, что большинство из этих продуктов, к сожалению, не соответствуют своему названию. В качестве альтернативы Технологический институт молока и мяса Украинской аграрной академии наук разработал заквасочные препараты, из которых можно изготавливать кисломолочные напитки в домашних условиях. Наш университет предлагает ресторанным хозяйствам натуральную продукцию с использованием сухих заквасок. Таким образом, альтернатива есть, но хотелось бы, чтобы компании-производители вели себя честно с потребителем.

— Гарантом качества продукции может стать государство?

— Мы считаем, что должна быть разработана государственная программа поддержки  производителей через налоговые льготы. Именно тех производителей, которые изготавливают доступные продукты функционального назначения. И в целом технологи, медики, производители и государственные службы должны объединить свои усилия. Только сообща мы сможем обеспечить население качественными функциональными пищевыми продуктами.

— А чем медицина помогает технологам?

— Я приведу красноречивый пример. Дефицит йода во многих регионах Украины, Беларуси, России сохраняется, несмотря на активное потребление населением йодированной соли, а в некоторых районах – только йодированной соли. Оказывается, чтобы преодолеть йододефицит, необходимо сначала справиться с железодефицитной анемией. Кроме того, если в регионе не хватает селена, борьба с йододефицитом также будет неэффективной. Эта взаимозависимость была обнаружена медиками сравнительно недавно. Благодаря этому открытию, технологи стали обогащать функциональную продукцию одновременно йодом, железом и селеном. Кстати, йодированная соль как носитель йода для многих пищевых продуктов совершенно не подходит. Во время выпечки из йодированной соли, по нашим оценкам, улетучивается 70-80% йода.

Нам было очень интересно проследить, в каком природном сырье содержится больше селена и какой природный носитель этого элемента можно считать универсальным. Астрагал, чемпион по содержанию селена, мало распространен, чеснок содержит сравнительно много селена, но его не в каждый пищевой продукт добавишь. Против ожиданий, связанных с литературными данными, в украинском маке содержится мало селена. По нашим данным, в функциональные пищевые продукты в качестве носителя селена стоит вносить тмин.

— Приведите, пожалуйста, пример вашей разработки.

— Мы создали минерально-витаминную композицию, в которую включили в качестве носителя йода йодированный белок (потери йода при выпечке не превышают полтора процента), в качестве носителя селена – йодосодержащий солод сои – совместную разработку трех кафедр нашего университета, в качестве носителя железа – лактат железа. Добавление данной композиции, например, в хлебобулочные изделия улучшает не только полезные свойства, но также качество и внешний вид продукции. Есть также варианты композиций, содержащие лактат кальция и фолиевую кислоту. Клинические испытания доказали физиологическую эффективность и безопасность этих органических комплексов.

Не так давно мы разработали компьютерную программу с видеорядом, которая позволяет проектировать хлебобулочные изделия с заданным химическим составом. На научной основе с использованием критериев оптимальности (по составу белка, липидов и др.) мы проводим оптимизацию сырьевого состава продукции в зависимости от желаемого конечного результата.