Замес и расстойка. 4 правила пышного кулича

Главное в куличе — чтобы он был мягким и пышным, чтобы хорошо поднялся и был похож на гору. Еще, конечно, чтобы был вкусным, и это — первостепенно. Но внешний вид играет очень важную роль. Чтобы добиться настоящей пышности и отменного качества кулича, надо соблюдать всего несколько правил.

Правило №1. Замес

Тесто нужно очень хорошо вымесить. «Тесто должно быть очень эластичным и тянуться, — говорит Михаил Иваненко, шеф-пекарь ресторана „Чудо-юдо“. — Вы берете его, растягиваете руками: оно превращается в просвечивающую пленку и не рвется — это хорошо вымешанное тесто».

Правило №2. Подняться несколько раз

Тесто для кулича должно несколько раз подойти. Минимум три раза, можно и больше. То есть вы вымешиваете тесто, даете ему подойти, потом обминаете и оставляете еще раз подходить.

«Я бы советовал использовать длинную расстойку, чем дольше вы будете расстаивать, тем лучше. И плюс постарайтесь положить поменьше дрожжей, надо где-то 30 граммов на полкило муки. И муку лучше брать высокобелковую, она сильнее, кулич будет подниматься лучше».

Оно поднимается. Как правильно расстаивать тесто для куличей Подробнее

Правило №3. Много сдобы

В тесто обязательно надо добавлять сливочное масло и яйца, они сделают тесто мягким и пышным, действительно сдобным, каким и должен быть кулич.

Правило №4. Глазурь

Чтобы кулич дольше был мягким и нежным, не заветривался и не черствел быстро, его нужно украшать глазурью или помадкой сверху. Но делать это надо только после того, как кулич полностью остыл.

Почему куличи проваливаются?

К сожалению, это очень распространенная ситуация: вроде бы тесто поднялось, все хорошо, вы ставите кулич в духовку, где он начал подниматься — и вдруг упал. Почему?

Одна из распространенных ошибок: открывать дверцу духовки во время выпекания. Температура в духовке падает, и выпечка вместе с ней. Но есть и другие причины.

«Возможно, вы положили слишком много начинки, изюма или цукатов, — отмечает Станислава Кормановская, бренд-шеф ресторана-кондитерской Kalabasa. — Тогда тесто получается очень тяжелым, может упасть. Еще часто достают кулич из духовки раньше времени, когда середина пропекласть недостаточно. Выдерживайте время, указанное в рецепте, для куличей разных размеров — разное время выпекания».

«Нельзя ставить кулич в холодную духовку, — дополняет коллег Андрей Жданов, шеф-повар ресторана Modus. — Он точно провалится».

Классический пасхальный кулич

Рецепт Елены Никифоровой, шеф-повара ресторана «Шинок».

Ингредиенты:

• 500 мл молока,
• 1 кг муки,
• 60 г дрожжей прессованных,
• 8 яиц,
• 200 г сливочного маргарина,
• 400 г сахара,
• 300 г изюма,
• 1 ч. л. ванильного сахара.

Шаг 1. Молоко подогреть (чтобы оно было чуть теплое), растворить в нем дрожжи. Добавить 500 г муки, хорошо размешать. Поставить в теплое место.

Шаг 2. Накрыть полотенцем. Опара должна увеличиться вдвое (на это потребуется около 30 минут).

Шаг 3. Отделить белки от желтков (6 шт.), остальные оставить на глазурь.

Шаг 4. Желтки растереть с сахаром 300 г (остальное — на глазурь) и ванильным сахаром. Белки взбить со щепоткой соли в пену.

Шаг 5. В подошедшую опару добавить желтки, перемешать. Следом добавить размягченное масло, перемешать. Добавить белки, перемешать.

Шаг 6. Добавить оставшуюся муку (муки может понадобиться чуть больше или меньше, это зависит от качества муки), замесить тесто. Тесто необходимо хорошо вымесить, оно не должно быть крутым и не должно прилипать к рукам.

Шаг 7. Снова поставить тесто в теплое место. Дать тесту хорошо подняться (на это потребуется 50–60 минут).

Шаг 8. Изюм замочить в теплой воде на 10–15 минут, затем всю воду слить.

Шаг 9. В подошедшее тесто добавить изюм, перемешать и снова поставить тесто в теплое место. Тесто должно хорошо подняться.

Шаг 10. Форму смазать маслом, выложить тесто на 1/3 высоты формы. Накрыть пленкой или полотенцем. Дать тесту еще раз подняться уже в форме.

Шаг 11. Поставить в разогретую до 100℃ духовку, выпекать 10 минут.

Шаг 12. Затем температуру прибавить до 180℃, выпекать до готовности. Чтобы проверить готовность кулича, проткните его спичкой (или зубочисткой), если она сухая — кулич готов.

Шаг 13. Для глазури 2 белка взбить со щепоткой соли в пену. Добавить 100 граммов сахара, взбить до устойчивых пиков.

Шаг 14. Готовые куличи смазать глазурью и посыпать кондитерской посыпкой или украсить цукатами.

Секрет 1905 года. Ароматные и воздушные куличи по старинным рецептам Подробнее

Кулич «Царский»

Рецепт Дмитрия Сыровяткина, шеф-повара ресторана Escape (г. Нижний Новгород).

Ингредиенты:

• 170 г муки,
• 3 г молока сухого,
• 2 г соли,
• 40 г сахара,
• 7 г прессованных живых дрожжей,
• 25 мл воды,
• 1 яйцо,
• 2 мл растительного масла,
• 4 г инвертированного сахара тримолина (можно заменить на фруктозу, глюкозу),
• 40 г масла сливочного,
• 1 г ванильного экстракта,
• 40 г изюма светлого или темного,
• 8 г цукатов апельсиновых,
• 30 г сухофруктов (клюква, вишня, чернослив, курага),
• 12 г жареного миндаля,
• 6 г цедры апельсина.

Опара для кулича (надо 15 г):

• 15 г сахара,
• 20 г сливочного масла,
• ½ яйца,
• 3 г прессованных дрожжей,
• 15 г жидкой закваски,
• 1 г сухого молока,
• 1 г соли,
• 1 мл растительного масла,
• 2 г инвертированного сахара тримолина (можно заменить на фруктозу, глюкозу),
• 15 мл воды,
• 90 г муки.

Жидкая закваска:

• 1 г прессованных живых дрожжей,
• 45 г муки,
• 45 мл воды.

Шаг 1. Для жидкой закваски соединить дрожжи, муку и воду до однородности. Оставить при комнатной температуре до полного выбраживания. По окончании стадии активного брожения убрать в холодильник до использования.

Шаг 2. Для подготовки опары соединить все ингредиенты, кроме сливочного масла, и взбивать на минимальной первой скорости 5 минут. Далее увеличить скорость до второй и взбивать еще 5 минут до формирования стабильной клейковины.

Шаг 3. Затем добавить холодное нарезанное сливочное масло и взбивать на низкой скорости 3 минуты, а далее до того момента, пока тесто не станет однородной консистенции.

Шаг 4. Дать опаре подойти.

«Вино можно». Священник ответил, какие продукты, нельзя освящать на Пасху Подробнее

Шаг 5. Добавить постепенно в опару все ингредиенты для теста (кроме сухофруктов). Все хорошо перемешать. Тесто вымесить до гладкости, оно должно легко отставать от стенок чаши.

Шаг 6. В конце добавить все наполнители и замесить до равномерного распределения добавок.

Шаг 7. Тесто выложить в миску, накрыть пленкой и оставить при комнатной температуре на 1 час, дать тесту подойти еще 1–2 раза.

Шаг 8. Сформировать кулич и выпекать 25–30 минут на температуре 170–175℃. Режим духовки: с конвекцией.