Я не слышу хруста романо! Как отличить настоящий салат «Цезарь» от копии

4 июля есть повод поесть или приготовить любимый многими салат «Цезарь». Один из неофициальных праздников сегодня – День салата «Цезарь». Отведать это блюдо можно практически в любом заведении общепита: от ресторана высокой кухни до придорожного кафе. Но в 90% случаев это будет совсем не «Цезарь», а жалкое подобие или авторское прочтение – в зависимости от самомнения повара. Как распознать «подделку» и чем можно испортить это блюдо, - в материале АиФ-Тюмень.

Замена ингредиентов ведет к ошибкам

Салат «Цезарь» давно стал неотъемлемой частью российской кухни, наряду с «Оливье» и «Греческим». В далеких 1920-х годах его придумал итальянский иммигрант Цезарь Кардини в Мексике. Простое и одновременно изысканное блюдо быстро завоевало желудки любителей вкусно поесть.

«В классическом варианте салат состоял из следующих ингредиентов: свежих листьев романо (хрустящих и сочных), чеснока (втираемого в миску и в соус), пармезана (настоящего, выдержанного, крупными стружками, или  слайсами), гренок (из белого хлеба, обжаренных в оливковом масле с чесноком), яиц "всмятку" (или копченых, но в оригинале – сваренные 1 минуту и взбитые в соус) и сам соус "Цезарь" (анчоусы, оливковое масло, лимонный сок, яичный желток, вустерский соус, горчица)», – рассказал tmn.aif.ru преподаватель кулинарных мастер-классов, член Международной ассоциации кулинаров, Всемирной ассоциации сообществ шеф-поваров Евгений Мельник.

Статья по теме

6 секретов. Шеф-повара научили, как правильно варить картошку для оливье

Курица, креветки, бекон, помидоры черри стали добавлять в салат позже, поэтому в настоящем, оригинальном «Цезаре» этих ставших привычными ингредиентов не будет. Стремление «упростить» рецепт привело к тому, что «сложные» составляющие стали менять на то, что можно купить на рынке или найти в холодильнике. Так, вместо соуса «Цезарь» заправлять салат стали обычным майонезом. От такого народного прочтения блюда Цезарю Кардини, наверное, поплохело бы.

По словам Евгения Мельника, из замены ключевых ингредиентов вытекают главные ошибки в приготовлении салата. Использование майонеза вместо эмульсии из яиц, анчоусов и оливкового масла – самое главное «нарушение». В числе прочих: сушеный чеснок и гранулированный пармезан вместо настоящего растения семейства луковых и крупной стружки сыра; мягкие гренки или, что еще хуже, – магазинные сухарики, в оригинале гренки должны быть хрустящими, с чесночным ароматом; салатный айсберг вместо романо лишит блюдо хруста и горчинки; а без анчоусов не будет глубокого вкуса.  Попытки придать салату оригинальность и эксперименты с добавлением ингредиентов типа авокадо, кукурузы, огурцов ведут к провалу и превращают "Цезарь" в обычный салат.

«Как отличить хороший "Цезарь" от подделки? Листья романо должны быть не вялые, без желтизны. Аромат чеснока и анчоусов: если их нет, это не "Цезарь". Пармезан крупными стружками. Не тертый и не порошок. Гренки с хрустом. Часто бывают размокшие от соуса. Сбалансированный соус, не слишком жирный, не слишком кислый, с умами от анчоусов. Настоящий "Цезарь" – это простота и качество ингредиентов», – говорит Евгений Мельник.

Подходите творчески

Су-шеф Сергей Черняев отмечает, что в России многие блюда приобретают уникальные черты, и участь эта не обошла стороной салат «Цезарь». Это блюдо без курицы или креветок многим покажется таким же странным, как карбонара без сливок и бекона. В подтверждение тому – форумы, полные дискуссий о том, допустимо ли заменять черри в «Цезаре» полноразмерными томатами, а перепелиные яйца — куриными и как именно правильно обжаривать креветки для этого вкуснейшего блюда.

«Так что не пытайтесь найти один «самый-самый» рецепт, не обвиняйте рестораны в несоблюдении «правил» и подходите к приготовлению любимого салата творчески и легко», – советует Сергей Черняев.

Статья по теме

Правила сочетания. Как правильно варить овощи? Какие продукты несовместимы?

Су-шеф не видит ничего страшного в использовании любого листового салата (но романо все же лучше), главное – хранить его в холоде, перед приготовлением тщательно промыть и как следует просушить. Иначе уйдет упругость, а соус не сможет как следует смочить листья — и это обязательно отразится на вкусе блюда, он не будет таким плотным и обволакивающим. Сыр должен быть максимально твердым, чтобы при измельчении превратился в крошку. Он лучше смешивается с соусом, придавая ему приятную пышную текстуру. Сухарики лучше приготовить самим, аккуратно обжарив сантиметровые кубики белого хлеба со всех сторон на сливочном масле с чесноком.

«Если есть возможность, сделайте соус сами — и не из майонеза с чесноком, как это часто бывает. Многие и не знают, что соус для «Цезаря» непременно содержит в себе рыбную нотку, в этом его фишка. Не пожалейте, купите баночку анчоусов (только не селедки!) и вустерский соус (его вы потом сможете добавлять в любые мясные блюда для насыщенности вкуса) — и экспериментируйте с разными рецептами из интернета», – говорит Сергей.

Для тех, кто вопреки всем правилам и рецептам любит заправлять салат майонезом, су-шеф советует покупать не слишком кислый, магазинные соусы часто этим грешат. «Выровнять» вкус можно сахаром или горчицей.

Светлана Борисова, АиФ-Тюмень