4 июля есть повод поесть или приготовить любимый многими салат «Цезарь». Один из неофициальных праздников сегодня – День салата «Цезарь». Отведать это блюдо можно практически в любом заведении общепита: от ресторана высокой кухни до придорожного кафе. Но в 90% случаев это будет совсем не «Цезарь», а жалкое подобие или авторское прочтение – в зависимости от самомнения повара. Как распознать «подделку» и чем можно испортить это блюдо, - в материале АиФ-Тюмень.
Замена ингредиентов ведет к ошибкам
Салат «Цезарь» давно стал неотъемлемой частью российской кухни, наряду с «Оливье» и «Греческим». В далеких 1920-х годах его придумал итальянский иммигрант Цезарь Кардини в Мексике. Простое и одновременно изысканное блюдо быстро завоевало желудки любителей вкусно поесть.
«В классическом варианте салат состоял из следующих ингредиентов: свежих листьев романо (хрустящих и сочных), чеснока (втираемого в миску и в соус), пармезана (настоящего, выдержанного, крупными стружками, или слайсами), гренок (из белого хлеба, обжаренных в оливковом масле с чесноком), яиц "всмятку" (или копченых, но в оригинале – сваренные 1 минуту и взбитые в соус) и сам соус "Цезарь" (анчоусы, оливковое масло, лимонный сок, яичный желток, вустерский соус, горчица)», – рассказал tmn.aif.ru преподаватель кулинарных мастер-классов, член Международной ассоциации кулинаров, Всемирной ассоциации сообществ шеф-поваров Евгений Мельник.
Курица, креветки, бекон, помидоры черри стали добавлять в салат позже, поэтому в настоящем, оригинальном «Цезаре» этих ставших привычными ингредиентов не будет. Стремление «упростить» рецепт привело к тому, что «сложные» составляющие стали менять на то, что можно купить на рынке или найти в холодильнике. Так, вместо соуса «Цезарь» заправлять салат стали обычным майонезом. От такого народного прочтения блюда Цезарю Кардини, наверное, поплохело бы.
По словам Евгения Мельника, из замены ключевых ингредиентов вытекают главные ошибки в приготовлении салата. Использование майонеза вместо эмульсии из яиц, анчоусов и оливкового масла – самое главное «нарушение». В числе прочих: сушеный чеснок и гранулированный пармезан вместо настоящего растения семейства луковых и крупной стружки сыра; мягкие гренки или, что еще хуже, – магазинные сухарики, в оригинале гренки должны быть хрустящими, с чесночным ароматом; салатный айсберг вместо романо лишит блюдо хруста и горчинки; а без анчоусов не будет глубокого вкуса. Попытки придать салату оригинальность и эксперименты с добавлением ингредиентов типа авокадо, кукурузы, огурцов ведут к провалу и превращают "Цезарь" в обычный салат.
«Как отличить хороший "Цезарь" от подделки? Листья романо должны быть не вялые, без желтизны. Аромат чеснока и анчоусов: если их нет, это не "Цезарь". Пармезан крупными стружками. Не тертый и не порошок. Гренки с хрустом. Часто бывают размокшие от соуса. Сбалансированный соус, не слишком жирный, не слишком кислый, с умами от анчоусов. Настоящий "Цезарь" – это простота и качество ингредиентов», – говорит Евгений Мельник.
Подходите творчески
Су-шеф Сергей Черняев отмечает, что в России многие блюда приобретают уникальные черты, и участь эта не обошла стороной салат «Цезарь». Это блюдо без курицы или креветок многим покажется таким же странным, как карбонара без сливок и бекона. В подтверждение тому – форумы, полные дискуссий о том, допустимо ли заменять черри в «Цезаре» полноразмерными томатами, а перепелиные яйца — куриными и как именно правильно обжаривать креветки для этого вкуснейшего блюда.
«Так что не пытайтесь найти один «самый-самый» рецепт, не обвиняйте рестораны в несоблюдении «правил» и подходите к приготовлению любимого салата творчески и легко», – советует Сергей Черняев.
Су-шеф не видит ничего страшного в использовании любого листового салата (но романо все же лучше), главное – хранить его в холоде, перед приготовлением тщательно промыть и как следует просушить. Иначе уйдет упругость, а соус не сможет как следует смочить листья — и это обязательно отразится на вкусе блюда, он не будет таким плотным и обволакивающим. Сыр должен быть максимально твердым, чтобы при измельчении превратился в крошку. Он лучше смешивается с соусом, придавая ему приятную пышную текстуру. Сухарики лучше приготовить самим, аккуратно обжарив сантиметровые кубики белого хлеба со всех сторон на сливочном масле с чесноком.
«Если есть возможность, сделайте соус сами — и не из майонеза с чесноком, как это часто бывает. Многие и не знают, что соус для «Цезаря» непременно содержит в себе рыбную нотку, в этом его фишка. Не пожалейте, купите баночку анчоусов (только не селедки!) и вустерский соус (его вы потом сможете добавлять в любые мясные блюда для насыщенности вкуса) — и экспериментируйте с разными рецептами из интернета», – говорит Сергей.
Для тех, кто вопреки всем правилам и рецептам любит заправлять салат майонезом, су-шеф советует покупать не слишком кислый, магазинные соусы часто этим грешат. «Выровнять» вкус можно сахаром или горчицей.
Правила комментирования
Эти несложные правила помогут Вам получать удовольствие от общения на нашем сайте!
Для того, чтобы посещение нашего сайта и впредь оставалось для Вас приятным, просим неукоснительно соблюдать правила для комментариев:
Сообщение не должно содержать более 2500 знаков (с пробелами)
Языком общения на сайте АиФ является русский язык. В обсуждении Вы можете использовать другие языки, только если уверены, что читатели смогут Вас правильно понять.
В комментариях запрещаются выражения, содержащие ненормативную лексику, унижающие человеческое достоинство, разжигающие межнациональную рознь.
Запрещаются спам, а также реклама любых товаров и услуг, иных ресурсов, СМИ или событий, не относящихся к контексту обсуждения статьи.
Не приветствуются сообщения, не относящиеся к содержанию статьи или к контексту обсуждения.
Давайте будем уважать друг друга и сайт, на который Вы и другие читатели приходят пообщаться и высказать свои мысли. Администрация сайта оставляет за собой право удалять комментарии или часть комментариев, если они не соответствуют данным требованиям.
Редакция оставляет за собой право публикации отдельных комментариев в бумажной версии издания или в виде отдельной статьи на сайте www.aif.ru.
Если у Вас есть вопрос или предложение, отправьте сообщение для администрации сайта.
Закрыть