4104

Три слагаемых голубца. Интересные варианты классического блюда

Листья капусты, мясо, немного крупы — отличное блюдо, сочетающее в себе то, что должно быть в качественном обеде: протеины, сложные углеводы и клетчатку. Если залить все это вкусным сливочным соусом, то получим и немного жиров, без которых тоже нельзя обходиться. Отличное блюдо, которое может заменить собой целый обед. 

Да и разнообразия в голубцах довольно много: используются совершенно разные виды мяса, птицы, берут рыбу и креветки. Капуста тоже может быть разной: самые популярные — белокочанная и савойская, иногда используется капуста, заквашенная кочанчиком или большими кусками. С крупами, которые добавляются в фарш, тоже можно экспериментировать. Часто кладут круглозерный рис, но подойдут и перловка, и кукурузная крупа. И конечно, никто не мешает завернуть в листья капусты грибной или овощной фарш, если вы вегетарианец или соблюдаете пост.

Представляем интересные варианты голубцов.

Голубцы с говядиной  и сливочным соусом

Рецепт Алексея Беседина, шеф-повара ресторана «Лимончино»

Фото: кафе "Лимончино"
  • 50 г листьев савойской капусты
  • 170 г шеи бычка
  • соль и перец
  • 10 г петрушки
  • 500 мл воды

Для соуса:

  • 300 мл бульона
  • 2 мл трюфельного масла
  • 10 г твердого сыра (грана падано)
  • 5 мл зеленого масла
  • 20 мл сливок
  • 20 г шампиньонов

Шаг 1. Готовим соус. В бульон залить сливки, выпарить. Затем добавить трюфельное масло, мелко порубленные грибы, сыр грано падано, зеленое масло. Довести до однородной консистенции.

Шаг 2. Листья савойской капусты варить 5 минут, обсушить салфеткой и раскатать скалкой. 

Шаг 3. Мясо протушить в воде со сливочным маслом до готовности.

Шаг 4. Достать мясо и вилкой разобрать на волокна, выпарить оставшийся бульон и добавить к мясу. Добавить соль, перец и рубленую петрушку. 

Шаг 5. Получившуюся начинку завернуть в капустный лист и прогреть в пергаменте в печи при температуре 200 градусов 10 минут. Выложить голубец на тарелку и полить соусом.

Голубцы по-бакински

Автор рецепта — Мамед Абдуллаев, шеф-повар ресторана «Новорижская застава»

Фото: Ресторан «Новорижская застава»
  • 200 г гусиного мяса
  • 30 г каштанов
  • 70 г лука
  • 30 г отварного риса
  • 80 г листьев капусты
  • 5 г кинзы
  • 5 г укропа
  • 5 г мяты
  • 10 г соли
  • 2 г перца
  • 250 мл воды

Для соуса:

  • 150 г лука
  • 100 г помидоров
  • 100 г топленого сливочного масла

Шаг 1. Листья молодой капусты варим в слегка подсоленной воде в течение 5 минут.

Шаг 2. Мясо пропускаем через мясорубку с луком, порубленными каштанами, специями и зеленью.

Шаг 3. В фарш добавляем отварной рис, перемешиваем.

Шаг 4. Полученную смесь из гусиного фарша и риса заворачиваем в отваренные листья молодой капусты (1 столовая ложка фарша на капустный лист), сворачиваем в трубочку, подгибая боковые края.

Шаг 5. Сформированные голубцы плотно укладываем в кастрюлю с толстым дном, заливаем водой, варим в течение 25 минут.

Шаг 6. Готовим пассеровку. Лук обжариваем в сливочном топленом масле до золотистого цвета, добавляем помидор, соль, перец. Жарим в течение 3–5 минут.

Шаг 7. Готовые голубцы укладываем на тарелку, сверху заливаем смесью из пассерованных овощей с топлёным маслом, украшаем зеленью.

Голубцы из китайской капусты с грибами

Рецепт Александра Гололобова, шеф-повара ресторана Mr. Lee

Фото: Ресторан Mr. Lee
  • 5 листьев китайской капусты
  • 240 г грибов (вешенки, шампиньоны, шиитаке)
  • 30 мл растительного масла
  • 5 г чеснока
  • 10 г петрушки
  • 2 мл трюфельного масла
  • 3 г соли
  • 3 г перца
  • 10 г кресс-салата

Для соуса:

  • 20 г сушеных белых грибов
  • 200 мл воды
  • 15 мл соевого соуса
  • 5 г крахмала
  • 5 г кинзы
  • 5 г чеснока

Шаг 1. Листья китайской капусты положить в кипящую подсоленную воду на 30 секунд.

Шаг 2. Грибы мелко нарезать и обжарить на растительном масле, добавить мелко порубленные чеснок и петрушку и обжарить все вместе. Добавить трюфельное масло, соль и перец.

Шаг 3. Разделить начинку на пять равных частей. 

Шаг 4. Приготовить соус: замочить белые грибы на 15 минут в холодной воде, воду слить и промыть грибы. Залить грибы водой, поставить на медленный огонь и выпарить до уменьшения жидкости вполовину. Процедить через марлю. Добавить соевый соус, крахмал и мелко порубленные красный чили, чеснок и кинзу.

Шаг 5. Завернуть готовую начинку в листья капусты и сформировать голубцы. 

Шаг 6. Готовить голубцы на пару в течении двух минут. 

Шаг 7. При подаче полить соусом и украсить мелко рубленным кресс-салатом.

Праздничные голубцы из квашеной капусты

Рецепт Маргариты Гаспарян, директора Центра болгарских традиций и ресторана «Болгарская кухня»

Фото: Shutterstock.com
  • 80 г изюма
  • 300 кг кислой капусты
  • 5 луковиц
  • 1 морковь
  • мята
  • 300 г свинины
  • 180 г риса
  • черный и красный молотый перец
  • чабрец
  • 250 г отварных грибов

Шаг 1. Лук максимально измельчаем и тушим в глубокой сковороде. Добавляем морковь, грибы и рис.

Шаг 2. Мелко нарезаем мясо, добавляем к остальным ингредиентам.

Шаг 3. Солим и перчим по вкусу. Добавляем изюм и заливаем смесь 100–150 мл воды.

Шаг 4. Накрываем крышкой и тушим до впитывания в рис всей воды.

Шаг 5. Отделяем листья квашеной капусты, удаляя все грубые волокна.

Шаг 6. Режем полосками, удобными для заворачивания. Кладем начинку в лист и плотно заворачиваем.

Шаг 7. Выкладываем в глубокий противень вплотную и заливаем стаканом кипятка.

Шаг 8. Запекаем в разогретой духовке при 185–190 градусах приблизительно 40 минут.

Оставить комментарий (0)

Также вам может быть интересно

Подписка в 2020 году



Топ 5 читаемых