Советский Новый Год: авторская трактовка традиционных блюд

Блюда советской кухни – самые востребованные для встречи Нового Года. Сколько бы салатов ни придумывали хозяйки в течение года, сколько бы горячих блюд не опробовали, а оливье и жареная курица – все равно вне конкуренции.

И даже такие традиционные и всеми любимые блюда можно приготовить по-новому: интересно, необычно, свежо. И удивить своих домашних и гостей необыкновенным традиционным столом.

Свою версию советских новогодних блюд представляет бренд-шеф группы ресторанов «Урюк» Денис Перевоз. Он предлагает очень легкий диетический холодец из птицы, оливье с раковыми шейками и цыпленка табака.

Холодец из цыпленка

(по рецепту 1904 года)

Комментарий шефа: Любимое всеми с детства блюдо. Его на все праздники готовили наши мамы и бабушки, на балконах, в холодильниках и между окнами стояли тарелки, миски и прочая кухонная утварь с застывающим холодцом. А теперь посмотрим на состав традиционного холодца: свинина, говяжьи ножки – это все очень вкусно, но, если честно, жирно. А если задуматься о правильном и полезном питании, то стоит выбрать цыпленка или курочку: вкусно, ароматно и не калорийно!

Специи для холодца – это специальный набор из пряностей и желатина, он продается в любом магазине, но при желании можно просто заменить его обычным желатином, из расчета 40 г на литр бульона.

• 300 г отварных куриных окорочков
• 1 л куриного бульона
• 40 г смеси для холодца
• 1 упаковка желатина
• 20 г чеснока
• Соль и перец

Для сервировки:

• 30 г хрена
• 30 г горчицы
• 1 лист салата романно
• 3 г редиса

Шаг 1. Куриные окорочка отварить, остудить.

Шаг 2. Мясо нарвать руками и уложить в форму. В куриный бульон добавить смесь для холодца, желатин, измельченный чеснок, соль и перец  – перемешать и разлить по формам. Убрать в холодильник до полного застывания.

Шаг 3. Подавать, выложив из формы на застеленную пергаментом доску, украсить кружочком редиса и листиком салата романо. В отдельные соусники положить горчицу и хрен.

Оливье с икрой и раковыми шейками

Комментарий шефа:  Этот оливье сильно отличается от классической версии. Я заменил избитый ингредиент - вареную колбасу - на красную икру и раковые шейки, добавил хрустящие чипсы, они концептуально дополняют оливье. В результате салат стал более свежим, легким, необычным.

Кстати, икра для этого салата подойдет абсолютно любая красная (форель, нерка, горбуша), можно использовать щучью или икру летучей рыбы (тобико, магуро).

• 120 г картофеля
• 60 г консервированного горошка
• 40 г моркови
• 120 г свежего огурца
• 80 г малосольного огурца
• 4 яйца
• 60 г сметаны
• 100 г майонеза
• 60 г раковых шеек
• 40 г красной икры
• 4 перепелиных яйца
• Соль и перец

Для подачи:

• 40 г чипсов из бородинского хлеба
• 8 г зеленого лука
• веточка тимьяна

Шаг 1. Отварить овощи и яйца.

Шаг 2. Остудить и нарезать картофель, морковь, огурцы, яйца кубиком 0,5х0,5 мм.

Шаг 3. Нарезанные ингредиенты смешать с майонезом и сметаной. Посолить и поперчить.

Шаг 4. Полученную массу выложить на тарелку в форме полумесяца, сверху положить раковые шейки, украсить красной икрой и перепелиным яйцом, разрезанным пополам.

Шаг 5. Рядом разместить хлебные чипсы, зелёный лук и веточку тимьяна.

Цыпленок табака

Комментарий шефа:  Главное в этом цыпленке – маринад, он должен мариноваться сутки, а потом жариться под гнетом. Фишка рецепта – это смесь масел для жарки: растительного и топленого.

• 1 цыпленок
• 150 г масла (пополам растительного и сливочного топленого)
• 1 луковица
• 2-3 зуб. чеснока
• Соль
• 1 ч.л. меда
• 1 ст.л. 9% уксуса

Соус кайла:

• 250 г томатной пасты
• 500 мл воды
• 15 г кинзы
• 10 г укропа
• 10 г чеснока
• 1 ч.л. уксуса
• 15 г сахара
• 2 г острой паприки
• Соль

Шаг 1. Цыпленка обработать, промыть.

Шаг 2. Мелко нарубить лук и чеснок, добавить мед и уксус, соль, натереть смесью цыпленка.

Шаг 3. Выдержать цыпленка в маринаде сутки.

Шаг 4. Распустить на сковороде сливочное топленое масло, добавить растительное, смешать.

Шаг 5. Положить на сковороду цыпленка, придавить и жарить под прессом 4 минуты с одной стороны и 4 – с другой.

Шаг 6. Затем убрать пресс, уменьшить огонь, обжарить цыпленка по две минуты с каждой стороны до хрустящей корочки.

Шаг 7. Сделать соус кайла: томатную  пасту разбавить водой, добавить специи, чеснок и все как следует перемешать.

Шаг 8. Подавать цыпленка с соусом кайла, бакинскими томатами и свежими огурцами.