Сочетаем сезонные продукты. Рецепты для летнего ужина

Летний рынок, как и осенний, — отличное место, где можно приобрести огромное количество разных сезонных продуктов, капусту, кабачки, баклажаны, ягоды и фрукты. Но не всегда мы хорошо знаем, как их использовать на кухне, готовим привычные блюда, а сезонные продукты просто съедаем сырыми или делаем из них рагу — так проще. 

Мы приготовили несколько интересных вариантов сезонных блюд для небольшого летнего ужина, достаточно сытных, но несложных в исполнении.

Печеная свекла с томатами и киноа

Автор рецепта — Эллан Давидян, шеф-повар ресторана PLOV Project

• 80 г отварного киноа
• 20 г помидоров
• 20 г салата романо
• 90 г запеченной свеклы
• 5 мл сока лайма
• 3 г кинзы
• 7 г петрушки
• 5 мл оливкового масла
• соль

Шаг 1. Свеклу нарезать кубиками. 

Шаг 2. Помидоры нарезать дольками. 

Шаг 3. Соединить с листьями салата, киноа, все перемешать. Заправить маслом, сбрызнуть соком лайма. 

Шаг 4. Сверху украсить кинзой и петрушкой.

Шевр с абрикосами и тархуном

Рецепт Андрея Колодяжного, шеф-повара гастробара Blush

• 2 абрикоса
• 50 г мягкого козьего сыра
• 50 г жареных лисичек
• 7 г тархуна
• 5 г салата мангольд
• 30 г маринованных кабачков
• кресс-салат
• 5 мл апельсиновой заправки

Шаг 1. Сыр смешать с тархуном.

Шаг 2. Абрикосы очистить от косточек и кожицы, разрезав пополам.

Шаг 3. В половинки абрикосов выложить сыр, сверху — обжаренные лисички, свежий тархун и листья салата мангольд.

Шаг 4. Выложить на тарелку тонкие слайсы маринованного кабачка, сбрызнуть блюдо апельсиновой заправкой.

Лиловая капуста с орехами и петрушкой

Автор рецепта — Эллан Давидян, шеф-повар ресторана PLOV Project

• 70 г краснокочанной капусты
• 70 г белокочанной капусты
• 10 г кешью
• соль и перец

Для соуса:

• 300 г укропа
• 300 г петрушки
• 300 г кинзы
• 900 мл растительного масла

Шаг 1. Для соуса нарезать зелень, измельчить все ингредиенты в блендере, пропустить через сито.

Шаг 2. Капусту тонко нашинковать. Орех натереть на мелкой терке. Все перемешать с соусом, посолить, поперчить. 

Молодые кабачки со сметаной

Рецепт Виталия Карсаева, бренд-шефа ресторанов «Кофемания»

• 15 г муки
• 10 г миндальных лепестков
• 40 г жирной сметаны
• 250 г кабачков
• 20 г салата латук
• 15 г сливочного масла

Для кабачковой икры (60 г на 1 порцию)

• 100 г томатной пасты
• 300 г репчатого лука
• 270 г моркови
• 90 г растительного масла
• 280 г болгарского перца
• 600 г кабачков

Статья по теме

Не солить, не чистить. Как готовить молодые кабачки

Шаг 1. Приготовить икру: овощи обжарить, добавить томат-пасту, жарить все вместе, влить воды (420 мл) и тушить до готовности, затем пробить в блендере. Посолить и поперчить.

Шаг 2. Кабачки нарезать наискось овалами 8 мм толщиной, посолить, обвалять в муке, обжарить на сковороде с топленым сливочным маслом, дожарить на гриле. 

Шаг 3. Выложить веером в 2 ряда от верхнего края тарелки. Внизу веера уложить 2 листа салата, на один — сметану, на другой — кабачковую икру, посыпать её миндальными перьями.

Ушки с белыми грибами

Рецепт Влада Пискунова, шеф-повара ресторана «Матрешка»

• свежие белые грибы (зимой можно заменить на горсть сушеных)
• 1/2 луковицы
• 1 зубчик чеснока
• 2/3 стакана перловки или круглого риса 
• 300 г пшеничной муки
• 2 ст. л. красного (ферментированного) ржаного солода
• растительное масло
• свежая петрушка для украшения
• соль

Шаг 1. Грибы замачиваем в холодной воде на несколько минут. Сливаем воду и промываем тщательно под проточной водой. Снова заливаем водой и даём настояться примерно час. Немного отвариваем.

Шаг 2. Достаем грибы из воды, отжимаем через сито и очень мелко шинкуем. Пассеруем вместе с мелко нарезанными луком и чесноком на растительном масле. Солим.

Статья по теме

Идеальные лисички. Секреты жарки грибов от шеф-повара

Шаг 3. Замоченную заранее перловую крупу отвариваем в подсоленной воде. Варим под крышкой, т. е. не сливая воду. Нам нужна липкая каша.

Шаг 4. Добавляем кашу в сковороду с грибами и луком. Перемешиваем. Начинка готова.

Шаг 5. Муку насыпаем, добавляем солод, три столовые ложки растительного масла и соль. Вливаем слегка остывший кипяток и замешиваем эластичное тесто. Даем тесту остыть, заворачиваем в плёнку и убираем в холодильник на час созреть и отдохнуть.

Шаг 6. Присыпаем стол мукой, раскатываем тесто в тонкий пласт. Нарезаем квадратиками и выкладываем по ложке начинки.

Шаг 7. Скрепляем и укладываем на сковороду и ставим в разогретую до 200 градусов духовку на 20 минут, чтобы кундюбки подрумянились.

Шаг 8. Кипятим воду, в которой замачивали грибы. Вливаем грибной настой в сковороду с кундюбками, чтобы он лишь покрывал дно на 5–7 мм. 

Шаг 9. Накрываем сковороду крышкой и готовим на среднем огне примерно 10 минут, пока жидкость не испарится и не впитается в тесто кундюбок. Фактически кундюбки готовятся на пару грибного отвара. 

Статья по теме

Грибной сезон. Что делать с сыроежками и подосиновиками

Совет шефа: очень важно не упустить время, когда почти вся жидкость исчезнет. Лучше всего накрывать сковороду стеклянной крышкой, чтобы видеть, что под ней происходит.

Кстати, кундюбки могут быть не только самостоятельным блюдом и выступать в качестве горячей закуски, но и чудесным дополнением к похлебке на грибном отваре и к постным щам, а также гарниром к мясным и рыбным кушаньям.

Паккери со сморчками 

Рецепт Искандера Джамилова, шеф-повара гастробистро Taste

• 150 г пасты
• 60 г сморчков
• 20 г сливок
• 10 г трюфельной пасты
• 10 мл оливкового масла
• 15 г пармезана
• 2 г пряных трав (тимьян, розмарин, эстрагон)
• соль, перец

Шаг 1. Отварить пасту согласно инструкции на упаковке.

Шаг 2. Обжарить несколько минут на оливковом масле.

Шаг 3. Промыть грибы, залить водой и отварить в течение 10 минут. Просушить с помощью бумажного полотенца и крупно нарезать.

Шаг 4. Добавить грибы на сковороду к пасте, обжарить несколько минут. Добавить трюфельную пасту, сливки, соль, перец и пряные травы. Перемешать.

Шаг 5. Выложить пасту на тарелку и обильно посыпать пармезаном.