Найти и сохранить. Как законсервировать вкус и аромат даров леса

Соленые рыжики

Рыжики для начала нужно промыть. Некоторые грибники настаивают, что можно просто отряхнуть их от песка и грязи: мол, если и прилипли кое-где еловые иголки, то это лишь придаст грибам «лесной дух». Возможно. Итак, очистили и помыли грибы, срезали землю с ножек.

Для засолки понадобится большая эмалированная кастрюля или ведро объема, позволяющего поместить туда рыжики в сыром виде. Да-да. Классический способ засолки этих грибов - сырыми. Без кипячения, уксуса и даже без пряностей и трав. Сам гриб - очень ароматный и сочный. Поэтому не нужна даже вода: грибы сами дадут сок.

Итак, выкладываем рыжики целиком, шляпками вниз, в кастрюлю слоями. Каждый слой нужно пересыпать солью. Можно добавить немного чеснока, зубчики просто разрезать пополам. Еще чуть-чуть укропа. И все. Сверху грибы можно накрыть листьями хрена - они предохраняют от плесени. Положить тарелку или крышку и придавить прессом (камнем или просто банкой с водой).

Подождать, пока грибы выпустят сок, попробовать получившийся рассол и досолить, если понадобится. Грибы будут готовы к дегустации примерно через неделю. Можно хранить рыжики в кастрюле в подвале или в холодильнике. Или переложить в банки, нужно только следить, чтобы рассол покрывал грибы полностью, в какой бы таре они ни лежали.

Белые

Белые вкусны и в соленом, и в маринованном виде. Из них получается лучший в мире суп, а пожарить их - одно удовольствие. Если говорить о заготовках, то боровики можно как сушить, так и замораживать.

Свежие белые грибы.

Для маринада (расчет на 1 литр воды): 2 ст.л. сахара, 4 ч.л. соли, 3 ч.л. 9%-го уксуса, 3 зубчика чеснока. Гвоздика, черный и душистый перец горошком, лавровый лист - по вкусу.

Шаг 1. Грибы почистить и промыть. Крупные нарезать, средние разрезать пополам, мелкие оставить целиком.

Шаг 2. Залить водой в первый раз и начать варить. Довести до кипения. Воду слить.

Шаг 3. Промыть грибы и залить водой во второй раз. Кипятить 20 минут, пену снять. Опять слить, откинуть на дуршлаг и дать воде стечь.

Шаг 4. Приготовить маринад: довести воду до кипения, добавить сахар, соль и пряности.

Шаг 5. Положить в маринад грибы и довести до кипения. Кипятить 5 минут. Потом влить уксус и снять с огня.

Шаг 6. Грибы разложить по стерилизованным банкам очень плотно. Залить маринадом, чтобы не образовывалось пустот. Закатать. И остужать очень медленно, под одеялом.

Опята

Самый главный гриб осени - и самый «массовый». Если уж пошли опята, то можно не сомневаться: из леса их надо будет выносить мешками. Тут уж придется запастись терпением и солить, солить, солить… Или мариновать.

1 ведро грибов, 2-3 зонтика укропа, 2 ч.л. душистого перца горошком, несколько лавровых листьев, 2 ч.л. семян горчицы.

Для маринада на 1 литр воды: 1 зонтик укропа, 2 лавровых листика, 2 ст.л. сахара, 1 ст.л. соли, 5 ст.л. 9%-го уксуса.

Шаг 1. Опята очистить и промыть в холодной воде, потом ошпарить кипятком.

Шаг 2. Положить в большую кастрюлю и залить холодной водой. Поставить на огонь. Добавить 1 ст.л. соли.

Совет: Если в сыром виде опята в кастрюлю не помещаются, то можно положить часть, довести до кипения и потихоньку добавлять грибы в кастрюлю. Они уварятся и войдут целиком. Только не увлекайтесь, так как долго варить грибы не рекомендуется.

Шаг 3. Варить полчаса с момента закипания на среднем огне, снимая пену.

Шаг 4. Выключить, положить перец, укроп, лавровый лист и семена горчицы. Оставить остывать.

Шаг 5. Когда опята остынут, надо откинуть их на дуршлаг и промыть кипяченой водой.

Шаг 6. Грибы разложить по стерилизованным банкам.

Шаг 7. В кастрюлю налить воду и довести до кипения. Добавить соль, сахар, перец, лавровый лист и укроп. Кипятить 5 минут.

Шаг 8. Снять маринад с огня и добавить уксус.

Шаг 9. Залить маринадом грибы в банках так, чтобы он полностью покрывал грибы. Закрыть крышками и убрать в холодное место.

Маслята

Они считаются большим деликатесом в соленом виде. С этим можно согласиться, учитывая, что традиционно маслята перед засолкой нужно очистить от кожицы на шляпке. На нее налипает слишком много грязи, и при отваривании она будет не очень вкусной. А то, что достается с трудом, всегда ценится выше.

Тем не менее очень многие хозяйки не чистят маслята, а только моют, но очень тщательно. Грибы получаются не хуже, чем очищенные. Так что выбор за вами.

1 кг маслят, 5-7 горошин черного перца, полкорня хрена, 4-5 зонтиков укропа, 3-4 зубчика чеснока, 1 ст.л. соли, 5-6 листьев смородины.

Шаг 1. Грибы очистить, помыть. Отваривать в соленой воде 20 минут при слабом кипении.

Шаг 2. Корень хрена очистить и нарезать кружочками. Чеснок почистить и нарезать ломтиками.

Шаг 3. Хрен, чеснок, укроп и листья смородины положить в банку.

Шаг 4. Грибы охладить до 40°С и выложить в банку, оставив до горлышка 1 см. Поставить под гнет.

Шаг 5. Грибы засолятся через пару недель. Тогда их можно закатать в банки, предварительно прогрев и приготовив новый рассол из воды, столовой ложки соли, черного перца и лаврового листа.

Меры безопасности

К сожалению, засоленные и маринованные в домашних условиях грибы часто становятся причиной страшной инфекционной болезни - ботулизма. Чтобы предотвратить заражение, нужно создать условия, препятствующие размножению бактерии - носительницы инфекции. А это:

• Кислая среда (то есть закатывать грибы нужно  с лимонным соком или уксусом).
• Кислород (бактерии размножаются под слишком плотно закатанными крышками).
• Стерилизация (все банки и крышки надо обязательно кипятить). Можно стерилизовать и уже открытые банки - хотя бы полчаса. Перед закаткой грибы также желательно стерилизовать. Можно это делать уже после закатки. Кстати, если добавить в воду больше соли, то температура кипения повысится -  это дополнительная защита от ботулизма.
• Холодное хранение (температура должна быть не выше 10°С).
• Кроме того, собирая грибы, обязательно срезайте их, а не вырывайте из земли, так как возбудители ботулизма находятся по большей части в земле. Если земля на грибах все же осталась, нужно ее срезать, а не смыть.

Как заморозить

Правило №1: Наши грибы  должны быть свежими, чистыми, молодыми и по возможности не сломанными. От этого зависит многое - и внешний вид продукта после разморозки, и качество. Следовательно, грибы нужно собрать, купить, выменять, выпросить обязательно свежие. Максимум - вчерашней сборки. Далее - нужно очистить грибы от земли, сора и прочих ненужных дополнений.

Внимание! Когда очищаете грибы, не слишком их мочите. Гриб легко впитывает воду, которая в морозильнике станет льдом. Зачем нам вода в грибе?

Правило №2: замораживаем свежие грибы. Легче всего заморозить грибы целиком в свежем виде. После очистки их складывают в морозильник на ровную поверхность, а через несколько часов замороженные грибы ссыпают в пакет или контейнер. Идеальные грибы для замораживания таким способом - боровики, опята, лесные шампиньоны, подберезовики, подосиновики, лисички.

Нужно, чтобы грибок был крепким, тогда и после размораживания он будет держать форму и украшать любое блюдо.

Внимание! Размораживать сырые грибы лучше всего  в холодильнике. Тогда они будут совсем как свежие, только-только из лесу.

Правило №3: замораживаем отварные или тушеные грибы. Если вы опасаетесь свежих грибов и хотите подстраховаться, то перед замораживанием отварите их. Совсем недолго - до 5 минут. Чаще всего таким способом замораживают опята, предназначенные для жарки. Еще этот способ подойдет для разломанных, потерявших вид «как на картинке», но свежих и вкусных грибов.