Лесные грибы и блюда из них: классические сочетания

В корзинках грибников, на рынках и в магазинах мы найдем несколько сортов самых популярных грибов. Но какие блюда наиболее подходят к ним? Ведь в каждом грибе есть своя «изюминка», зная которую, мы сможем сполна насладиться таким великолепным продуктом, как свежий лесной гриб. 

Белый гриб

О белом грибе нам известно главное: в кулинарии он почитается «королем». За что? Прежде всего, за свое поистине королевское доминирование в любом блюде. Белый гриб обладает таким сильным ароматом, что с легкостью подчиняет себе все остальные присутствующие. К тому же испортить вкус этого продукта во время приготовления крайне сложно - что делает его привлекательным для начинающих кулинаров. Бросьте горсть белых в суп - и готово дело: гриб даст и бульон, и сытность, и восхитительный аромат.

Поэтому, хотя белые грибы годятся практически для всего - первых, вторых блюд, засолки и маринования, - лучше всего готовить с ними блюда, в которых грибная составляющая будет на первом месте.

Суп из белых грибов

Понадобится: 3 больших белых гриба, 5-6 маленьких белых грибов, 3 шт. картофеля, 1 морковь, 1 луковица, 2 ст.л. манной крупы (или 1 ст.л. кускуса), 500 мл молока, 500 мл воды, 2 ст.л. растительного масла, сметана, соль по вкусу.

Приготовление: Вымойте и очистите грибы, также очистите картофель, морковь и лук. Очень мелко нарежьте лук, на крупной терке натрите морковь и большой белый гриб. Разогрейте в сковороде растительное масло и обжарьте в нем тертые на терке морковь, грибы и лук.

На крупной терке натрите картофель, добавьте его к грибам и моркови, обжарьте в течение 5-7 минут и снимите с огня. В отдельную посуду влейте молоко и воду, доведите полученную смесь до кипения и добавьте к грибам и картофелю. Тщательно все перемешайте и снова поставьте кастрюлю на слабый огонь на 7 минут.

Маленькие белые грибы вымойте, очистите и крупно нарежьте. Обжарьте их в 1 ст.л. растительного масла до появления золотистой корочки. Обжаренные грибы добавьте в суп, доведите его до кипения и оставьте на среднем огне на 5 минут. Затем снимите суп с огня, просейте манную крупу и, постоянно помешивая суп, постепенно всыпьте манку или кускус. Продолжайте размешивать еще примерно 1 минуту, затем посолите и верните суп на слабый огонь и варите еще 10 минут под крышкой. Готовый суп подавайте со сметаной. 

Подберезовик

По вкусу подберезовики мало уступают белым грибам, их так же жарят, варят, маринуют, солят, сушат. Нужно только отрезать нижнюю половинку ножки: она волокнистая и жесткая. Внешний вид приготовленных подберезовиков не такой аппетитный, как у белых, – они темнеют. Но есть и определенное достоинство: сушеные подберезовики по калорийности равны ржаному хлебу или баклажанам.

В чем хороши подберезовики? В блюдах, где прозрачность неважна. Это соусы, рагу, грибная икра, подготовленная начинка для пирогов.

Соус из подберезовиков к мясу или пасте

Соус из подберезовиков – темный и негустой. Зато такой соус - самый ароматный: так вкусно, как пахнут сушеные подберезовики при правильном их приготовлении, не пахнет ни один гриб – ни свежий, ни сушеный.

Понадобится: Подберезовики свежие – 200 гр, 250 мл сливок, зубчик чеснока, 70 гр сливочного масла, луковица, соль и перец, столовая ложка муки.

Приготовление: Грибы вычистить и вымыть, порезать мелко. Лук порезать тонкими полукольцами, чеснок мелко порубить. Растопить сливочное масло, добавить нарезанные чеснок и лук, обжарить. Положить грибы, потушить все вместе 5 минут, посолив и поперчив. Добавить муку, все перемешать и быстро влить сливки. Довести до кипения, проварить 5 минут, перемешивая.

Подать сливочно-грибной соус к пасте, картофельному пюре, зразам. 

Лисички

Лисички в кулинарии относятся к третьей категории, так как усваиваются не так хорошо, как скажем, белый гриб. Как поправить дело? Просто нужно гриб как можно сильнее измельчить. Перед приготовлением горячих блюд из лисичек отваривать их не нужно (впрочем, многие, руководствуясь верностью традициям, все же это делают). Но перед консервированием – маринованием или засолкой – отваривать лисички надо обязательно, в течение 25-30 минут.

Считается, что лисички можно приготовить по-разному: пожарить, отварить, засушить, замариновать или засолить. Однако вкуснее всего лисички жареные, тем более что их достаточно просто готовить. Рецептов жареных лисичек не перечесть, но все они сводятся к тому, чтобы мелко или средне порезать грибы, выпарить из них воду на сковороде, добавить масла и смешать с чем-нибудь вкусным, например, с картошкой, яйцами, курицей, спагетти, добавить в пиццу или пирог.

Куриные грудки в соусе из лисичек

Понадобится: 4 куриных филе (грудки), 5 варёных яичных желтков, 300 г лисичек, 2 головки лука, 70-80 г сливочного масла, 250 мл куриного бульона, панировочные сухари, петрушка.

Приготовление: Мелко нарезанные лисички с луком обжарьте в масле, добавьте петрушку и желтки. Пропустите полученную смесь через мясорубку. Куриное филе отбейте и обмажьте грибным фаршем, заверните рулетом и обмотайте ниткой. Рулеты обжарьте в сливочном масле, обмакнув в панировочные сухари, нитки снимите. Затем выложите уже обжаренные рулеты в высокую сковороду, залейте куриным бульоном и запекайте в духовке 15 минут. Подавайте, посыпав петрушкой. 

Маслята

Маслята в кулинарии тоже очень популярны, хотя возни с ними побольше, чем с остальными лесными грибами. Дело в том, что у маслят нужно удалять кожицу со шляпки. Молодые маслята можно жарить или варить, не снимая кожицы, но взрослые надо обязательно очищать.

Традиционно самое вкусное блюдо из маслят - маринованные маслята. 

Маринованные маслята

Для маринования снимите кожицу со шляпок. Хорошенько промойте грибы в большой ёмкости (песок и другие частицы осядут, а лёгкий мусор всплывёт). Крупные грибы порежьте и сварите в подсоленной воде. Варите не дольше 10 минут. Добавьте несколько капель уксуса или лимонную кислоту на кончике ножа, чтобы грибы не потемнели. Отвар слейте, залейте таким же свежим и варите ещё 15 минут. Банки и крышки простерилизуйте.

Для маринада возьмите: 2 ст.л. соли на литр воды, 3 ст.л. сахара, 7-10 горошин крупного душистого перца, несколько лавровых листьев, несколько сухих зёрен укропа, гвоздику и зубчик чеснока. Маринад вскипятите и проварите 5 минут. Маслята выложите в банки и залейте маринадом. В каждую банку добавьте столовую ложку уксуса (9%). Закатайте крышками, поставьте в прохладное и тёмное место. 

Рыжики

Рыжик – гриб первой категории, еще один конкурент белому. Как и боровик, рыжик едят и свежим, и вареным-жареным, и соленым. Замечательно то, что даже в засолке рыжик сохраняет свой солнечный цвет.

Маринуют рыжики так же, как и маслята, только в процессе подготовки шляпку от шкурки не очищают. Для сушки, в отличие от белых, рыжики не годятся. Рыжики можно есть даже сырыми, если они свежие и молодые.

Грибы нужно хорошо промыть, уложить в миску вверх пластинками и посолить так, чтобы соль попала на каждый гриб. Через час-полтора грибы дадут красноватый сок и их можно будет есть. Посоленные таким способом рыжики немного горчат, что придает вкусу особую пикантность.

Шашлык из рыжиков

Для этого блюда нужны только молодые крепкие рыжики. Грибы сначала на 10-15 минут погружают в кипяток, а затем откидывают на дуршлаг. После этого нанизывают на тонкие деревянные шампуры, чередуя с ломтиками репчатого лука и кусочками свиного сала, и обжаривают на сковороде. И, наконец, за несколько минут до готовности добавляют перец, соль и томат. К столу шашлык из рыжиков хорошо подать со свежими помидорами.