Дачные рецепты. Секреты лучших блюд и заготовок. Часть 2-я

Первую часть можно прочитать по ссылке - "Дачные рецепты. Секреты лучших блюд и заготовок. Часть 1-я".

Янтарное варенье из груш

- Я готовлю варенье не для того, чтобы зимой не голодать, - это моё хобби, – рассказывает дачница со стажем Лилия ГРИГОРОВА. – Мне нравится сам процесс. Готовить я люблю даже больше, чем есть. Варю и представляю, как темными зимними вечерами буду угощать гостей. Предлагаю рецепт янтарного варенья из груш.  Процесс готовки совсем несложный, баночку такого варенья можно преподнести в качестве сладкого подарка.

Груши складываем в дуршлаг и хорошо промываем холодной водой, оставляем в дуршлаге, чтобы стекла лишняя жидкость, или обсушиваем бумажным полотенцем. Овощечисткой снимаем кожуру. Разрезаем пополам, извлекаем семенную коробочку. Нарезаем дольками по всей длине груши.

Помещаем в глубокую кастрюлю, засыпаем сахаром. Хорошо перемешиваем. Отставляем на 7-8 часов. За это время дольки пустят много сока. Удобно оставить груши в кастрюле на ночь.

Добавляем лимонную кислоту и ваниль. Ставим на небольшой огонь, доводим до кипения. Кипятим пять минут и оставляем до полного остывания при комнатной температуре. Повторим еще пару раз.

На четвёртый раз доводим до кипения и кипятим на самом маленьком огне около часа.

После разливаем в стерильные баночки и плотно укупориваем крышками. После охлаждения храним в кладовке при комнатной температуре.

СОВЕТ:

• Чтобы узнать, готово ли варенье, нужно на чистую сухую тарелочку капнуть сиропа: капля должна не растекаться, а сохранять шаровидную форму.
• Чтобы варенье не засахаривалось, в конце варки можно добавить в него еще чуть-чуть лимонной кислоты.

Грибочки к праздникам

Марина ГОРЕЛОВА, консультант по хозяйственным товарам для кухни:

- Грибочки, собранные своими руками в лесу, – лучший вариант для домашних заготовок. Но, консервируя грибы, следует быть очень внимательными: они требуют полной стерильности.

Для приготовления грибных консервов выбирайте молодые, плотные, неперезревшие грибы, например, белые, моховики, рыжики, подберезовики, опята, маслята, лисички, подосиновики.

Свежие грибы сортируйте по размеру, выбросив червивые, перезревшие, испорченные и поломанные. Очистите от листьев, песка и земли. Срежьте корешки и вырежьте поврежденные места. У крупных грибов разделите шляпки и ножки. Ножки можно нарезать поперек не слишком толстыми кусочками. Мелкие грибы консервируйте целиком.

На воздухе нарезанные кусочками маслята, моховики, рыжики, грузди и некоторые другие грибы слишком быстро темнеют, поэтому их нужно перерабатывать как можно быстрее. После нарезки грибы можно залить холодной водой с добавлением поваренной соли. Обработанные грибы тщательно промойте в нескольких водах, оставляя в тазу с холодной водой на некоторое время. Внимательно следите, чтобы в грибах не осталось земли и песка. Обязательно стерилизуйте банки для консервирования и крышки к ним.

Отборные белые грибы почистите и промойте, нарежьте, положите в кастрюлю, залейте водой.

Поставьте кастрюлю с грибами на огонь. Варите в течение 40 минут, постоянно снимая пену (любые грибы должны вариться не менее 20 минут после закипания).

Откиньте грибы на дуршлаг, отвар сохраните.

На основе 1,5 л грибного отвара приготовьте маринад, добавив соль, сахар, специи и мелко нарезанный лук. Доведите маринад до кипения.

В кипящий маринад выложите отварные грибы и варите 5 минут. Влейте уксус, доведите до кипения. Разложите грибы по подготовленным стерилизованным баночкам, залейте горячим маринадом и закупорьте. Горячие банки остудите при комнатной температуре, храните в прохладном месте.

• Сохранность домашних консервов — это прежде всего их герметичность. По-прежнему вне конкуренции традиционные металлические крышки с резиновыми кольцами — надёжно и бюджетно.
• Не самый удачный выбор — машинки с винтовым механизмом. Добиться полного прилегания крышки к горлышку банки в этом случае непросто: потребуются значительные усилия и сноровка. Полуавтоматическая машинка с роликом облегчит процесс. Но оптимальный вариант — обжимная машинка-автомат: надел на крышку, повернул по кругу, нажал на рычаги — и готово!
• Крышками из белой нелакированной жести нельзя укупоривать консервы с добавлением уксуса, а также из сильно окрашенных ягод и плодов!
• Для засолки грибов (как и огурцов и помидоров) берут крупную каменную соль. На пачке должно быть написано: помол №1. Мелкая для консервирования не подходит, от нее овощи могут стать мягкими. Обычно кладут 2 ст.л. на литр воды.

Маринованный арбуз

Ольга СЮТКИНА, автор кулинарных книг:

- Ну не созревают у большинства из нас бахчевые! Не огорчайтесь. Из любого арбуза получается отличная закуска. Зимой на обед подайте к столу маринованные арбузы – незабываемый вкус гарантирован! Все, что нужно: влить в кастрюлю воду, всыпать сахар и соль, довести до кипения, 10-15 минут прокипятить, после чего процедить заливку и влить в нее уксус, перемешать. Некрупными кусочками нарезать арбуз, выложить в банку емкостью 3 л, влить горячий рассол, накрыть крышками и простерилизовать 20 минут, закатать, перевернуть банки вверх дном, укутать одеялом и дать остыть.

Овощное ассорти

Андрей МАКАРЕВИЧ, музыкант:

- Сейчас так много сезонных овощей и фруктов! Что можно сделать из них быстро и вкусно, чтобы удивить друзей? Предлагаю мою фирменную закуску.

В  кастрюлю  налить 4,5 л воды, добавить 100 г сахара, 50 г соли, лавровый лист, чёрный перец горошком, гвоздику. Довести рассол до кипения.

В банки по 0,8 л положить вымытую зелень, 1-2 дольки чеснока, помидоры, болгарские перцы, морковь. Открытые банки перевернуть и положить в сито горлышком вниз. Крышки сложить туда же. Поставить сито на кастрюлю с кипящим рассолом, закрыть и кипятить 15 минут.

Перевернуть, добавить в рассол столовую ложку 9-процентного уксуса, залить овощи и закупорить крышки. Ассорти готово на следующий день.

Овощи и фрукты, оставленные на кухонном столе, за пару дней потеряют половину витамина С, а в холодильнике – всего треть. Но если сравнивать свежие продукты, которые поместили на полку холодильника или в морозильник, то выиграют по содержанию витаминов последние. Поэтому, если вы не планируете есть фрукты и овощи в ближайшие три дня, лучше купить свежезамороженные.

Вяленые помидоры

Ольга ЛЯЛИНА, старший научный сотрудник отдела технологии консервирования ФГБНУ ВНИИ технологии консервирования:

- Эта закуска родом из Средиземноморья. В строгом смысле приготовить ее в домашних условиях невозможно. У нас обычно готовятся вяленые печеные помидоры. Отличаются они степенью усушки. Печеные помидоры остаются более мясистыми, время их приготовления - 1-2 часа. Вяленые же нужно держать в духовке строго не меньше 4-7 часов. Плоды должны быть мясистые, а не водянистые, иначе от них останется только шкурка. Хороши в этом отношении помидоры-сливки или небольшие круглые помидоры-«виноград» и, конечно, черри.

Итак, вымойте помидоры и нарежьте половинками, если они маленькие, или четвертинками, если большие. Застелите противень пергаментом и разложите половинки помидоров достаточно плотно друг к другу, можно даже слегка внахлест. Выкладывать нужно срезом вверх.

Приготовьте в отдельной емкости смесь из соли, перца и сахара. Сахар используйте обязательно, насколько бы сладкими ни казались вам помидоры. При усыхании они становятся кислее. Возьмите по 3 части соли и перца и 5 частей сахара (например, по 1,5 ч. ложки соли и перца и 2,5 ч. ложки сахара). Количество перца при желании можно уменьшить до 2 частей (1 ч. ложка).

Посыпьте смесью помидоры, стараясь присыпать каждую половинку (четвертинку). Добавьте сухие травы, положите очищенные дольки чеснока (4-6 на противень) и слегка полейте оливковым маслом.

Поставьте в нагретую духовку. Если будете делать печеные помидоры, то разогревайте до 100 градусов и держите около 2-х часов. Для вяленых ставьте 120 градусов и держите в духовке около 4-5 часов. Обязательно используйте режим конвекции, а если его нет, воспользуйтесь деревянной палочкой, положив ее между дверцей и духовкой для вентиляции.

Вымойте и просушите баночки к моменту готовности помидоров, а также подготовьте свежие травы и чеснок. Влейте в банку немного масла, положите измельченный чеснок и порезанные травки. Далее - слой помидоров, а затем снова зелень с чесноком. Укладывая слоями, заполните всю баночку.

Залейте вяленые томаты оливковым маслом, заполняя пустоты. Для вкуса и лучшей сохранности помидоров можно влить немного (1-2 ст. ложки на полуторалитровую банку) бальзамического уксуса.

Готовые баночки поставьте в холодильник, где они могут храниться несколько недель, и используйте по мере надобности.

Вишневое варенье без сахара

Игорь КОНЬ, специалист по детскому питанию, доктор медицинских наук, профессор, главный научный сотрудник НИИ питания:

- Подготовить вишню: промыть, очистить от веточек, извлечь косточки.

Налить воду в большую емкость и довести до кипения.

В меньшую емкость положить вишню. Варить на небольшом огне 3-3,5 часа. Варенье должно упариться и загустеть.

Переложить варенье в стерилизованную банку, закрыть, дать остыть и хранить в холодильнике.

НА ЗАМЕТКУ:

Еще совсем недавно хозяйки варили варенье в латунных и медных тазах. Именно такая посуда считалась самой лучшей. Но медь — отнюдь не идеальный материал для приготовления варенья. Дело в том, что в составе ягод и фруктов есть кислота, которая способна растворять оксиды меди. Визуально это выглядит как патина, говоря проще — темный налет, который появляется на поверхности таза. Есть еще одна причина, по которой варенье нельзя готовить в медной посуде — ионами меди разрушается аскорбиновая кислота. То есть варенье, приготовленное в медной посуде, будет практически лишено витамина С.

Конфитюр из клюквы и яблок

Владимир МУРАШЕВ, кандидат биологических наук:

- Мое самое любимое лакомство – конфитюр из клюквы и яблок. Это настоящий витаминный коктейль, да еще и вкусный. Готовить его можно круглый год, поскольку основные ингредиенты всегда имеются в продаже – подойдет и замороженная клюква. Если клюква свежая – то перебрать и вымыть, если мороженая – разморозить. Из яблок удалить сердцевину с семечками, порезать оставшиеся дольки кубиками. Кожуру можно не снимать.

Затем в мясорубке или блендере нужно измельчить ягоды вместе с яблоками и сахаром. Получившуюся смесь выливаем в кастрюлю и добавляем желирующее средство. Варим на медленном огне 20 минут, постоянно помешивая.

Когда конфитюр будет готов, его нужно разлить по стерильным баночкам и закрутить. Обычно он густеет по мере охлаждения.

Некоторые ягоды можно вялить, но, поскольку в них очень много воды, они будут при этом закисать. Чтобы избежать этого, ягоды предварительно нужно засыпать сахаром (400 г на 1 кг ягод) и, когда они отдадут сок, слить жидкость. А оставшиеся ягоды надо подвялить — лучше в приоткрытой духовке при температуре 45-60 градусов. Храниться они будут до полугода.

Сохраняем витамины

Елена ТЕРЕШИНА, доктор биологических наук:

- Способы сохранения, которые оправдывают трату времени, денег, сил и продуктов, - это замораживание и сушка.

ЗАМОРАЖИВАНИЕ

Абсолютный лидер полезных заготовок, позволяющий сохранить максимум витаминов.

Что замораживать: идеально подходят для заморозки ягоды, зелень, овощные смеси (баклажаны, сладкий перец, морковь, горошек).

• Овощи очистите от плодоножек и семян, вымойте, высушите на бумажном полотенце, нарежьте, плотно уложите в целлофановые пакеты и отправьте в морозильную камеру.
• Ягоды перед заморозкой промойте, выложите на бумажное полотенце, просушите, разложите в один слой на поднос и на 1-1,5 часа поставьте в морозильник. После пересыпьте в целлофановые пакеты и положите в морозильную камеру на постоянное хранение.

СУШКА

При сушке витамин С разрушается на 75%, витамины В₁ и В₂ - на 30%. Однако витамины А и Е сохраняются практически полностью. Сушить лучше оранжевые (богатые каротином), синие и зеленые (богатые витамином Е) продукты.

Что сушить:

• Морковь - вымыть, высушить, натереть на крупной терке, сушить можно как в духовке, так и на свежем воздухе.
• Чесночная соль - листья чеснока высушить, перемолоть в кофемолке, смешать с обычной солью. Пряный перемолотый чеснок усиливает вкус соли, что помогает значительно снизить ее потребление.
• Зелень - лук порезать кольцами, остальную зелень измельчить, сушить на открытом воздухе.
• Ягоды - промыть, просушить, выложить в один слой на поднос, подвялить в тени, досушить в духовке при температуре +40-+45°С. Хранить в закрытых емкостях.

Полезная альтернатива варенью – ягоды в меду. Ягоды просто заливают медом и стерильно закрывают, но перед этим их нужно подвялить. Хранятся такие заготовки от 3 до 6 месяцев.  Сушите плоды в тени - солнечный свет губителен для витаминов.

Квашеная капуста с яблоками

Способ, позволяющий приумножить пользу от имеющихся в плодах веществ (при квашении вырабатывается молочная кислота, способствующая расщеплению клетчатки и наилучшему усвоению пищи).

Что квасить: капусту с морковью и яблоками.

Важно: чем крупнее порезана капуста, тем больше в ней сохраняется витаминов.

Капусту вымыть, нашинковать, морковь очистить и натереть на крупной терке, пересыпать солью, перетереть руками до выделения сока. Плотно уложить и утрамбовать смесь, положить под гнет и оставить на 2-3 дня при комнатной температуре. Капуста считается готовой после того, как перестает выделяться пена и сок становится прозрачным.

СОВЕТ

Квашеный продукт можно хранить в стеклянной или эмалированной посуде (в алюминиевой его хранить опасно).