5164

Дачные рецепты. Секреты лучших блюд и заготовок. Часть 1-я

№ 32 от 9 августа 2016 года 09/08/2016

Тыквенные цукаты по-монастырски

32-24-2Монахиня Феодосия:

- Такими сладостями угощались ещё наши предки. А сейчас мы подаём их к чаю многочисленным паломникам. Кстати, многие заметили, что по вкусу эти цукаты напоминают сушёную папайю. Рецепт очень экономичный, сахара уходит мало, а тыква в огороде вообще бесплатная.

ИНГРЕДИЕНТЫ
  • Тыква
  • Сахар
  • На 1 литр воды - 1 ст. ложка пищевой соды

Нарезать тыкву ломтиками толщиной 1 см, сложить в эмалированную кастрюлю. В холодной воде растворить пищевую соду: на 1 литр воды - 1 столовая ложка соды. Этим раствором залить тыквенные дольки и оставить на сутки.

Слить воду, тыкву промыть, выложить на полотенце и обсушить.

Сварить сахарный сироп, слегка остудить, опустить в него подсохшие ломтики тыквы.

В несколько подходов сварить цукаты (кастрюлю с сиропом ставим на огонь, нагреваем, не доводя до кипения, остужаем). Всё это время тыкву в сиропе не перемешивать ложкой, чтобы не мять, просто слегка встряхивать.

Когда тыква пропитается сахаром и станет прозрачной, осторожно вынуть её из сиропа шумовкой, откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вся жидкость.

Далее нужно подсушить тыквенные ломтики: в специальной сушке, на печи или в духовом шкафу (с приоткрытой дверцей, температура минимальная).

Когда тыква хорошо подвялится, посыпать её сахарной пудрой и сложить на хранение в картонную коробку, деревянный бочонок или берестяной короб.

32-24-3

Солёные огурцы в банках

32-24-1Людмила РЕШЕТНИКОВА, агроном:

- Я солю огурцы классическим способом, потому что уксус в нашей семье никто не употребляет. Но хранить такие огурцы нужно только в подвале или в погребе: в более тёплом месте ­- в квартире, в шкафу - они закиснут. Огурцы для бочковой засолки нужны только черношипые. Банки промыть содой и простерилизовать над паром 5-7 минут. Когда банки остывают, закладываю в них укроп, хрен (как листья, так и корешок) и дубовые листья, много чеснока зубчиками. Затем добавляю горчичный порошок. Потом закладываю огурцы. Соли кладу исходя из количества воды. Если огурцов мало, а воды в банке много, то 3 ст. л. Если воды меньше - 2,5 ст. л.

ИНГРЕДИЕНТЫ
На трёхлитровую банку:
  • Огурцы
  • Чеснок
  • 2,5-3 ст. ложки соли
  • Листья дуба
  • Укроп
  • Хрен
  • 0,5 ст. ложки горчичного порошка

Соль должна быть крупной, а не мелкого помола, и чем крупнее, тем лучше. И ни в коем случае не йодированной. Соль предварительно растворяю в холодной воде и заливаю этой водой огурцы в банках. Банки закрываю обычными капроновыми крышками, которые заранее кипячу. Даю банкам день постоять на кухне, затем убираю в погреб, где температура зимой +5°С. Там они могут храниться до следующего лета.

СОВЕТ

Собирать огурцы нужно рано утром. При сильной жаре они теряют упругость.

Важно, чтобы огурцы не переросли.

Перед засолкой огурцы можно замочить в холодной воде (в идеале - в родниковой) и дать полежать.

Листья вишни, смородины и малины способствуют быстрому закисанию продукта.

Вяленая пьяная вишня

32-24-5Вадим ВОРОБЕЙ:
ИНГРЕДИЕНТЫ
  • 3 кг вишни
  • 600 г сахара (3 стакана)

- Вишню засыпать 2 стаканами сахара (400 граммов) на 2 часа, она обильно даст сок. Его, кстати, потом можно использовать для приготовления желе или пастеризовать для сока (но не кипятить!). Взять 1 стакан сахара (200 граммов), приготовить густой сироп на медленном огне. Как только закипит, засыпать вишню, затем мешать аккуратно, чтобы не повредить ягоды. Кипятить 1-2 минуты, не варить. Если много сиропа, то процедить. Я сушу вишню в многоярусной сушке для фруктов, но можно и на листе под марлей, чтобы защитить от насекомых. Если вишню высушили хорошо, можно хранить в матерчатом мешочке. Если вишня сохранила много влаги, то лучше поставить в холодильник, иначе может плесневеть. Вяленая вишня вкусна в пирогах, а также вприкуску с чаем.

СОВЕТ

Из черноплодной рябины варенье получается пресное, поэтому добавляют яблоки (пятую часть веса) или лимонную кислоту (2 г на 1 кг ягод) либо вместо воды используют сок красной смородины (2,5 стакана на 1 кг ягод).

32-24-8

ИНГРЕДИЕНТЫ
Помидоры (на одну трёхлитровую банку), перец, яблоки, петрушка, 1 ст. ложка соли, 5 ст. ложек сахара, 50 граммов 6%-го уксуса либо 1 ч. ложка уксусной   кислоты.

Помидоры в яблоках

Начинаем всё традиционно: стерилизуем банки, железные крышки. Помидоры для этой заготовки желательно брать мелкие или среднего размера, крепкие, сортов «Дубок» или «Лампочка». Закладываем банку: помидоры пересыпаем нарезанными дольками яблок. Яблок нужно много, чтобы они заполнили все пустоты. По бокам вкладываем полоски сладкого перца, зелёного или красного. Можно для красоты и аромата положить веточку петрушки.

Помидоры резаные

32-24-6Анатолий МАЛИШЕВСКИЙ:
ИНГРЕДИЕНТЫ
Из расчёта на 1 л воды: помидоры, 3 ч. л. соли, 4 ст. л. сахара, 6 ч. л. подсолнечного масла, 1 ст. л. 9%-го уксуса, гвоздика, перец горошком и лавровый лист.

- Крупные, плотные помидоры нарезаем пополам или на 3-4 части и укладываем срезами вниз в стерилизованные банки. Сверху на помидоры закладываем по 2-3 колечка лука.

Затем варим рассол. В воду добавляем соль, сахар, гвоздику, перец горошком и лавровый лист, подсолнечное масло, уксус. Помидоры заливаем горячим рассолом. Затем стерилизуем: 1 литр - 10 мин., 0,7 литра - 7 мин., 2 литра - 12 мин. Закатываем банки и переворачиваем. Укрывать одеялами не нужно, иначе помидоры переварятся! Хранить банки после остывания можно в обычном шкафу на кухне, не обязательно убирать в погреб или холодильник.

СОВЕТ

Стерилизовать мелкие банки можно в микроволновой печи. Главное - налить в них чуть-чуть воды, чтобы они не перегрелись и не лопнули. Стерилизовать по 3-4 минуты.

Огурцы «Как у дедушки» (для обладателей погреба)

Светлана Бацан, начинающий фермер, журналист:
ИНГРЕДИЕНТЫ
Огурцы, укроп, чеснок, хрен, ржаной хлеб, соль, родниковая вода.

- Берём стеклянные банки, капроновые крышки. Как показывают мои многочисленные опыты, стерилизовать тару не нужно. На дно банки укладываем стебли укропа с зонтиками, побольше чеснока, можно полстручка горького перца. Теперь - внимание: главный ингредиент! Кладём в банку горбушку ржаного хлеба. Сверху укладываем огурцы (попки лучше не отрезать, вкуснее будет). Всыпаем в банку столовую ложку с горкой соли и заливаем холодной колодезной или родниковой водой до самого верха. Если такой воды нет, берём некипячёную воду из магазинной бутыли. Вода из-под крана не подходит категорически!  Сверху положить корень хрена, чеснок, закрыть капроновой крышкой и убрать в погреб. Пару месяцев огурцы будут закисать, просаливаться. На ноябрьские праздники пробуем наши заготовки.

Маринованные помидоры в морковной ботве

32-24-9Лариса Курочкина, директор ресторана:
ИНГРЕДИЕНТЫ
  • Помидоры
  • Морковная ботва трёх морковок
  • 1,5 литра воды
  • 8 ст. ложек сахара
  • 2 ст. ложки соли
  • 1 чайная ложка столового уксуса
  • Укроп
  • Лавровый лист
  • 1 зубчик чеснока

- Ботва моркови придаёт маринованным помидорчикам необычный сладковатый вкус.

На дно трёхлитровой банки укладываем ботву трёх морковок, лавровый лист, укроп и один зубчик чеснока. Далее выкладываем предварительно вымытые тугие помидоры. Сверху укрываем их оставшейся морковной ботвой.

Отдельно готовим маринад. В воду добавляем соль и сахар из расчёта на 1,5 литра воды - 8 столовых ложек сахара и 2 столовые ложки соли. Доводим до кипения и вливаем 1 чайную ложку уксуса. Получившимся маринадом заливаем помидоры и закрываем крышкой для консервации. Переворачиваем банку вверх дном и на сутки укрываем одеялом. Затем маринованные помидоры с ботвой можно поставить в погреб или кладовку.

СОВЕТ

При консервации используется уксус или лимонная кислота. В рецептах обычно дается только одна рекомендация: уксус определённого процента, уксусная кислота, лимонная кислота. И, если нет именно этого продукта, трудно рассчитать количество заменителя. Итак: 1 ч. л. уксусной кислоты = 10 ч. л. 6%-го уксуса = 8 ч. л. 9%-го уксуса = 2 ч. л. лимонной кислоты.

32-24-14

Маринованные сливы с лавровым листом

ИНГРЕДИЕНТЫ
1,6 кг сливы, 10 г (пачка) лаврового листа, 83 г винного уксуса, 500 г сахара, гвоздика, 1 десертная ложка молотой корицы, душистый перец горошком.

Свежие сливы можно законсервировать и есть зимой, например, в качестве закуски к мясу.

Сливы помыть, очистить от косточек или просто проткнуть кожуру. Затем уложить в кастрюлю слоями сливу и лавровый лист. На 1,6 килограмма слив понадобится 10-граммовая пачка лаврового листа. Отдельно готовим сироп: на слабом огне довести до кипения сахар, гвоздику, перец и уксус. На 500 граммов сахара понадобятся 83 грамма уксуса, остальные специи - по вкусу. Добавлять воду не надо. Горячим сиропом залить сливы и оставить в тепле на три дня. За это время слива даст сок.

Затем нужно слить сироп и довести его до кипения. Выложить сливы в банки, после чего залить маринадом. Сверху можно положить корицу из расчёта одна десертная ложка на одну литровую банку. Закатать банки крышкой.

«Десятка»

ИНГРЕДИЕНТЫ

10 луковиц, 10 сладких перцев, 10 помидоров, 10 морковок, 10 баклажанов среднего размера, 10 зубков чеснока, маленький стручок острого красного перца или 1 ст. ложка молотого красного перца, 0,5 ст. сахара, 2 ст. ложки соли, 2 ст. растительного масла, 100 мл столового 9%-го уксуса.

32-24-12Юрий Всеволодович ВИШНЯ, журналист:

- Наша «десятка» - это апофеоз урожайного лета. Мы сами выращиваем все компоненты для этой заготовки на зиму.

Все овощи крупно нарезаем (лук - кольцами, крупную морковь и перец - пополам, помидоры - дольками) и помещаем в большую кастрюлю, вливаем масло, добавляем сахар, соль, мелко измельчённый острый перец, уксус и тушим на небольшом огне один час после закипания. Чеснок добавляем за 10 минут до окончания тушения. Готовую «десятку» раскладываем горячей в стерилизованные тёплые литровые банки и закатываем крышками. Можно укутать «шубой» до остывания. Получатся 5-6 банок, в зависимости от размера взятых овощей. Особый вкус придают этому блюду баклажаны.

32-24-16

Заготовка из зелёных помидоров

ИНГРЕДИЕНТЫ

На ведро мелких зелёных помидоров:

  • 300 г чеснока
  • 300 г сладкого перца
  • 2-3 моркови
  • 2-3 стручка горького перца
  • 300 г сахара
  • 6 ст. ложек с верхом соли
  • 400 г растительного масла
  • 300 г 9%-го уксуса
  • Зелень: укроп, петрушка, кинза по вкусу
32-24-10Светлана Налётова, телеведущая «Зелёной передачи»:

- Каждую осень садоводы вёдрами выбрасывают не успевшие дозреть мелкие зелёные помидоры. А ведь из них можно сделать потрясающую заготовку - вкуснее самых отборных красных помидоров.

В большую эмалированную кастрюлю складываем овощи. Мелкие помидоры разрезаем пополам, крупные - на 4 части. Чеснок нарезаем тонкими пластинами, сладкий перец и морковь - кружочками, горький перец измельчаем вместе с семенами. Добавляем зелень по вкусу (я кладу два больших пучка петрушки и укропа). Перемешиваем, добавляем масло, уксус, соль, сахар. Ещё раз хорошенько всё перемешиваем и накрываем сверху тарелкой по размеру кастрюли (тарелка должна прижать овощи), сверху ставим груз (можно 3-литровую банку с водой). Оставляем заквашиваться при комнатной температуре около трёх дней. Раз в день хорошенько перемешиваем.

На 3-4 -й день раскладываем заготовку по чистым банкам, закрываем капроновыми крышками и отправляем в холодильник. Помидоры готовы к употреблению сразу же. Но могут простоять в холодном месте до весны.

Практика показывает: заготовка получается гораздо вкуснее, если всех овощей (чеснока, перца и моркови) взять в два раза больше.

Помидоры с чесноком и сахаром

32-24-11Людмила ПАШНИНА, агроном:
ИНГРЕДИЕНТЫ
На трёхлитровую банку:
  • Огурцы
  • Чеснок
  • 2,5-3 ст. ложки соли
  • Листья дуба
  • Укроп
  • Хрен
  • 0,5 ст. ложки горчичного порошка
0

- Томаты берем некрупные и не переспелые, упругие. Накалываем вилкой и раскладываем в стерилизованные трёхлитровые банки. Заливаем кипятком, даем настояться 10 минут. Воду сливаем, кипятим, кладём в неё сахар, 2-3 ст. л. молотого чеснока (предварительно продавленного с помощью чеснокодавилки). Солим по вкусу и добавляем уксусную эссенцию. Заливаем помидоры и через 10 минут закатываем. Можно не стерилизовать. Я, кстати, стала всё реже проводить стерилизацию: возни много, закатанные заготовки прекрасно хранятся всю зиму и без неё.

СОВЕТ

Помидоры хорошо очистятся от кожуры, если сверху слегка надрезать ее крест-накрест и опустить помидоры в кипяток на несколько минут.

Чтобы картошка в мешке не проросла, положите туда яблоко.

32-24-17

Аджика кавказская

32-24-13Карен Даллакян, врач-ветеринар:
ИНГРЕДИЕНТЫ
На трёхлитровую банку:
  • Огурцы
  • Чеснок
  • 2,5-3 ст. ложки соли
  • Листья дуба
  • Укроп
  • Хрен
  • 0,5 ст. ложки горчичного порошка
1

- Перец очистить от плодоножек, помыть и выложить на солнце на 3-4 часа, чтобы он слегка подвялился. Крупно нарубить, растереть в ступке или перекрутить в мясорубке, постепенно добавляя семена кориандра и чамана. Пропустить через мясорубку грецкие орехи, чеснок и добавить к массе вместе с солью; перемешать до однородности. Полученную пасту хранить в закрытой банке в прохладном месте.

СОВЕТЫ

Ягоды для клубничного варенья лучше собирать в солнечную сухую погоду днём, а не утром. Роса и дождевая влага проникают в ягоду, делая её водянистой.

Самое вкусное клубничное варенье получается из небольших ягод. Они отлично выглядят в готовом продукте. Клубника для варки ни в коем случае не должна побывать в холодильнике, иначе она потеряет не только аромат, но и сладость.

Готовьте компот в 1,5-литровых банках, сахара добавляйте чуть больше нормы, получится концентрированный напиток. Зимой налейте в графин и разбавьте водой. Концентрированный компот хорошо использовать для приготовления киселей.

Оставить комментарий (0)

Также вам может быть интересно

Подписка в 2020 году



Топ 5 читаемых