Літоўская кухарка. Што елі ў беларускіх гарадах 150 гадоў таму

Статья по теме

Сакрэты гаспадыні. Хатнія парады ад нашых продкаў

Летась выйшла кніга рэцэптаў «Літоўская кухарка». Гэта першая кніга рэцэптаў беларускай кухні, выдадзеная ў 1848 годзе. Складзеная Вінцэнтай Завадскай, жыхаркай Вільні, кніга змяняе наша ўяўленне пра беларускую кухню. У ёй, напрыклад, няма ні дранікаў, ні заціркі, затое поўна заходнееўрапейскіх страў, якія патрабуюць такіх інгрыдыентаў, як шакалад, апельсіны, труфелі. Аказваецца, паўтара стагоддзя таму ў Беларусі елі жульены, пілі ліманады і аранжады, а таксама пеклі бісквітныя кексы. Некаторыя цікавыя рэцэпты адабраў для сваіх чытачоў «АіФ».

Супы

800 г ялавічыны, 400 г цяляціны, 1 цялячая галава, 0,5 курыцы, 200 г шынкі, соль, 1 шклянка мадэры, 1-2 цыбуліны, 1-2 карані пятрушкі, зеляніна пятрушкі,  100 г масла, 5-8 зярнят гваздзікі, 10 зярнят англійскага перцу, 0,75 шклянкі пшанічнай мукі, 1 лімон, 5-10 труфеляў або шампіньёнаў, амарэткі або бялкі ад вараных яек.

Булён для гэтага супу павінны быць моцны, прыгатаваны з некалькіх гатункаў мяса, а менавіта з ялавічыны, цялячай лапаткі, цялячай галавы, курыцы, падсолены і з наборам карэння. Прыгатаваўшы, яго трэба працадзіць і старанна сабраць тлушч. Узяць 100 г свежага масла, растапіць і ўсыпаць у яго сырую вэнджаную шынку, нарэзаную кубікамі, нарэзаную пятрушку, цыбулю, гваздзіку, англійскі перац, падсмажыць гэта на невялікім агні, потым дадаць найлепшую муку і зноў падсмажыць. За паўгадзіны да падачы на стол усё гэта трэба ўліць у булён і давесці да кіпення, увесь час памешваючы.  Калі закіпіць, працадзіць праз густое сіта, укінуць трохі амарэтак, кавалачкі цялячай галавы, труфелі або шампіньёны, яшчэ раз закіпяціць, дадаўшы шклянку мадэры, і падаваць. У талеркі пакласці па колцы лімона.

Калі няма труфеляў і шампіньёнаў, суп можна падаваць і без іх, а замест амарэтак можна пакласці бялок ад некалькіх адвараных яек.

1 гарбуз, 1 ст. лыжка мукі, 1 ст. лыжка масла, соль, цукар, малако на смак.

Абабраць гарбуз, выняць мякаць і семкі, нарэзаць кавалкамі, адварыць у вадзе да мяккасці і працерці праз сіта. Растапіць вялікую лыжку масла, падсмажыць у ім муку, дадаць прыкладна 1,5 шклянкі свежага малака, перамяшаць, ускіпяціць, развесці гэтым працёрты гарбуз, даліваючы столькі гарачага малака, каб атрымаўся густы суп.

Калі гарбуз несалодкі, можна дадаць трохі цукру.

Стравы з мяса

10-15 бульбін, 4 яйкі, соль, перац, трохі цёртых сухарыкаў, 200-400 г смажаніны, 1,5-2 ст. лыжкі масла, трохі мукі.

Бульбу зварыць і працерці праз друшляк, перамяшаць з кавалкам масла і з трыма сырымі яйкамі, пасаліць, папярчыць і дадаць дробна пасечаную смажаніну. Каб маса была мяккая, усыпаць трохі мукі. Рабіць невялікія галачкі, мачаць іх ва ўзбітае яйка, абкачваць у сухарыках і смажыць на гарачым масле або ў фрыцюры.

10-12 памідораў, 200 г шынкі, 200 г цяляціны, 1 французская булка, 2 цыбуліны, трохі перцу, солі і мускатнага арэху, 1 ст. лыжка масла, некалькі сухарыкаў.

У памідораў зрэзаць верхавінкі, выняць сярэдзінкі (часткова трохі пакідаючы) і нафаршыраваць.

Фарш прыгатаваць так: цяляціну і шынку дробна нарэзаць і патушыць у масле, дадаць французскую булку без скрынкі, цыбулю, падсмажаную ў масле, трохі мускатнага арэху, перцу, солі, а таксама сярэдзінкі ад памідораў, з якіх трэба толькі выняць зярняты.

Усё гэта добра перамяшаць, нафаршыраваць памідоры, накрыць кожны зрэзанай верхавінкай, пасыпаць цёртымі сухарыкамі, на кожны пакласці маленькі кавалак масла і паставіць памідоры на 15-20 хвілін у печ. Падчас запякання паліць некалькімі лыжкамі смятаны.

2 цялячыя грудзінкі або лапаткі, 1 морквіна, 1 цыбуліна, 0,5 парэю, 0,5 карняплода сельдэрэю, 0,5 кораня пятрушкі, соль, 1 ст. лыжка масла, 0,5 ст. лыжкі мукі, 4 жаўткі, трохі зялёнай пятрушкі. Можна дадаць 2 ст. лыжкі смятаны.

Выбраць з грудзінак косткі, намачыць мяса ў халоднай вадзе, каб пабялела, і закіпяціць; сабраць шум, перакласці мяса ў халодную ваду, ачысціць, парэзаць на кавалкі, пакласці ў рондаль і варыць да мяккасці з карэннем.

Масла і муку змяшаць, падсмажыць, развесці юшкай, у якой варылася мяса, закіпяціць, працадзіць, пакласці трохі зялёнай пятрушкі, узбіць з жаўткамі, нагрэць, памешваючы, і заліць грудзінку на талерцы.

Можна дадаць у соус колькі лыжак смятаны.

2 кг карэйкі, 100 г сала, соль, 1-2 шклянкі бурачковага расолу, англійскі перац, пара порцый сітняга хлеба.

Свініну - карэйку - парубіць на кавалкі, пасаліць і падрумяніць на патэльні на свежым сале. Уліць бурачковы расол (чым больш расолу, тым кіслейшая атрымаецца страва), дадаць англійскі перац і добра закіпяціць. Напрыканцы варкі дадаць цёрты хлеб, сочачы, каб соус не атрымаўся занадта густы, перамяшаць усё і  патушыць.

Верашчаку можна гатаваць і з ялавічыны.

Напоі

6 л выціснутага з вішань соку змяшаць з 3 л мёду, сочачы, каб ёмістасць была няпоўная, накрыць і трымаць у холадзе. Калі пачне брадзіць, на працягу некалькіх дзён збіраць шум, пакуль вадкасць цалкам не ачысціцца, а праз пару тыдняў працадзіць, няхай вадкасць сцякае ў барылку (барылка павінна быць няпоўная), пасля чаго закрыць барылку і закапаць яе ў лёху ў пясок.

На збанок крушону бярэцца 1/3 частка чыстага лёду, бутэлька белага віна, 0,75 шклянкі цукру, два нарэзаныя кавалкамі апельсіны без костачак і кілішак каньяку. У бутлю ўліваецца віно, сыплецца цукар, кладуцца апельсіны і ўліваецца каньяк.

Калі робіцца крушон з шампанскага, каньяк дадаваць не трэба, а замест апельсіна кладзецца ананас або персік.

Бярэцца шэсць апельсінаў і чатыры лімоны, з іх выціскаецца сок і праварваецца з 3 л вады і з 1 кг цукру, пры гэтым дадаецца трохі скуркі лімона для паху. Пасля астуджэння падаецца з лёдам і кавалкамі апельсіна.

Дэсерты

Дзесяць вялікіх гарачых абраных бульбін расцерці з 300 г масла, дадаць па адным чатыры яйкі і чатыры жаўткі. Дадаць дзве сталовыя лыжкі цукру, пену з рэшты бялкоў і запячы на паўміску.

Порцыя на восем асоб.

Маленькія альбо большыя абараначкі намачыць у чырвоным віне, каб набрынялі, пасмажыць у гарачым масле і абсыпаць цукрам з карыцай пры падачы.

2 л малака, 10 бялкоў, 10 жаўткоў, 0,75 шклянкі цукру, крыху ванілі альбо карыцы.

Моцна ўзбіць пену з дзесяці бялкоў, закіпяціць два літры малака, лыжкай укласці ў малако пену, накрыць рондаль і варыць некалькі хвілін. Выліць малако з пенай на сіта. Узбіць жаўткі з дробным цукрам да белага колеру, развесці астуджаным малаком, усыпаць карыцу альбо ваніль і награваць на агні да згусцення. Выкласці адцэджаную пену на паўмісак, заліць малочным соусам, абсыпаць цукрам і карыцай і паставіць ва ўмерана напаленую печ на пятнаццаць хвілін.

Порцыя на дзесяць асоб.

«Літоўская кухарка» выйшла ў 1848 годзе і адразу стала бестсэлерам. За наступныя 60 гадоў кніга рэцэптаў перавыдавалася каля 15 разоў. Першапачаткова яна выйшла па-польску, і толькі ў 2013 годзе яна была цалкам перакладзена на беларускую мову. Кніга называецца «літоўскай», паколькі да XIX стагоддзя беларускія землі ўваходзілі ў склад Вялікага княства Літоўскага, а тэрмін «Беларусь» стаў ўжывацца пасля далучэння ВКЛ да Расіі ў канцы XVIII стагоддзя.

Слоўнік

ялавічына - говядина

шынка - отварная свинина, буженина

англійскі перац - душистый перец

амарэткі - мозги из телячьих и воловьих спинных костей

вэнджаная - копчёная

гарбуз - тыква

падсмажыць - поджарить

смажаніны - жаркое

рондаль - кастрюля

сітні хлеб - житний, чёрный хлеб

барылка - барилка, дубовая бочка для жидкостей

лёха - небольшое углубление в земле

паўмісак - неглубокая миска