Куда уходит яркость. Шесть ошибок, из-за которых борщ теряет цвет

Яркий и насыщенный цвет борща — это очень красиво. Но не только. Если свекла в борще сохраняет яркий цвет, значит, она приготовлена правильно, у нее хороший насыщенный вкус. Рыжий, бурый, пожелтевший борщ — не просто некрасивый суп, а, скорее всего, суп, который потерял свой правильный вкус. Поэтому очень важно сохранить яркий цвет борща. Однако некоторыми своими действиями мы сами все портим. Разбираемся, в чем причины потери цвета.

Ошибка № 1. Бульон сильно кипит

Когда вы варите бульон, важно не давать ему сильно кипеть, иначе он будет мутным и цвет супа в итоге тоже испортится. Это правило относится не только к варке бульона, но и уже к тому времени, когда вы добавили картошку и капусту. Сильное кипение спровоцирует разваривание картофеля, суп тоже получится мутным.

Так что варим борщ на среднем огне, не даем сильно булькать. И не забываем снимать пену, пока бульон варится.

Свекла, добавленная в борщ, также не любит высокую температуру и буреет.

Ошибка № 2. Свеклу положили в суп сырой

Во время варки свекла теряет цвет, становится бурой и некрасивой. А вот ярко-бордовый цвет есть у обжаренной свеклы. Поэтому красный корнеплод мы сначала обжариваем с растительным маслом. Можно свеклу натереть на крупной терке, а можно — на терке для корейской моркови. Для самых кропотливых кулинаров — нарезать соломкой. Это лучший, хотя и трудоемкий способ.

Свеклу мы обжариваем отдельно от лука и моркови, можно добавлять в процессе обжаривания немного бульона из супа. Но только сначала обжариваем, а потом дотушиваем почти до готовности. Тогда свекла останется яркой, и суп вместе с ней.

Правильная свекла и баланс вкуса. 8 лайфхаков для яркого борща Подробнее

Ошибка № 3. Нет кислой составляющей

Без небольшой порции кислоты свекла потеряет цвет, суп станет неприятно бурым. Отсюда все эти споры про то, что лучше добавлять в борщ: уксус, лимон или помидоры. Все эти три продукта кислые, создадут правильную реакцию и сохранят яркость. Что именно добавлять — дело вкуса конкретного кулинара, кому-то нравится вкус уксуса, а кому-то — более деликатный вкус томатов. 

Кислоту нужно добавлять в свеклу, когда она уже практически готова. Можно положить ложку уксуса, ложку лимонного сока или натереть помидор и немного потушить. Потом все вместе перекладываем в борщ.

Ошибка № 4. Поздно посолили

Если солите суп после того, как добавили свеклу — она порыжеет. Схема такая: сначала картофель и капуста отвариваются до готовности, потом добавляем соль, а потом уже — свеклу.

Ошибка № 5. Переварили поджарку

Поджарку из лука и моркови необходимо добавлять в суп в конце приготовления. Нельзя переваривать поджарку, иначе она потеряет вкус, цвет у супа тоже испортится. Поэтому обжариваем лук и морковь на небольшом огне, нельзя чтобы они сгорели. Закладываем свеклу, немного варим, потом закладываем лук и морковь.

Ошибка № 6. Разбавляете суп

Иногда суп получается слишком густым и хозяйки просто добавляют в него воду. Но это убивает вкус и очень портит цвет и прозрачность бульона. Так что если суп очень густой, то можно добавить в него немного готового бульона. И все вместе довести почти до кипения.

Домашний классический борщ

• 500 г говядины на косточке
• 2 средних свеклы
• 2 средних моркови
• 3 небольших луковицы
• ½ кочана капусты
• 3-4 картофелины
• 3-4 зубчик чеснока
• крупная соль
• 1 ст. л. томатной пасты или 1 томат без кожи
• лавровый лист
• черный перец горошком
• растительное масло
• Для подачи: сметана, зелень

Шаг 1. Мясо промыть, залить холодной водой (2,5-3 л воды). Поставить на средний огонь.

Шаг 2. Довести до кипения, снять пену, варить на небольшом огне. После закипания добавить луковицу в кожуре, лавровый лист и черный перец.

Шаг 3. Очистить свеклу, нарезать ее мелкой соломкой, слегка обжарить на растительном масле. Тушить на небольшом огне, можно добавить половник бульона.

Шаг 4. Очистить картофель, нарезать брусочками.

Шаг 5. Морковь и лук почистить, нарезать лук полукольцами, морковь натереть на терке.

Шаг 6. Из готового бульона мясо извлечь, луковицу выкинуть, бульон процедить.

Шаг 7. Мясо нарезать порционными кусочками и уложить в контейнер.

Шаг 8. Добавить картофель в бульон, варить на небольшом огне.

Шаг 9. Нашинковать капусту, когда картофель будет на полуготовности, добавить капусту, варить на небольшом огне.

Шаг 10. В свеклу добавить томатную пасту или томат, натертый на терке, без кожицы. Потушить еще немного.

Шаг 11. Борщ посолить, потом добавить свеклу. Довести до легкого кипения.

Шаг 12. Добавить поджарку из лука и моркови.

Шаг 13. Чеснок пропустить через пресс, добавить немного соли.

Шаг 14. Суп потомить на медленном огне, если нужно еще посолить и поперчить. Выключить и дать настояться 10 минут.

Шаг 15. Подавать борщ со сметаной, чесноком и зеленью.