Корочка из соли. Как удачно засолить красную рыбу на праздник

Слабосолёная красная рыба — отличная закуска. Она красиво выглядит на столе и подходит практически к любому напитку.

К тому же эта рыба очень просто готовится. Нужно только разделать её на филе.

Рассказываем, как просто и по-новому можно засолить красную рыбу. Базовый вариант есть тут.

Выбираем

Для засолки подходит практически любая красная рыба: горбуша, кижуч, нерка, кета, сёмга или форель. Самая дешевая — горбуша. Однако нужно иметь в виду, что её мясо серовато-розовое, хотя и очень вкусное. А ещё она достаточно рыхлая. Для праздника мы бы посоветовали купить горбушу, чтобы сделать паштет или добавить её в салат, а не выкладывать тонкими ломтиками на тарелку. Из-за структуры рыбы красивая нарезка может попросту не выйти. Зато горбушу продают непотрошёной, из-за этого в ней иногда попадается икра.

Лучшая закуска. Как засолить и замариновать кильку, скумбрию и сардины Подробнее

Кета и кижуч — следующие по доступности варианты, эти рыбы крупнее, чем горбуша, обычно они весят не меньше 2 кг. А ещё они дороже, чем горбуша. После идёт нерка, она ещё дороже. Нерка может быть как мелкой, так и достаточно крупной. У нерки очень красивое и вкусное ярко-красное мясо.

Форель стоит примерно на уровне нерки, иногда несколько дороже. А самая дорогая рыба — сёмга. Она же и самая крупная. Обычно эта рыба продается не целиком, а нарубленной.

Также в магазинах встречаются дешёвые мальки семги, но брать их для засолки мы бы не рекомендовали, очень мало мяса, хребет и кости занимают большой объём. Зато мальки подойдут для бульонов, они дешёвые.

Чаще всего мы купим для засолки замороженную рыбу. Только сёмгу или форель можно найти охлажденной, от фермеров из Карелии или Мурманска. Остальные виды приезжают с Дальнего Востока. И это дикая рыба.

Потрясти и рассмотреть. 7 важных принципов выбора красной икры Подробнее

Разделываем

Для разделки понадобится тонкий острый нож. Рыбу можно оставить чуть примороженной, так она не будет разваливаться и с ней будет легче работать.

Сначала надрезаем кожу вдоль хребта сверху, удаляем хвост, если нужно голову. Разрезаем брюшко и удаляем внутренности. Тут надо быть осторожным, чтобы не повредить желчный пузырь. Но чаще красная рыба бывает уже без головы и потрошёная.

Удаляем плавники, аккуратно пальцами отделяем от хребта верхнюю часть с одной стороны, потом с помощью ножа отделяем от филе ребра. Также действуем со второй половиной филе.

И вот у нас две половинки филе на коже, их можно солить.

Слабосоленая, красная, домашняя. Как засолить горбушу или кету Подробнее

Солим

Артем Переседов, шеф повар ресторана Viva X Adventura:

«Я смешиваю цедру лимона, лайма и грейпфрута, добавляю к ней толчёные кориандр и зиру. Всё это примерно в равных пропорциях. И добавляю соль. На 400 граммов филе примерно 30 граммов соли. И добавляю немного сахара, по вкусу, но его должно быть меньше, чем соли. Всей этой смесью рыбу засыпаю и оставляю на ночь в холодильнике. В идеале закатать рыбу в вакуумный пакет».

Александр Галуза, шеф-повар ресторана «Интеллигенция»:

«Берём филе на коже. На один килограмм кладём примерно 150 граммов соли и 150 сахара (это примерно по стакану каждого ингредиента, достаточно много — прим. ред.). Должна получиться такая уверенная корочка из соли и сахара на рыбе. Всё это мы кладём в герметичный бокс и оставляем на ночь. По прошествию времени смываем соль и сахар под проточной водой, это важно. А после хорошо просушиваем рыбу. Затем для хранения её можно закатать в вакуум. Или начать есть сразу, а остатки плотно завернуть в пищевую плёнку».

Как в ресторане. Шведская праздничная закуска из семги для всей семьи Подробнее

Какая соль

«Лучше брать крупную соль и немного её размолоть, — советует Переседов. — Тогда получается вкуснее всего. Потому что мелкая не очень хорошо подходит. Лучше всего брать крупную морскую».

После засолки

«После того как рыба постояла ночь в холодильнике, — объясняет Переседов. — Я её извлекаю из пакета, промываю ледяной водой и обсушиваю полотенцами. Чтобы остановить процесс засолки. Если оставить на рыбе соль и цедру, то она будет пересаливаться, может горчить. Если рыба останется лежать в рассоле, то она будет менять вкус и становится всё солонее».