863

Хватит и капли. Ученые открыли тайну приготовления особенно вкусного кофе

"Аргументы и факты" в Беларуси № 2. Елочка, живи! 09/01/2024

Миллионы людей озабочены тайной приготовления особенно вкусного кофе. Попробовав напитки, сделанные профессиональными бариста, они так вдохновляются, что пытаются воспроизвести результат у себя дома. И редко когда это получается.

Почему кофе, сваренный собственными руками, не так ароматен? Вроде бы и зерна для него куплены лучшие, и рецепт строго соблюден, и сделано все так же, а результат все равно не тот.

Что общего между кофе и вулканическим пеплом?

Возможный ответ дают ученые Орегонского университета. Химики и вулканологи провели необычный эксперимент, опубликовав его в свежем номере научного журнала Matter («Материя»). 

Не странно ли, что изучением кофе занялись вулканологи? Два таких специалиста входили в состав исследовательской группы. Тому есть причина. Пепел от вулканов и лесных пожаров ведет себя точно так же, как мельчайшие частицы кофе после помола. Дело в том, что при помоле частички кофе электризуются и, отталкиваясь друг от друга, разлетаются в пространстве точно так же, как и пепел. 

Накопление статического электрического заряда на частицах кофе происходит из-за трения и измельчения зерен в кофемолке. Это неизбежный процесс как при профессиональном помоле на предприятиях, так и у нас дома на кухне. Разница только в масштабах. На производстве кофейная пыль, витающая в воздухе и оседающая на поверхностях, бросается в глаза — это приводит к потере значительной части кофе. Дома это тоже все происходит, но не столь заметно. 

Тайна приготовления лучшего эспрессо 

Но у этих процессов есть и еще один «побочный эффект», обнаруженный учеными. Оказывается, наэлектризованный кофе хуже ведет себя при контакте с кипятком. Эксперименты показали, что мелкие частички кофе склонны к образованию микроскопических комков во время заваривания. В результате вода не попадает внутрь их и количество вкусо-ароматических веществ и кофеина, экстрагируемых из кофе в целом, уменьшается. А следовательно, напиток получается менее ароматным, с более бедным вкусом и меньшим количеством кофеина. 

Чтобы нивелировать этот эффект, ученые использовали прием, который часто применяют профессиональные бариста. Они перед помолом добавили к зернам кофе воду. 

«Добавление очень небольшого количества воды нивелирует электростатический заряд и предотвращает образование комков, — говорит участник исследования, доцент кафедры вычислительной химии материалов в Университете Орегона Кристофер Хендон. — Это приводит к меньшему количеству отходов и улучшению экстракции из кофе при заварке. При помоле кофе дома я бы порекомендовал начать с добавления всего одной капли воды, постепенно увеличивая ее количество и определив оптимальную дозу — в этом процессе есть немало нюансов».

Экстрагирование ароматических веществ благодаря этому увеличивается на 10%. Это много. Ученые отмечают, что такой прием важен при приготовлении эспрессо или фильтрованного кофе. Для готовки в турке это не так актуально — там физика и химия процесса заваривания несколько иная. 

Приготовить кофе по-научному 

Интересно, что бариста додумались до добавки воды к зернам перед помолкой несколько лет назад самостоятельно. Они пришли к этому приему эмпирически и не осмысливая его так глубоко, как ученые. Но бизнес подхватил эту идею, был даже налажен выпуск спреев с водой для опрыскивания кофе перед помолом. 

Если вы большой любитель кофе, то, конечно, стоит попробовать проверить эксперимент американских ученых и приготовить кофе по-научному. Тем более, что эксперимент крайне прост и не требует дополнительных затрат.

Оставить комментарий (0)

Также вам может быть интересно