Горчит, но не вредит. Как выбрать горчицу?

Горчица — одна из самых популярных приправ. Она отлично подходит к нашей кухне. Но отношение к ней в целом неуважительное.

Почти все думают, что она неполезна и её нельзя есть при болезнях печени, желудка и кишечника. В список вредных продуктов с ней попадает всё острое и пряное — с этими свойствами связывают вредность горчицы.

Работа над ошибками

«Действительно, горчицу, хрен, перец и другие острые специи традиционно запрещали при всех болезнях пищеварительного тракта, — говорит врач-гастроэнтеролог, профессор Первого МГМУ им. Сеченова, ведущий научный сотрудник МОНИКИ им. Владимирского Алексей Буеверов. — Но сегодня позиция иная. Было много исследований, благодаря которым стало ясно, что такие продукты не играют негативной роли при заболеваниях системы пищеварения и запрещать их нет смысла. Поэтому сейчас отказались от щадящих диет, в которых острое и пряное исключено наряду с жареным и любой грубой пищей. Конечно, если горчицы или перца сразу съесть много, может быть раздражение слизистой желудка или даже острый гастрит. Но всё это быстро пройдёт и не превратится ни в хронический гастрит, ни в язвенную болезнь. Их вызывает бактерия хеликобактер пилори, обитающая в желудке, а не подобные продукты.

Чем живёт живот? Настроение и характер предопределены микрофлорой кишечника Подробнее

Более того, во многих исследованиях установлено, что в разных перцах и специях много полезных биоактивных веществ и пациентов не надо их лишать. С такими продуктами есть две проблемы. Первая — они могут усиливать аппетит, способствуя развитию ожирения. А во-вторых, есть люди, у которых они вызывают функциональную диспепсию в виде изжоги, повышенного образования газов и т. д. Такая индивидуальная непереносимость неопасна, но, если она есть, а это бывает нечасто, от продукта, её провоцирующего, лучше отказаться. Во всех остальных случаях и горчица, и прочие острые соусы и приправы разрешены».

Неплохо изучены полезные компоненты горчицы. Среди них есть вещества с мощным противораковым действием — изотиоцианаты. Их эффективность доказана. Ещё они являются сильными антиоксидантами и обладают противомикробным действием. Экспертов такие свойства горчицы не удивляют. Ведь она входит в семейство капустных, и такими веществами богаты все члены этой фамилии. Например, несколько лет назад было установлено, что кочанная капуста защищает женщин от рака груди. Изучен и механизм этого действия. Но такими же свойствами обладают и прочие капустные, включая горчицу. Закономерен вопрос: горчицу едим по чуть-чуть, не как капусту, не будут ли из-за этого дозы изотиоцианатов несущественными? Нет. В горчице их концентрация выше, чем в капусте, — именно из-за них она такая острая. Поэтому, даже используя её понемногу, но регулярно, вы будете получать приличные количества этих полезных веществ.

Главный соус. 6 идей, как использовать майонез на кухне Подробнее

Тайны производства

Хорошая горчица ароматная и острая, но необязательно обжигающая. Чтобы её купить, нужно знать некоторые тонкости. Во-первых, лучшую приправу делают из семян, а не из горчичного порошка. Разница в том, что порошок — перемолотый жмых, побочный продукт получения дорогого горчичного масла. А зерновую горчицу делают из перемолотых цельных семян, поэтому она получается в собственном соку — в горчичном масле, в неё нет нужды добавлять дешёвое растительное. Это сильно влияет на её вкус и аромат. Есть ещё зернистая горчица, в которой видны цельные семена или их осколки. Честно говоря, это более красиво, чем вкусно.

Как покупать горчицу:

Правило главное

В составе лучшей приправы всегда есть семена горчицы вместо порошка и нет добавки растительных масел.

Правило состава

Идеальный состав короткий и натуральный: вода, семена горчицы, натуральный уксус, соль, специи, сахар. Допустимы другие природные ингредиенты. Но, к сожалению, редко можно найти горчицу без консерванта.