Что согреет в мороз. Заправочные супы для русской зимы

Заправочные супы — гордость русской кухни. Это супы чаще всего на мясном бульоне, с большим количеством овощей. Супы, в которых стоит ложка, которыми можно утолить сильный голод, согреться и забыть дорогу к столу на целый день — такие они сытные. Наваристые, калорийные, сваренные на жирном мясе — эти супы незаменимы зимой, когда хочется согреться тарелкой горячей еды, да еще при этом получить порцию качественного белка и хорошей клетчатки, которая даст энергию и улучшит пищеварение. Поэтому щи, борщ и другие супы с мясом и овощами так важны в зимний период. К тому же на следующий день такие супы становятся только вкуснее, так что можно сварить сразу большую кастрюлю на 2-3 дня и не думать о приготовлении обеда.

Щи с копченой свининой

Автор рецепта — Виктор Белей, бренд-шеф ресторана Uhvat

• Квашеная капуста
• 30 г мини картофеля
• 30 г лука
• 30 г моркови
• 30 г болгарского перца
• 30 г розовых томатов
• 70 г копченого свиного ребра
• Укроп
• 5 г зеленого лука
• 50 г сметаны
• Соль, перец по вкусу

Статья по теме

Есть ли польза от супа?

Шаг 1. Квашенную капусту мы ставим томиться в духовку на 4-5 часов при температуре 100-120 градусов.

Шаг 2. Варим бульон на копченых ребрах с овощами.

Шаг 3. Лук и морковь обжариваем на растительном масле, потом добавляем болгарский перец.

Шаг 4. Когда бульон готов, добавляем в него пассированный луком, морковь, болгарский перцем и томленную в печи квашенную капусту.

Шаг 5. Добавляем очищенный картофель и варим еще 20-30 минут. Добавляем специи по вкусу: соль, перец, кориандр, зелень.

Шаг 6. Готовый суп настаиваем минимум 12 часов. При сервировке кладем в тарелку томаты, которые предварительно режем мелким кубиком, филе ребра. Подаем со сметаной.

Борщ с телятиной и салом

Рецепт Владимира Хохлова, бренд-шефа ресторана Villa Pasta на Б. Дмитровке

• 300 г говядины (голень или ребрышки)
• 4 лавровых листа
• 40 г моркови
• 80 г свеклы
• 20 г лука
• 150 г белокочанной капусты
• 100 г картофеля
• 30 г томатной пасты
• 7 мл уксуса столового
• 5 г чеснока
• соль и черный перец
• 10 г сахара
• 30 мл растительного масла
• 150 г сметаны
• Укроп и петрушка

Статья по теме

И борщ в помощь. Сколько на самом деле пользы в свёкле

Шаг 1. Варим бульон: промываем мясо, заливаем фильтрованной водой, солим, доводим до кипения, сливаем первую воду, заливаем новой водой, доводим до кипения, снимаем пену, добавляем лавровый лист и варим на медленном огне 3 часа.

Шаг 2. Пока бульон варится, готовим свеклу с морковью и луком. Свеклу и морковь нарезаем тонкой соломкой или трем на крупной терке, лук режем соломкой.

Шаг 3. Обжариваем лук на растительном масле до прозрачности, добавляем к нему морковь, жарим до полуготовности и добавляем свеклу.

Шаг 4. Солим, перчим, добавляем сахар, укус, томатную пасту и жарим 2 минуты. Вливаем 300 мл воды, накрываем крышкой и тушим 40-50 минут, пока овощи не перестанут хрустеть.

Шаг 5. Из готового бульона достаем мясо, отделяем от кости и режем соломкой. В готовый бульон добавляем нарезанную соломкой капусту, варим около 15 минут до полуготовности.

Шаг 6. Нарезаем картофель, нарезанный брусочком, варим до готовности примерно 20 минут.

Шаг 7. Перекладываем в борщ тушеные овощи, добавляем мелко нарезанный чеснок, зелень и выключаем.

Шаг 8. Подаем на следующий день со сметаной.

Суп с говяжьими хвостами

Рецепт Дмитрия Погорелова, шеф-повара бара «Котельная»

• 60 г отварной полбы
• 15 г свежемороженного гороха
• Петрушка

Для основы (270 г на 1 порцию)

• 3 кг говяжьих хвостов
• 200 г лука
• 200 г моркови
• 450 г сладкого красного перца
• 100 г помидоров
• Лавровый лист, душистый перец горошком
• Тимьян, петрушка
• 10 г чеснока
• Соль

Статья по теме

С хвостами или рулькой. 4 проверенных рецепта домашнего холодца

Шаг 1. Говяжьи хвосты промыть и нарезать на суставы.

Шаг 2. Овощи для основы вымыть, очистить, разрезать пополам. Из перца удалить семена.

Шаг 3. Все ингредиенты уложить в лоток, залить водой полностью. Поставить в печь при температуре 180°С примерно на 5-6 часов — до готовности хвостов.

Шаг 4. Полбу отварить до готовности.

Шаг 5. Извлечь готовые хвосты из лотка, бульон процедить.

Шаг 6. С хвостов снять мясо и разделить на порции.

Шаг 7. В бульоне с овощами проварить полбу и зеленый горох 2 минуты.

Шаг 8. Разлить суп по тарелкам, добавить в каждую мясо, посыпать петрушкой.

Суп из ягненка и щавеля

Рецепт Вячеслава Казакова, шеф-повара нео-бистро Hands

• 80 г отварной баранины
• 20 г чернослива
• 30 г сметаны

Суп из ягненка (300 г на 1 порцию)

• 1,5 бульона из ягненка
• 100 г лука
• 5 г чеснока
• 20 мл растительного масла
• 300 г картофеля
• 200 г щавеля
• 5 г эстрагона
• сухая аджика
• хмели-сунели
• Соль

Статья по теме

Солянка нас спасет. Как использовать остатки от праздничных обедов

Для бульона:

• 1 кг грудинки ягненка
• 2,5 л овощного бульона
• Черный перец и лавровый лист

Шаг 1. Сделать бульон: для этого залить ягненка бульоном и варить на медленном огне до готовности, добавив перец и лавровый лист.

Шаг 2. Процедить готовый бульон.

Шаг 3. Лук и чеснок нарезать мелкими кубиками, обжарить на растительном масле.

Шаг 4. Картофель нарезать крупным кубиком. Щавель — соломкой.

Шаг 5. Все ингредиенты для супа соединить и варить до готовности.

Шаг 6. Суп из ягненка выложить в тарелку, добавить пасту из чернослива и кусочки отварного ягненка. Отдельно подать сметану.

Уха

Рецепт Антона Крупенина, бренд-шефа ресторана SheLESt в Тульской области

Для бульона:

• 1 кг костей судака
• 500 г костей сибаса
• 500 г костей лосося
• 1 морковь
• 2 головки лука
• 2 лавровых листка
• Черный перец горошком и соль

Для основы

• 500 г картофеля
• 150 г моркови
• 200 г лука
• 50 г укропа
• 200 г филе судака
• 3 л воды
• Соль и перец

Статья по теме

Сало, мёд и уха с водкой. Какая пища зимой согреет и убережёт от простуды

Шаг 1. Рыбные кости промыть, залить холодной водой и довести до кипения.

Шаг 2. Лук и морковь очистить, нарезать и сделать поджарку.

Шаг 3. В бульон добавить поджарку и варить 1,5-2 часа на медленном огне.

Шаг 4. Вынуть кости, очистить от мяса, а готовый бульон процедить и довести до кипения.

Шаг 5. Добавить нарезанные кубиком морковь и лук, и снова довести до кипения.

Шаг 6. Очистить картофель и тоже отправить в кастрюлю.

Шаг 7. По готовности картофеля добавить крупно нарезанное филе судака. Готовый суп довести до вкуса, добавив зелень, соль и перец.