Большое блюдо с мясом. Проверенные рецепты на 23 февраля

23 февраля — День защитника отечества, а значит, самое время приготовить вкусное и калорийное мясное блюдо. Берем свиную или баранью ножку, маринуем в пряностях, а потом запекаем при небольшой температуре в духовке. Один из рабочих лайфхаков для того, чтобы мясо получилось очень нежным и вкусным, — вымочить его в соляном растворе (1 л воды + 50 г соли). Хорошо положить мясо вымачиваться на ночь, тогда оно возьмет ровно столько соли, сколько нужно. Но только не добавляйте соль, когда будете тушить или запекать: она будет лишней.

Рулька с капустой

Рецепт Алексея Семенова, шеф-повара ресторана «Русский паб»

• 1 рулька (на 1,5 кг)
• 300 г лука
• Соль и черный перец
• Молотый кориандр
• 10 г аджики
• 4 г свежего тимьяна
• Перец чили
• 80 г квашеной капусты
• Зира
• Лавровый лист
• 5 мл растительного масла
• 120 г горчицы
• 100 г цветочного меда
• 80 г резаных томатов в собственном соку
• 10 г чеснока
• 5 г сливочного масла

Шаг 1. Рульку положить в большую кастрюлю, налить воды, слегка подсолить и довести до кипения. Положить в кипящую воду рульку и варить в течение 5 минут.

Шаг 2. Рульку вытащить из воды. Остудить. Натереть солью, перцем и аджикой.

Шаг 3. Положить рульку в сотейник, налить на дно немного воды, добавить тимьян, кориандр и перец чили. Запекать рульку в духовке при 160-180 градусах около 1,5 часа.

Шаг 4. Смешать мед и горчицу. Полученной смесью смазать рульку. Снять крышку и продолжить запекать при температуре 180-200 градусов.

Шаг 5. Помидоры пробить блендером, добавить сок от запекания рульки. Выпарить лишнюю влагу и затянуть сливочным маслом.

Шаг 6. Квашеную капусту потушить в сотейнике на медленном огне в течение 10-15 минут, добавив растительное масло, лавровый лист и зиру.

Шаг 7. При подаче выложить на тарелку капусту. Рядом положить рульку и соус из томатов пелати.

Ягненок с печеным баклажаном

Рецепт Виктора Массова, шеф-повара ресторана Archie

• 1 передняя ножка ягненка (1,5 кг)
• 2 шт. моркови
• 1 головка чеснока
• По 3-4 веточки тимьяна и розмарина
• 20 шт. кураги
• Соль
• Черный перец, зира, сумах
• 3-4 веточки кинзы
• 100 г сливочного масла

Совет: возьмите небольшую переднюю ножку барана или ягненка, так мясо будет нежнее.

Шаг 1. Натереть ягненка специями, выложить в большую форму для запекания, добавить овощи, предварительно помытые и крупно нарезанные, а также курагу и целый чеснок. 

Шаг 2. Влить 1 литр воды, плотно закрыть фольгой и поставить запекаться примерно на 1,5-2 часа (мясо долго отходит от кости).

Шаг 3. По готовности дать мясу немного остыть, отделить от кости. 

Шаг 4. Получившийся при запекании бульон процедить через сито, очистить чеснок и вместе с курагой протереть через сито. Добавить в бульон.

Шаг 5. Выпарить получившийся соус на огне на треть и добавить 100 г сливочного масла, тщательно взбить венчиком.

Шаг 6. На гарнир запечь в духовке баклажан целиком. Для этого баклажан (2-3 шт.) промыть, сделать несколько проколов ножки и запечь в духовке на максимальной температуре до мягкости. 

Шаг 7. Дать баклажанам немного остыть и очистить от кожуры. 

Шаг 8. Соус смешать с готовым ягненком и прогреть в сотейнике. Подавать мясо на слегка подсоленном запеченном баклажане, посыпать сумахом и листьями кинзы.

Рубленый бифштекс

Рецепт Евгения Михайлова, шеф-повара ресторана Drinks@Dinners

• 1 кг говяжьей грудинки
• 80 г дижонской горчицы
• 10 г соли
• 20 г соуса ворчестер
• Черный перец
• 30 г горгонзолы
• Микс зелени
• 80 г соуса демиглас (или крепкий мясной бульон)
• 20 г свежемороженой вишни

Шаг 1. Мясо прокрутить через мясорубку. 

Шаг 2. Смешать все ингредиенты и придать форму как для котлеты на бургер.

Шаг 3. Обжарить на растительном масле с двух сторон и довести до готовности в духовке в течение 12 минут при температуре 200 градусов. 

Шаг 4. При запекании посыпать пармезаном или горгонзолой.

Шаг 5. Микс зелени перемешать с дольками помидора черри, заправить солью и маслом.

Шаг 6. Демиглас соединить с вишней и довести до кипения.

Шаг 7. На тарелку выложить соус, котлету, сверху — микс зелени.

Суп с ягнёнком и нутом

Рецепт Ивана Строителева, шеф-повара ресторанного комплекса D.O.M. (г. Сочи)

На 4 порции

• 4 голяшки ягненка
• 800 г мини-картофеля
• 120 г нута
• 10 г зелени
• 4 г куркумы
• 4 л воды
• 1 л куриного бульона
• Сушеная мята
• Уцхо-сунели
• 1 перчик чили (по желанию)
• 4 г очищенного чеснока

Шаг 1. Заранее замачиваем нут и оставляем на ночь, после варим до готовности.

Шаг 2. Ножку ягнёнка промываем проточной водой, заливаем водой, добавляем куриный бульон и ставим варить.

Шаг 3. Доводим до кипения и добавляем специи: уцхо-сунели, куркуму, мяту сушёную, чили. Оставляем вариться на 1 час.

Шаг 4. Далее добавляем очищенный мини-картофель и варим с ягнёнком до готовности.

Шаг 5. Ягнёнка варим до мягкости где-то 1,5-2 часа. Мясо и картофель должны быть мягкими

Шаг 6. Добавляем заранее отваренный нут, провариваем ещё 5 минут.

Запеченная голень индейки

Рецепт Никиты Василенко, шеф-повара ресторана Madison Restaurant & Club

• 500 г голени индейки
• 30 г меда
• 20 мл соевого соуса
• Кардамон, перец чили
• 1 зуб. чеснока
• Тимьян

Кукурузное пюре:

• 5 г попкорна
• 40 г консервированной кукурузы
• 25 г сливочного масла
• 30 г сливок 33%
• Соль и перец

Шаг 1. Готовим маринад для индейки, нарезаем стручковый перец, очищаем чеснок и тоже мелко нарезаем, добавляем кардамон, тимьян, мед, соевый соус. 

Шаг 2. Ногу индейки обваливаем в полученном соусе, оставляем в холодильнике на 20-30 минут для маринования. 

Статья по теме

38 рецептов шашлыка - из мяса, рыбы и даже картошки

Шаг 3. Далее запекаем голень в духовке при 130 градусах 40 минут. При низкой температуре мясо индейки будет иметь нежный вкус, словно приготовлено в су-виде.

Шаг 4. Для пюре берем консервированную кукурузу, сливочное масло, сливки (33%), соль по вкусу. Все ингредиенты кладем в комбайн или в блендер и взбиваем, пока масса не станет в меру гладкой. 

Шаг 5. На этом этапе пюре всё ещё будет немного грубым и волокнистым. Для гладкости протрите его через сито и подавайте. Получившееся пюре следует подогреть на медленном огне в течение 5-7 минут.

Шаг 6. Для украшения блюда можно обжарить несколько зёрен початка, чтобы получился попкорн, и положить сверху пюре. 

Паста с мясным соусом болоньез

Рецепт Мирко Дзаго, шеф-повара ресторана «Аист»

• 100 г пасты
• 50 мл куриного бульона
• 10 г сливочного масла
• 1 ч. л. оливкового масла
• 15 г пармезана
• 80 г томатного соуса для пасты

Для соуса болоньез (170 г на 1 порцию)

• 150 г моркови
• 300 г лука
• 150 г стеблей сельдерея
• 30 г чеснока
• 1 кг говяжьего фарша
• 2,5 кг помидоров
• Гвоздика, корица, лавровый лист, мускатный орех, перец молотый
• 10 г морской соли
• 20 мл оливкового масла
• 2 г розмарина
• 2 г шалфея
• 150 мл красного вина (лучше кьянти)

Шаг 1. Для приготовления соуса болоньез необходимо очистить овощи, затем нарезать их кубиками и обжарить на сковороде на оливковом масле.

Шаг 2. Отварить пасту в подсоленной воде до готовности.

Статья по теме

Вечный вопрос. Что подарить на 23 февраля родственнику, коллеге, начальнику

Шаг 3. Добавить мясной фарш, обжарить вместе с овощами.

Шаг 4. Добавить красное вино, розмарин, шалфей, специи. Выпарить вино, после чего добавить куриный бульон, протертые помидоры, довести до кипения и проварить на медленном огне 2,5 часа. Добавить соль и перец по вкусу. 

Шаг 5. В готовый фарш болоньез добавить куриный бульон, сливочное масло и отварную пасту, проварить 1 минуту, после чего заправить пармезаном. 

Шаг 6. Готовую пасту выложить на тарелку, сверху натереть пармезан и полить маслом с розмарином.