Как правильно варить овощи?

На вопросы читателей «АиФ» отвечает опытный дачник, агроном Александр ХОРОБРОВЕЦ:

- Прежде всего следует хорошенько очистить овощи, чтобы освободить их от грязи и пыли.

Затем большая часть свежих овощей (горошек, зеленые бобы, шпинат, цветная капуста и др.) должна быть обварена, т. е. опущена в кипяток, где их держат несколько минут, пока не размягчатся немного, а потом сразу промывают в прохладной воде. Французы называют такую предварительную обработку овощей словом blancher и приписывают ей свойство отнимать у овощей остроту и вообще улучшать их вкус. Если желают сохранить зеленый цвет овощей, то их обваривают в соленом кипятке.

Сухие бобы, горох, чечевицу следует предварительно намачивать в холодной воде и тем дольше, чем они тверже. Обычно кладут на ночь в слегка тепловатую воду (очень удобно после вечернего чая взять воду прямо из чайника или самовара), а утром воду сливают. К воде очень полезно прибавлять немного соды, в такой воде оболочки овощей размягчаются и вообще становятся более удобоваримыми.

Статья по теме

Как готовить овощи, чтобы сохранить в них пользу? 5 лайфхаков

Если свежие овощи варятся не для бульона, то их следует погружать в кипящую воду, а не в кастрюлю с холодной водой, но сухие овощи всегда надо класть в холодную воду и затем нагреть последнюю до кипячения, продолжая кипятить до тех пор, пока овощи не размягчатся вполне.

Если требуется во время варки овощей добавлять в кастрюлю воды, то непременно надо вливать кипяток, а не холодную воду. Мешать овощи во время варки следует деревянной ложкой.