10224

Зачем маринуют шашлык?

№ 20 от 16 мая 2012 года 16/05/2012

Отвечает Михаил ПЕРЕПЕЧЕНОВ, биохимик:

- С точки зрения биохимии белки мяса, то есть протеины, - это всего лишь высокомолекулярные соединения аминокислот. При нагревании белок сворачивается и становится более плотным и жёстким. Чтобы сделать мясо мягче, молекулярные связи надо разрушить. Проще всего это сделать, например, с помощью какой-либо кислоты, которая не навредит здоровью человека. Годятся столовый уксус, лимон, кефир, сухое вино. Чем кислее среда жидкости, тем сильнее и быстрее разрушатся белковые связи.

Естественно, для аромата готового шашлыка имеет значение вкус используемой кислоты. Уксус и лимон находят наибольшее число почитателей.

Оставить комментарий (0)

Также вам может быть интересно

Подписка в 2020 году



Топ 5 читаемых