1076

Недосоевый соус. Как отличить натуральный продукт от подделки?

"Аргументы и факты" в Беларуси № 21. По мере поступления. Инструкция для выпускника-2022 24/05/2022

Соевые соусы у нас любят. Но часто они оказываются не тем, чем приправляли свою еду в Китае, Японии, Корее и других странах Азии.

«Настоящий соевый соус - натуральный продукт, полученный методом ферментации, - говорит канд. техн. наук, специалист по пищевым производствам Дмитрий Зыков. - Делая его, сою измельчали, добавляли воду, соль, и в течение многих месяцев, обычно от полугода до 2 лет, происходил распад белков сои до аминокислот. Говоря проще, при производстве таких соусов белки перегнивали.

Этот малоприятный процесс происходил в закрытых ямах или огромных кувшинах и со­провождался всеми ароматами, типичными для гниения. Исчезновение запаха говорило о том, что соус готов. Это был раствор, содержащий около 600 соединений. Но главную роль играет глютаминовая аминокислота.

В чистом виде она и её соли (добавки Е620-625) используются в пищевой промышленности как усилители вкуса. Нужно понимать, что в соевом соусе она работает точно так же, усиливает вкус большинства блюд».

Развитие химии позволило вместо долгой многомесячной ферментации разрушать белки за 2-3 дня. Это делают с помощью соляной кислоты, а процесс называют кислотным гидролизом. Это очень жёсткие химические реакции, при которых может образовываться канцерогенный хлорпропанол. По данным проверок в Европе, его обнаруживали в 22-34% соусов из Юго-Восточной Азии.

ФАКТ

Соевый соус – один из самых древних продуктов. Китайцы использовали его в качестве приправы более 2500 лет назад. В японском языке же есть отдельное слово, при помощи которого обозначается специфический вкус соуса.  В Европу продукт попал только в XVIII веке. Король Людовик XIV дал соусу название – «черное золото».

Оставить комментарий (0)

Также вам может быть интересно