26486

Не просто колбаса. Сколько «Е» содержится в самой обычной «докторской»

"Аргументы и факты" в Беларуси № 51. ГОСТ как в СССР? 17/12/2019

В колбасе высшего качества, купленной в магазине формата «возле дома» в Минске, мы насчитали 11 разных «ешек». Вместе с врачом и диетологом Надеждой ЛИТВИНОВОЙ-ГРАЗИОН разбираемся, какие именно функции пищевые добавки выполняют в продукте и стоит ли их опасаться.

Миф из СССР: варёная колбаса делается из туалетной бумаги. Он возник потому, что в состав продукта добавляли целлюлозу. Спустя десятилетия мало что изменилось.

Так, в «докторской» колбасе (название мы оставим за скобками), которую производит одно из белорусских предприятий, есть добавка Е466. Это карбоксиметилцеллюлоза. По словам эксперта, вещество выступает одновременно в качестве загустителя, стабилизатора и носителя. Первое свойство «работает» на повышение вязкости пищевого продукта. Благодаря ему колбаса держит форму. Стабилизирующий эффект проявляется в обеспечении агрегативной устойчивости или поддержании однородной дисперсии несмешивающихся ингредиентов. Колбаса получается однородной структуры. Наконец, носитель предназначен для физических модификаций пищевых добавок, ароматизаторов и иных веществ. Проще говоря, он их растворяет, разбавляет и т. д.

Одной пищевой добавки с целлюлозной «начинкой» производителю показалось мало, потому что он использовал также ксантановую камедь (Е415). Функции у неё всё те же: загущать, стабилизировать и носить.

Аналогичными свойствами обладает Е407а (каррагинан из водорослей). Он вдобавок ещё и является желирующим агентом. Каррагинан - относительно натуральный ингредиент, предназначенный для образования гелеобразной текстуры продукта. Речь идёт о коррекции внешнего вида.

К загустителям относится также конжаковая мука (Е425), к носителям и желирующим агентам - хлорид калия (Е508). Всё это есть в нашей колбасе.

Цвета мяса

Ещё один ингредиент в составе «докторской» - аскорбиновая кислота, или Е300. Она замедляет процесс окисления и увеличивает срок годности. Схожую функцию выполняет Е250 (нитрит натрия). Он продлевает «время жизни» продукта путем защиты от микробной порчи и роста патогенных микроорганизмов. Кроме того, нитрит натрия - это еще и фиксатор окраски. Он нужен, чтобы колбаса выглядела аппетитно.

Другая добавка Е536, он же ферроцианид калия, относится к антислеживающим агентам, или антикомкователям. Формально его задача - «предотвращение слипания (комкования) частиц порошкообразной и мелкокристаллической пищевой продукции, сохранение ее сыпучести». Непосвящённому человеку и невдомёк, откуда всем этим частицам взяться в колбасе.

Усилитель вкуса

Добавка Е450 (пирофосфаты) - чемпион по набору свойств. Здесь вам и эмульгатор, и стабилизатор, и регулятор кислотности, и разрыхлитель, и влагоудерживающий агент. Помогает сохранить структуру и констистенцию продукта. Без этой добавки колбаса не имела бы такого привлекательного вида и вкуса.

Трифосфаты (Е451) предназначены для изменения или регулирования pH (кислотности или щелочности) пищевых продуктов. Это улучшение вкусовых свойств.

В «докторской» оказался и «народный любимец» - глутамат натрия (Е621), он же - усилитель вкуса и аромата. Название вещества говорит само за себя. Колбаса ведь должна пахнуть мясом.

Кстати, мясо в продукте тоже есть, равно как и жир-сырец, обрезь свиная, свиная шкурка, вода и т. д.

СПРАВКА

Каких «Е» бояться?

- Все перечисленные пищевые добавки входят в перечень разрешенных. Это регулируется Решением совета Евразийской экономической комиссии от 20 июля 2012 года №58 «О принятии технического регламента Таможенного союза «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств». В том же документе прописаны нормы употребления. В тех мельчайших концентрациях, в которых разнообразные «Е» используются при производстве, они не представляют опасности. Но все хорошо в меру. Одно дело - один раз съесть бутерброд с варёной колбасой, и совсем другое - питаться ею ежедневно.

По словам эксперта, основная задача добавок - улучшить вкус и запах, придать товару надлежащий вид, а также продлить срок годности. Кроме того, они удешевляют и упрощают производство. Теоретически, если у вас есть добавки, можно «слепить» колбасу из продуктов, не имеющих никакого отношения к мясу.

Оставить комментарий (0)

Также вам может быть интересно