Квасовое расслоение. Как среди напитков вычислить самый правильный

Купить настоящий квас непросто. Разбираемся с экспертом, на что обращать внимание.

«Традиционный квас - это всегда продукт двойного брожения. Во-первых, это дрожжевое брожение, благодаря которому в квасе есть небольшое количество алкоголя. А во-вторых, брожение молочнокислое. Оно придаёт знаменитый кисловатый вкус, - объясняет кандидат технических наук, специалист по бродильным и другим пищевым производствам Дмитрий Зыков. - Но сегодня в продаже гораздо чаще можно встретить напиток, который я называю полуквасом - его получают только одним дрожжевым брожением. Отсутствие второго восполняют просто введением лимонной или молочной кислоты (точно так же их добавляют в газировку). Это сказывается на вкусе и пользе.

Нужно понимать, что наши предки, делая квас, пиво, вино, простоквашу, ничего не знали о дрожжах и бактериях. Они использовали природную закваску (теперь её называют дикой), опыт и мифические представления о том, что происходит при брожении. Впервые этот процесс с научной точки зрения был описан только в 1870-е гг. Луи Пастером, а чистые дрожжи и бактерии вместо старых заквасок стали использовать лишь 30 лет спустя.

Квас всему голова. 5 мифов о похмелье Подробнее

Сейчас производители кваса могут добавлять отдельно чистые дрожжи и молочнокислые бактерии. А раньше настаивали квас на хлебе, в котором эти микроорганизмы уже были вместе, т. е. без варианта «по отдельности». Помимо хлеба, в квас шли соложёное зерно, ягоды, фрукты и даже некоторые овощи вроде свёклы. Всё это содержало углеводы, которые могли расщеплять дрожжи и бактерии. А вот сахар не добавляли, он был очень дорог. Да и не нужен, квас ценился за кислотность, благодаря которой лучше утолял жажду».

Можно ли садиться за руль, выпив кваса или кефира? Подробнее

Правила покупки кваса

Правило этикетки. Если речь идёт о полноценном квасе, то должно быть указано, что продукт двойного брожения (а не просто «квас брожения» или «живого брожения»).

Правило вкуса. В составе традиционного кваса может быть сахар (хотя лучше обойтись без него), но не должно быть подсластителей, ароматизаторов или вкусоароматических веществ.

Правило кислоты. Если в составе присутствуют кислоты (молочная, лимонная, уксусная и т. д.), значит, это полуквас.

Правило закваски. В составе закваски должны быть не только дрожжи, но и молочнокислые бактерии.