Кисломолочные продукты: какие стоит покупать

Кисломолочные продукты - это дар природы, первые из них получились сами собой, без вмешательства человека. 

Ведь их настоящие производители - молочнокислые бактерии, сквашивающие обычное молоко. В результате этого процесса молочный сахар (лактоза) превращается в молочную кислоту, а параллельно происходит масса других реакций, благодаря которым продукт получает свой специфический вкус и консистенцию.

Потом люди научились делать простоквашу и другую кисломолочку сами, добавляя к молоку закваску - обычно из ранее приготовленного продукта, в котором просто кишели бактерии. Но ни о них, ни об их роли человечество долгое время даже не догадывалось. Роль бактерий в процессе сквашивания (брожения) расшифровали только во второй половине XIX века, а готовить бактериальные концентраты вместо традиционных заквасок научились чуть более ста лет назад.
Почему с помощью молочнокислых бактерий получаются столь разные продукты - от кефира до ряженки и йогурта? Потому что бактерии бывают разными - ацидофильная и болгарская палочки, термофильный стрептококк, лактококк. В этих названиях есть указания на их форму: они действительно часто похожи на палочки или шарики (кокки), которые часто сцеплены в цепочку (стрепто). Разные бактерии помогают сделать разные продукты (см. таблицу).

Какими они бывают
Тип продукта	Название продукта	Из чего делают закваску
Продукты только кисломолочного брожения	Простокваша	лактококки и/или термофильные стрептококки
	Йогурт	термофильные стрептококки и болгарская палочка в равных отношениях
	Мечниковская простокваша	термофильные стрептококки и болгарская палочка
	Ряженка	термофильные стрептококки с добавлением или без болгарской палочки
	Варенец	термофильные стрептококки
Кисломолочные продукты двойного брожения (спиртового и молочнокислого)	Кефир	кефирные грибки (дрожжи), без добавления других микроорганизмов
	Ацидофилин	ацидофильная палочка, лактококки и кефирные грибки
	Айран	термофильные стрептококки, болгарская палочка и дрожжи
	Кумыс	болгарская и ацидофильная палочки и дрожжи

Мертвые, живые или суперживые?

Мы делим йогурты и все прочие кисломолочные продукты на живые и мёртвые. Это неправильно, они по определению живые. На конец срока хранения в каждом грамме продукта должно быть не менее 10 млн живых бактерий: обязательная надпись на этикетке о том, что в них «не менее 1✕10⁷ КОЕ/г», говорит именно об этом.

Важно: если кисломолочные продукты живые, то почему они хранятся так долго, а не 3-4 дня или неделю? Сегодня обычно используют закваски со стоп-эффектом. Бактерии в них пассивны и при хранении не размножаются. Традиционные продукты недолгого хранения с классической закваской - лучше.

Откуда «мертвечина»?

Если молочные бактерии в кисломолочке убить или резко ослабить их активность и живучесть с помощью температурной обработки, то получится мёртвый продукт. Но официально он почему-то называется сквашенным.

Важно: это очень плохое и запутывающее название, ведь сквашивание - это сам процесс брожения, делающий кисломолочку именно живой. Похоже, такое определение пролоббировали производители. И вам стоит запомнить: термин «сквашенный» на этикетке говорит, что продукт неживой.

Сквашенные продукты бывают 2 типов:

■  1-й тип - это просто «убитый» высокой температурой кисломолочный продукт.

■  2-й тип - это когда «убивают» псевдокисломолочный продукт (кроме молока он содержит растительное масло и другие немолочные компоненты, но делают его тоже с помощью бактерий).

Биопродукт - суперживой?

Что такое биокефир, биойогурт и прочие БИОпродукты?

Это когда к любому кисломолочному продукту добавляют пробиотики или пребиотики. Они не участвуют в процессе брожения, как молочнокислые бактерии, но привносят в продукт некоторую пользу:

пробиотики - это полезные микроорганизмы, присоединяющиеся к нашей микрофлоре, населяющей кишечник, и помогающие ей.

пребиотики - это инулин, лактулоза и другие вещества, стимулирующие рост и размножение наших собственных бактерий в кишечнике.

Идеальный состав

Лучшие кисломолочные продукты делают только из молока и закваски - ничего иного в них нет. Но гораздо чаще состав бывает длиннее: молоко как бы снова конструируют из сухого порошка (это разрешено), сыворотки, сливок, сливочного масла, воды и т. д.

Термостатный - всегда лучше

Что значит надпись «сделано термостатным методом»?

Традиционно кисломолочку делали дома в кринках, банках, чашках, кастрюльках, то есть в небольшом объёме. В промышленности сквашивание происходит обычно в огромных ёмкостях. И при фасовке в конечную упаковку продукт теряет свою текстуру - плотный желеобразный сгусток: такая консистенция играет большую роль во вкусе йогурта, ряженки и многих других кисломолочных продуктов. Термизированные продукты сквашивают прямо в той таре, в которой и продают. Чаще она бывает стеклянной, но есть и пластиковые упаковки.

Кефирный

Настоящий кефир делают только с закваской из кефирных грибков (не добавляя молочнокислые бактерии - они сами по себе содержатся в молоке). Такая технология капризнее, но продукт натуральнее. В напитки «кефирные» такие бактерии добавляют - и это уже другая технология и, следовательно, другой напиток - не кефир.

Автор: Александр Мельников