Итальянское Полесье. Посмотрели, как готовят сыры в Турове

Экскурсии на Припятское Полесье в последние годы редко обходятся без посещения Туровского молочного комбината. Комбинат, построенный с нуля, стал одним из градообразующих производств в Турове и Житковичском районе.

Консультанты из Италии

ОАО «Туровский молочный комбинат» основано в 2010 году. А выпуск продукции комбинат начал спустя три года, в 2013-м. Предприятие специализируется на производстве итальянских сыров. Здесь их более 80 разновидностей: моцарелла, рикотта, маскарпоне, кремчиз, проволетта...  

На момент создания комбината в странах СНГ не было ни одного аналогичного предприятия подобных масштабов. Поэтому на старте руководство молочного комбината обращалось за консультацией к итальянским технологам. Итог – технологическая концепция комбината, включая рецептуру, разработана совместно с прародителями итальянского сыроделия.

Сперва – проверка

А теперь перейдём к самому интересному – как готовят итальянские сыры в Турове.

Каждый день машины с молоком заезжают в цех приемки. К слову, в начале работы комбината молоко для сыров приезжало только из Гомельской области. Ныне география значительно расширилась. Молоко привозят из Брестской, Витебской, Гомельской, Гродненской и Минской областей. Немного цифр для понимания масштаба: в 2013 году предприятие перерабатывало 40 т молока в сутки, а в 2024-м планируется  800 т в сутки. Это, безусловно, увеличило и количество изготовляемой продукции. Так, в первый год работы комбинат производил 970 т сыра в год, а в 2024-м – 40 000 т в год. В первый год работы выручка комбината составляла 3 млн евро, в планах 2024-м – 165 млн евро.

Когда молоко поступило на комбинат, специалисты берут пробу и делают заключение: подходит этот продукт для производства сыров или нет. Процедура «согласования» занимает порядка 30 минут. Молоко берут сорта экстра, высшего или первого.

Один из волнующих вопросов потребителя – допускается ли к производству молоко, в котором есть антибиотики? Ведь животные так же, как люди, болеют инфекционными заболеваниями, соответственно, лечат их в том числе и такими препаратами. Ответ на этот вопрос – нет. Наличие в молоке антибиотиков – это серьёзное нарушение. И такое сырье к дальнейшему производству не допускается.

Прощай, кислород

Когда молоко прошло проверку, оно попадает в приёмный цех, в котором находится в специальных ёмкостях для созревания. Перед этим из молока удаляют кислород, а также фильтруют.

Дальнейшее производство мы рассмотрим с вами на одном из цехов, в котором изготавливают сыры «Паста Филата». В переводе с итальянского это означает вытяжной сыр – продукт, в процессе производства которого применяется особая техника вытягивания и разминания сырной массы в горячей воде. К этой категории относится моцарелла.

Итак. Нормализованное молоко поступает в сыроизготовители – коагуляторы. Туда добавляют закваску и специальные ферменты, чтобы из молока получился сырный сгусток. Далее он созревает, вытягивается и формуется. Потом продукт окунают в специальные ванны, чтобы сыр охладился при температуре 4 градуса. 30–40 минут холодных водных процедур – и больше моцарелла не деформируется.

А вот сыворотку, которую отделили от сгустка, в дальнейшем не отправляют в утиль, а тоже используют для приготовления, но уже другого вида сыра – рикотты. Безотходное производство.

Дальше по транспортерной ленте сыр направляется к упаковочным автоматам, а затем – на разгрузочные столы. Работники укладывают упаковки в коробки и отправляют на склад. К слову, запечатанные упаковки с сыром проходят через металлодетектор – дополнительная мера безопасности.

Как приготовить сыр халуми, который очень популярен на Кипре? Подробнее

Буковые опилки

А некоторые сыры – проволетта и скаморца – проходят через коптильные камеры. Коптят здешние сыры на буковых опилках. Те должны иметь определённую влажность, чтобы сыр не сгорел и имел тонкий аромат.

Экспорт

Порядка 75% всей экспортируемой продукции продается в России. Остальные 25% поставляются в другие страны: Казахстан, Кыргызстан, Узбекистан, Монголию, Армению, Иорданию, Китай и так далее. По словам заместителя директора по коммерческим вопросам Александра СЕЗЕНЯ, перспективными направлениями для экспорта белорусских сыров становится Азия, особенно Китай, и страны Персидского залива.

К СЛОВУ

– На этапе строительства комбинат активно искал специалистов, – рассказала директор Туровского молочного комбината, депутат Гомельского областного Совета депутатов Ольга ЛУЦКО. – Персонал искали по всей стране. Люди приезжали к нам из разных регионов и с разным опытом в сыроделии. В 2013 году на комбинате трудилось 175 человек, в 2024 году – 570 специалистов.

– Для сотрудников создаются все условия для комфортной жизни, – дополняет председатель Житковичского райисполкома Николай ПЬЯВКО. – Например, в 2023 году Туровским молочным комбинатом был введен в эксплуатацию многоквартирный дом для сотрудников из 34 квартир. Комбинат работает по целевым договорам и по распределению молодых специалистов. «Текучки» кадров практически нет. Одна из причин – зарплата. Средняя зарплата за январь 2024 года на молочном комбинате составила порядка 2500 рублей.

Скажите «чииииз»! Ученые объяснили, почему сыр снижает холестерин Подробнее